而李总的酒坊一直传承着汾酒的发酵工艺,即“粮土分离·地缸发酵”方式。这样做有什么好处呢?
李总的酒坊一直传承“粮土分离·地缸发酵”
1、干净卫生的地缸发酵,能隔离有害细菌,避免交叉感染。因土壤中含有发酵不需要的有害细菌,从而感染到酒体自身的气味和品质,高质量的“地缸发酵”则避免了土壤细菌对酒醅的影响。
2、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢。
发酵后期利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。
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