戚风蛋糕成长原理

    既然蛋糕的成长有事理，那我们再提前推点，是不是学西点也有事理呢？必然有。就如同婴儿，首先要学会爬，四肢才有力。才能为站做预备。同样，做西点首先不是做，必然是要懂事理，才能起头做。

 西点可以通俗的分为三大类：蛋糕，面包，饼干。烘焙的事理就是温度由外到内传递的物理过程。西点的建造事理就是各类食材的化学特征，而把握措施就是组合在一路的化学改变。所以，西点学比作化学和物理学是最适合的譬喻了。 [本文来自：www.11jj.com]

现在我来说下戚风蛋糕的成长过程：今朝在中国可以说大部门的同伙在家做烘焙，戚风蛋糕是第一课。做戚风蛋糕首先要星散出蛋清和蛋黄、蛋清加糖打发、蛋黄加糖加水加植物油同化。然后再将打发好的蛋白霜和蛋黄的同化液同化成蛋糕糊倒入模具进行烘烤，就成为了蛋糕。简练吧！真的简练吗？

蛋清加糖打发

我们平时煎荷包蛋的时候就会看到一个现象，鸡蛋倒入到油锅中，蛋清是不是很快就硬化了呀？这就是蛋白质在高温下变硬的过程。那蛋清能打发成多少蛋白泡泡，泡泡中是不是含有空气呀，高温下，空气会膨胀，温度达到必然水平是不是包裹泡泡的蛋白质会变硬呀，这就是蛋糕的组织。为什么要加糖到蛋清中呢？因为蛋清正本就很粘稠，参预了糖后在高速搅打中会和蛋清形成糖浆，这就会让蛋白泡皮相笼盖一层糖浆，是不是像番笕泡一样不随意碎裂呀。没有加糖的蛋白泡可以譬喻成水泡，而加了糖的蛋白泡就成了番笕泡。水泡随意碎裂照样番笕泡随意碎裂呢？相信人人心里有谜底了吧。

水的浸染

戚风蛋糕吃起来的口感是很润的，这就是因为有水。当然水是液体，液体还可以是牛奶，果汁，咖啡，人人再想想，还有什么液体能加呢？那是不是做出来的蛋糕口感会幻化莫测呢？

油的浸染

油能授予蛋糕很好的柔软度，人人是不是发现蛋糕很蓬松和柔软呢？这就是油在里面起润滑的浸染。

蛋黄的浸染

油和水是不克同化在一路的，因为油和水的分子组织不一样。平时我们做的汤就是如斯，油绝对是大部门浮在外观的。那蛋黄就是天然的乳化剂，我们可以把水比成女人，柔情似水；油比成汉子，那这个蛋黄是不是个媒人呀？有了媒人，汉子和女人就成家交融在一路了。

糖在蛋黄糊的浸染

糖具有吸水性，贯穿水分的持久性，同时让蛋黄糊的延展机能和蛋白霜的延展性同步。

面粉的浸染

我们把打发好的蛋白泡泡譬喻成房子的墙壁，那面粉分子在这个组织中就如同房子的大梁。

这就是食材在蛋糕中的互相浸染。是不是化学回响和物理改变的连络呀？

我们都知道烘烤食物都要用到上下火。我们来看看：蛋糕糊倒入到模具里面，放入烤盘，再放入烤箱。若是上下火都170℃，上火是直接传递给蛋糕糊的上部，而下火170℃首先传递给的是烤盘，烤盘会群集温度再往模具底部传递，那烤盘是不是分化了些温度，那传递给模具底部就没有了170℃。同样，模具底部是不是也是金属底，也会衰减温度才传递给底部的蛋糕糊。这就是说上下170℃火力真正传递给蛋糕糊的温度，而下火温度是经由层层衰减才最终传递给蛋糕糊，最终是上火高下火低的对纰谬？好，烘烤的事理是温度由外到内传递，也就意味着外层先熟再一层层往里熟的过程。

蛋白质凝固的温度是70℃摆布，在没有达到70℃的时候，蛋白泡中的空气会受热膨胀，让气泡鼓起，当温度达到70℃后，蛋白泡的蛋白质的表皮起头凝固，限制了气泡的持续膨胀而定型。那面糊外观因为先熟跟着时间的持续就会形成硬膜。而温度在一层层向内传递，那每一层的改变也是如斯起头膨胀，因为蛋糕糊外观已经形成了硬膜，阻碍了内部的膨胀，就会在中央最微弱的处所给撑开一个口儿，就如同多少人急急急的要出房间，确要赶在蛋白质变硬之前空气膨胀起来来，那事实可想而知，大部门还没有膨 胀起来，事实就在高温快速的传递到来之时变硬了。是以蛋糕就成了蛋饼了，也有的就开裂成了火山口了。那领略了这个事理，那就有解决体式了。就是上火120℃，下火165℃。这样就延缓了蛋糕糊外观结膜，而给了蛋糕充实的膨胀。

当蛋糕顶部平齐后，膨胀力释放出70%了，再把上火120℃调整到165℃，这个时候从120℃达到165℃需要几分钟时间，而在这几分钟时间内，膨胀力又释放出了20%，这个时候看到的是蛋糕的外观起头鼓起成半圆，膜已经形成。剩下的10%的膨胀力就如统一个白叟没有太多的实力去打破这层表膜了。当蛋糕起头上色到喜欢的颜色，是不是就如同在太阳下晒成了喜欢的古铜色而立时打把太阳伞呢？对，烤箱开条小裂痕插入一张锡纸吧。记住，要快。因为冷空气进入会导致蛋糕回缩的。这个时间，持续烘烤，蛋糕不在膨胀，怎么里面所有的蛋白泡泡都凝固了。当蛋糕起头回缩，证实水分隔始大量流失，蛋糕会起头回缩。这个时候，就可以关闭烤箱出炉了。就如统一幅画已经画好了，要起头装裱了。若是装裱出了问题，是不是就前功尽弃了。那这个装裱就是出炉后的把握了。

烤箱内温度是165℃，出来后室温才20多度，这么大的温差，热胀冷缩会导致蛋糕快速回缩。那怎么办？首先，要搞清楚，此时的戚风蛋糕皮相关燥，然则内部组织确很湿润，这可以从倒扣在桌面几秒钟看桌面的雾气可以知道。那湿润就必然组织不牢靠，要散热呀。散热就是把内部的潮湿的水分给披发出来。是以，我们要出来立时蛋糕膜的底进步，离桌面30厘米自然摔下去，再这样贯穿倒扣状况反正网架上散热到室温。这样，把内部起头回缩的组织给拉张开来，这样，一来更利于散热，同时，倒扣过往返缩也会大大削减。这样，脱模出来后，蛋糕外观绝对是平的。

说了这么多，进展能给人人在戚风蛋糕的成功上带来一点点的成功率我就愉快了。