王高岩 没问题,其实秘方不是最重要的,最重要的是灵活。制作过程:1.鸡蓉500克加湿淀粉(500克水加60克生粉拌匀)拌匀,加盐25克、味精20克拌匀,慢慢倒入蛋清5.25千克拌匀。2.将锅润好,倒入一勺拌匀的芙蓉浆,小火用小细漏勺一拉一扯使其变大。有6关键点需要注意: [转载出处:www.11jj.com]
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调制湿淀粉
关键1 温度和水分随时变化
吊鸡片时气温、水分对其影响特别大,有时几分钟之内配方就会有变化。我上面说的配方比较适合冬季,要根据鸡蛋蛋清的含水量、周围的温度来改变。如果蛋清的水分量比较多,湿淀粉的用量就要减少;另外制作过程中,芙蓉浆如果离灶比较近,周围温度高,那么就要及时调整配比。总之其中变化很精妙,要随时随地灵活变化。
鸡蓉加入湿淀粉充分搅拌均匀,以挂在手上不往下掉为佳
关键2 顺时针不“澥”
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