老北京爆肚:吃的是讲究,解的是秋馋!

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[转载出处:www.11jj.com]

头些日子无意间刷到一条视频,里边是所谓“老北京爆肚”,没来过北京的,没吃过正宗北京爆肚的人一看,还真认为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来,只能送他们三个字“活糟该”!(视频就不放了,图片就已经快引起不适了!) [原创文章:www.11jj.com]


今儿呢,小编就跟您聊聊咱北京地道的爆肚,省的往后受骗!当然了小编不敢妄自说自己就说的必然全对,有瑕疵的处所您指出来,咱一路商酌(抱拳)。


爆肚

事实爆的是什么?


爆肚是指把鲜牛肚(牛胃,牛一共有4个胃然则除了第三个根本都不克用于爆肚)或鲜羊肚洗净清算后,切成条状、块状,用滚开的水爆熟(留意这个火候要拿捏的十分准确)


蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用的一种北京特色小吃。

以其质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。


爆肚

十三绝


北京人对吃的讲究,那是无处不在的。看似简练的一个爆肚,北京人却把它按照部位不合,汆烫时间不合,口味不同等分出了13种不合的吃食!

牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)


羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。


羊肚部门示意图  图片来自:www.cas.cn


一般来说,我们常日吃的最多的“黑百叶”是羊肚,更准确地叫法应该是:散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。

而牛的百叶若是上讲究也分两种,一种稍微偏黑一点,一种偏黄一点,前者多是吃饲料的牛,后者多是吃草料的牛。至于口味,当然照样后者更胜一筹了~


爆肚

厚味和时间赛跑


爆肚这种小吃,食材来之不易,而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人或许感受好笑,不就是很简练的开水汆烫嘛,怎么还出来烹饪手艺了?


记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的把握进行过阐述,其实北京爆肚何尝不是这样呢?不合的部位,不合的火候;火小了不熟,火大了吃起来就像嚼胶皮一样。

小编不在勤行,不克准确的说出每一种食物的汆烫时间,然则略微知道一点。所谓:“散丹5、肚板7,葫芦、蘑菇整8秒!”您说是不是对火候近乎苛刻的讲究?


爆肚

我们不一样,不一样


爆肚的蘸料,有一次施展了北京人对芝麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料一样,任你百味协调,我却独爱芝麻酱垫底!

一般来说,爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。看上去很像火锅蘸料?其实不然,爆肚的蘸料协调讲究以清爽为主,鲜香为佳。而且多少北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋,这种协调火锅蘸料可是很少见的。


当然了,北京爆肚店不少,老字号也不少,每一家的调料也都有各自的秘方,想知道这比例和调法,小编只能说:“我是吃货,不是伺探哦!”


爆肚

听声儿


吃牛排讲究几分熟,喝红酒讲究年份,那吃爆肚怎么判断口感呢?正像前边小编说过的,爆肚这种吃食吧,最讲究火候,您吃的时候体验的是一种齿感。


好的爆肚讲究吃出一种相同脆黄瓜的悦耳,爽脆之声,您若是去吃爆肚,体验到这种感触,不用问,您已经是里手了!


爆肚

吃肚领,家里有矿啊


有同伙说了,爆肚细分有13种,那种好吃啊?这您可是难为我了,所谓众口难调,就跟有人爱豆汁如甘泉,有人厌豆汁如泔水一样,小编没法代表您的口味和喜爱。


不过呢,可以稍微介绍几样。要说爆肚里最金贵的还得数肚领,要几个胃才能凑出一盘来,再加上嫩的要命,稍微火大一点就老了。套用一句现在风行的话,吃肚领?家里有矿啊?


除了肚领以外,肚仁也是不错的选择,筋斗易嚼,鲜嫩可口,有人曾经这样评价肚仁:白如堆雪嫩如花,叫我若何不想他。有名京剧表演艺术家马连良教师生平最爱的就是肚仁。

爆肚

要吃秋有爆肚,放置!


聊了半天,想必您也看饿了。又正值北京的金秋时令,北京有句话叫:“要吃秋,有爆肚”。北京人讲究在这个时令,吃爆肚。感受没有青菜可以点上一盘爆白菜,就上俩刚出炉烫牙的烧饼,再喝上一口二锅头,岂不美哉?                                                                                                         

或许要问了,说了半天上那边吃去啊?小编给您总结了一个小表格,您不妨选一家去试试。

(排名不分前后哦)

店名地址
爆肚冯(前门总店) 廊坊二条56号
老爆肚满烧牛羊肉菜市口大街平原里21号楼1003底商
爆肚冯(1796宴乐居店)大栅栏街18号2层
东兴顺爆肚张 什刹海前海东沿17号
爆肚金生隆德外安德路六铺炕1巷美食街
满广记老北京爆肚西城区护国寺街甲60号
西德顺爆肚王向阳区和平里中街29号
老门框爆肚方庄总店方庄桥南行第四个红绿灯路西

得,今儿先跟您聊到这,小编也去吃个秋!



转载自:老北都城


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