又嫩又多汁的小酥肉，趁热赶紧学（chi）！

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[原文来自：www.11jj.com]

主讲嘉宾/中国青年烹饪艺术家 王希全

阳光富华（北京）酒店管理责任有限公司行政总厨，他潜心学习技艺，曾多次参与国家领导人的接待，用中西结合、别具匠心的出品赢得了食客们的欢迎和青睐。

这道抓炒沂蒙小酥肉的灵感，源于潍坊当地的炸小酥肉。传统小酥肉选用五花肉，肥肉多、太油腻，我将其换成里脊肉，在腌制过程中加入自制的苹果汁，使肉的口味更加有层次；传统小酥肉是咸鲜口味，我将其换成自制酸甜味的抓炒汁，非常受女性和小孩子的喜爱。

文字版菜谱

1.取猪里脊肉200克，切成4厘米长条，加入盐2克、自制苹果汁30克、十三香0.5克用手抓匀，腌制10分钟。

2.盆内放入淀粉150克，生粉、面粉各20克，水180克，色拉油15克，抽打上劲，调成脆皮糊。

3.碗内放入米醋、白糖各50克，瓶装苹果醋30克，蜂蜜15克，盐2克，水60克拌匀，隔水加热4分钟，调成抓炒汁。

4.锅内放入色拉油，将肉条裹匀脆皮糊，入七成热油中炸至定形，轻轻地将里脊条打散成单根，捞出，去碎渣；当油温再次升至七成热时下肉条复炸10秒捞出；当油温再次升至七成热时再复炸10秒捞出。

5.锅内留底油，放入姜末3克炒香，加入番茄酱20克炒散，倒入抓炒汁烧开，淋湿淀粉勾芡，再加入老抽1克调色，炒至浓稠，下小酥肉、草莓、干桂花0.5克翻炒均匀，淋自制番茄油5克继续翻炒均匀，装盘装饰即可。

自制苹果汁 取山东本地苹果5千克去核切片，加入水10千克、冰糖3千克、白醋250克拌匀，放入桶内，在20℃左右的环境下密封发酵2个月，过滤即可。

自制番茄油  锅内入色拉油300克，下入番茄沙司、番茄膏各100克炒散至番茄油呈亮红色，沉淀过滤即可。

Q&A在线答疑

Q 为什么腌制时加入自制苹果汁？
A 自制苹果汁在发酵后香味更有层次感，加入后一定要不停地抓，使苹果汁充分融进肉里，这样腌制过的肉才会具有浓郁的果香味，肉质也会更加鲜嫩多汁，这也是“抓炒”中“抓”的意义所在。
Q 在调糊时有什么要注意的吗？
A 传统的脆皮糊里都会加入泡打粉，我们这个糊在调制时不加入泡打粉，拌匀后需用抽打的方式上劲至酸奶状，这样调出的脆皮糊炸出来的小酥肉口感更加好，也不容易软塌。
Q 调抓炒汁时为什么要隔水加热呢？
A 我们在调汁时里面加入了米醋，如果直接加热会使米醋的酸味变得刺激，对菜品的风味造成影响，隔水加热可以使醋中的刺激性气味挥发变慢，使醋的酸味更柔和，更受食客的喜爱。
Q 炸制时为什么要炸三次呢？
A 这道菜中小酥肉的口感应该是外酥里嫩的，如果里脊条在油里炸制时间过长，会使里脊条内部温度过高，水分减少肉质变干；而如果只炸一次，表皮不够酥脆，也容易软塌，影响菜品的外观。在每次捞出后都应该撇去油中的小碎渣，避免小碎渣炸煳变黑，影响菜品外观。
Q 其他菜在出锅前会淋入明油，，为什么我们选择番茄油呢？
A 普通的明油只是起到了提亮的作用，自制的番茄油除了给菜品提亮，还可以增加菜品的果蔬香味，使菜品呈现亮红色，番茄是纯天然的也很健康。番茄油过滤后，番茄酱和番茄膏也可以继续用于其他菜品中，不会造成浪费。

策划：烹饪艺术家

采访/撰文：白莉

编辑/设计：晓燕