10款创意凉菜，5分钟读完，学会受益1年！

炎炎夏日 [原文来自：www.11jj.com]

何以降温 [转载出处：www.11jj.com]

除了空调

也就凉菜了……

春情绿意

制作  紫郡佳宴大酒店冷菜主管周磊

原创思路  此菜用蚕豆瓣作主料，经过焯水和黄油翻炒后，冷藏定形，成品口感细腻，颜色碧绿，很有春天的感觉。

原料  新鲜蚕豆瓣1千克，青柠檬半个，小番茄、西瓜球、苦苣、哈密瓜球各2克。

调料  无盐黄油250克，A料（盐9克，厨邦鸡粉7克，白糖17克，玖瑰露酒20克，柠檬汁5克），柠檬汁1克。

制作  1.新鲜蚕豆瓣洗净后焯水5分钟左右，捞出控干水分。2.锅内倒入无盐黄油，小火熬化后放入豆瓣小火边翻炒边用手勺将豆瓣压成泥，再加A料拌炒均匀，出锅，趁热用保鲜膜卷起来，放入冰箱冷藏至凝固，取出装盘，用剩余的食材点缀，走菜时再淋点柠檬汁即可。

樟树港辣椒擂香椿

制作  北京世纪华天大酒店行政总厨 易欣

原创思路  这道菜可以提前进行预制，提高菜品的上菜速度。上菜时选用擂钵装盘，现场擂好，增加了与顾客互动的机会。

原料  樟树港辣椒200克，香椿80克，蒜子10克。

调料   浏阳豆豉2克，盐3克，熟猪油、厨邦100%纯菜子油各5克。

制作  1.将香椿和樟树港辣椒洗干净。2.炒锅上火，烧热后不放油，将辣椒放在锅内干煎至七成熟时放入香椿、蒜子、豆豉炒匀，再调入盐、熟猪油、花生油，炒香出锅。上菜时用擂钵装好，也可以擂好后直接装盘上桌。

关键点  1.锅一定要烧热后再将辣椒下锅，不能放油。2.加工的量的多少要根据点菜情况调整，提前做好预制上菜更快。

五香浸豆干

制作  中国青年烹饪艺术家雷剑明

原创思路  此菜制作简单，酱香味浓郁；我用茶油炒制香料，油脂更低，卤水更健康。

原料  豆腐干200克。

调料  茶油60克，葱白10克，A料（八角2颗，干辣椒、丁香各2克，香叶、花椒、肉桂皮各3克），B料（厨邦鸡粉、白糖各8克，厨邦酱油、厨邦美味鲜各10克）。

制作  1.锅内倒入茶油烧热，放入葱白煸香，再放入A料炒香，倒入清水800克大火烧开，用B料调味，制成酱卤水。2.将豆腐干放入卤水中烧开，转小火焖煮15分钟后离火，让豆腐干在卤水中浸泡2小时，待卤水凉透后捞出豆腐干，切成1厘米厚的片摆盘即可。

关键  主料应选质地紧、弹性好的开化豆腐干为宜；豆腐干离火后需浸泡2小时以上才能更入味。

巴蜀牛肉干开心土豆泥

制作  北京山海楼凉菜主管毕超强

原创思路  这道菜我选用牛瓜条，其肉质较嫩，先卤后炸使其底味十足，再裹上酱汁和香辣酥碎，口味鲜香麻辣，是一道非常受顾客喜欢的口味凉菜。

原料  牛瓜条500克，土豆30克。

调料  A料（厨邦海鲜酱15克，厨邦原晒香柱侯酱、鱼露各5克，厨邦叉烧酱10克，白糖、味粉各2克，麦芽糖8克），B料（白糖、炼乳各2克），辣椒粉、花椒粉各2克，卤水1千克，剁碎的香辣酥50克。

制作  1.将土豆去皮改刀成小块，蒸熟，取出剁碎，加入B料拌匀。2.牛瓜条切去筋膜，冲洗1小时，焯水，放入卤水中卤熟，捞出放凉，冷冻，取出改刀成1.2厘米左右的四方丁。3.锅内下入色拉油烧至六成热，下入改刀好的牛肉粒，炸至酥脆，捞出与辣椒粉和花椒粉拌匀。4.锅内留底油，下入调好的A料至起小泡，倒入炸好的牛肉粒，小火翻炒至酱全部裹在牛肉粒上，用剁碎的香辣酥裹匀，搭配土豆泥装盘即可。

关键点  1.炸制好的牛肉粒一定要用酱汁裹匀，再裹上剁碎的香辣酥，这样牛肉粒的麻味能更好地突出；酱汁中加入麦芽糖，可以让炸过的牛肉味道层次更加丰富2.牛肉在收汁时应该收的紧一点，这样更容易裹香辣酥碎。

麻汁燕麦藕

制作   邯郸武安顺峰酒楼冯爱波

原创思路  燕麦藕即燕麦做的面筋，通常称面筋。因呈圆柱形且中间有不规则的小孔，形似莲藕，故叫燕麦藕，其为干制品，泡水后色白，口感Q弹。我用厨邦酱油的鲜美味道来调和麻酱，更突出了麻酱的香浓，红油和厨邦纯芝麻油的加入让普通的原料在口味和色泽上都有了质的提升。

原料  燕麦藕、荷兰豆、胡萝卜、发好的秋耳各50克。

调料  麻酱汁25克，厨邦酱油10克，厨邦纯米醋、盐各5克，厨邦纯芝麻油8克，厨邦鸡粉2克，红油15克。

制作  1.将燕麦藕用纯净水浸泡3小时后捞出控水，挤出多余水分。2.将荷兰豆、胡萝卜均切成菱形状厚片，焯水后过凉。3.将所有原、调料放在一起充分搅拌均匀即可。

麻酱汁  将葱油100克、芝麻油200克、厨邦酱油80克、盐20克，慢慢地依次加入芝麻酱500克中，，边加边搅把麻酱泻开至倾倒时呈不断的线状为止。

脆肚配健康蔬菜汁

制作  刘奇

原创思路  我对传统菜品进行微改良，用自制健康蔬菜汁给猪肚调味，成菜不仅口味更清爽，卖相也更靓丽。自制健康蔬菜汁以青葱叶、大蒜瓣为主料，并添加柠檬汁增加清香味，最后用熟菠菜汁。

原料  猪肚1个，青柠5克，青豌豆6克，黑芝麻2克。

调料  A料（葱、姜各10克，小茴香15克，花椒、八角各20克），B料（青葱叶25克，盐5克，厨邦美味鲜酱油60克，柠檬汁30克，橄榄油25克，大蒜瓣20克），熟菠菜汁70克，醋8克，盐5克。

制作  1.将猪肚加醋、盐搓去粘液，倒入清水没过猪肚，放入A料煮35分钟至八成熟，捞出猪肚用冰水激一下，再放入原锅中泡至入味，捞出。2.将B料放入料理机中加冰块打成糊状，加入熟菠菜汁调色后成健康蔬菜汁。3.将猪肚切成长4厘米的条，码入盘中撒黑芝麻，用青柠和青豌豆点缀，淋上调好的蔬菜汁即可。 

创意小米熏豆皮

制作  邯郸武安市味聚鲜酒店刘奇

原创思路  我通过对传统工艺进行改良，用泡制与熏制相结合的方法处理豆皮，不仅使菜品成色更鲜美，而且更加入味。

原料  豆皮500克。

调料  A料（葱、姜各80克，八角5克，花椒4克，厨邦蒸鱼豉油80克，盐5克），B料（小米50克，茶叶80克，香叶30克，八角、花椒各15克，纯净水30克）。

制作  1.锅内加入纯净水750克烧开，加入A料烧制沸腾，加入豆皮，中火煮制15分钟后关火，泡制20分钟使其充分入味，捞出。2.锅洗净放入B料，然后加铁篦子，铁篦子上放入豆皮，开火冒气后小火熏制5分钟，取出装盘点缀即可。

瓜蓉焖子（批量） 

制作  冯爱波

原创思路  传统焖子面上多覆盖蛋黄，我则覆盖金瓜蓉，荤素搭配营养更均衡、更健康。在蘸汁中加入芥末粉与蒜蓉来提味，清新爽口。

原料  五花肉1250克，红薯淀粉700克，金瓜600克。

调料  A料（八角5颗，花椒8克，葱、姜各400克，盐15克），B料（十三香3克，花椒面5克，大葱未50克，姜未30克，盐18克，厨邦鸡粉15克），C料（发好的黄芥末粉8克，厨邦酱油15克，厨邦白米醋5克，厨邦100%纯芝麻油2克，蒜蓉3克），骨头汤600克，淀粉150克。

制作  1.将五花肉下入锅内，加水没过表面，放入A料大火烧开，撇去血沬，小火煮至断生，捞起放凉，切小粒与B料和红薯淀粉、骨头汤放在一起搅拌均匀，放入铺有保鲜膜的托盘中，入蒸笼大火蒸40分钟。2.金瓜去皮和瓤，蒸透后用料理机打成蓉，瓜蓉与淀粉充分搅拌至稠糊状。3.取出蒸过的焖子，在表面均匀涂抺1厘米厚的金瓜淀粉糊，盖保鲜膜入笼继续蒸15分钟，取出后切成4×1×1厘米的条，左右交错摆入盘中，用微波炉加热1分钟至回软，带一碗用C料调好的蘸汁即可。

备注  也可减少五花肉的用量至400克，加入600克的酱驴肋条肉成驴肉焖子。

至尊羊头肉

制作 邢台新杭粤情酒店李二鹏

原创思路  此菜突出羊肉的本味，再配上料汁和青萝卜条，大大提升了菜的档次和品位，受到了当地食客的喜爱。

原料  加工好的羊头肉220克，青萝卜条100克，香葱节、青莴笋丝各50克，柠檬2片。

调料  厨邦陈醋王、鲜花椒油、鲜味汁各8克，厨邦100%纯芝麻油5克，香麻辣川香汁10克，纯净水15克。

制作  1.将做好的羊头肉切成5×1厘米的条，摆在莴苣丝上，点缀柠檬，其他原料也分别摆盘。2.将调料调匀，装入小碗内，跟羊头肉一起食用。

关键  制作此菜时一定要将羊肉焯水，腥味祛除干净，保留羊肉本身的原味道。

羊头肉的加工  1.锅内倒入沸水，下入生羊头7个、陈醋1千克烧开，撇去浮沫，将羊头捞出，冲洗干净。2.将大锅加足量清水，放入竹垫子，上面放羊头，加入花椒30克，干辣椒50克，料酒500克，葱节、姜片各250克，香菜杆、香芹段各100克，大火烧开，撇去浮沫，改小火炖2小时捞出，自然晾凉，将羊头脸用尖刀片下依次将羊皮朝下，放在保鲜膜上卷紧，用竹签扎眼放入托盘中再往上放一个托盘，压上重物12小时后即可使用。

香葱金钱肚

制作  李二鹏

原创思路  此菜成品鲜亮，制作速度快，可批量制作，葱香味浓郁，非常适合夏季食用。

原料  金钱肚300克，小葱花35克。

调料  A料（葱段、姜片各30克，香菜段、香葱段各50克，花椒粒10克，干辣椒段20克，厨邦葱姜汁料酒250克，盐15克，金粉120克，骨汤4千克），B料（厨邦100%纯芝麻油、盐各3克，葱油10克，厨邦味精8克）。

制作  1.将金钱肚洗净，一开二，放入沸水中煮1分钟捞出冲洗干净，放入不锈钢容器内。2.锅内倒入A料烧沸，倒入盛有金钱肚的容器内，封保鲜膜，放入蒸箱，上气后蒸30分钟，取出自然晾凉，捞出金钱肚改刀成4×0.5厘米的长条，加入B料、香葱花拌匀后摆盘即可。

关键  葱油用厨邦100%纯花生油、干葱炼制，葱香味更浓郁；金钱肚需要加入米醋反复清洗几次，有效祛除本身腥味。

来源：《烹饪艺术家》杂志

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策划：烹饪艺术家

编辑/设计：晓燕

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