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柠檬酸是一种常用的褐变抑制剂,用适宜浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、薯类、水果等容易褐变的食品本无大碍,但有些商贩为了降低成本,用工业柠檬酸来泡莲藕。
工业柠檬酸与食品级柠檬酸虽然主要成分一样,但对质量规格方面的要求却不同。食品安全国家标准《食品添加剂 柠檬酸》(GB1987-2007)中详细规定了用于食品的柠檬酸的质量要求,,对所含的杂质和有害成分都有严格限制,其中砷不得超过1mg/kg,铅不得超过0.5mg/kg。
而工业级柠檬酸顾名思义,是工业用途,不是给人吃的,因此对有些指标要求没那么苛刻,比如重金属等有害物质含量明显高于食品级柠檬酸。用工业柠檬酸浸泡莲藕会造成莲藕中有害成分残留,损害消费者健康。
另外,由于柠檬酸使用量越大,对莲藕的护色效果越好,因而很多商贩为了增强效果,大量使用柠檬酸,这样必然会造成莲藕中柠檬酸残留过多,影响其口感和风味。尽管柠檬酸的安全性较高,但大量摄入会刺激消化道造成不适,特别是胃溃疡、胃酸过多的人群。
总之,我们很难判断商贩用的是工业柠檬酸还是食品级柠檬酸,到底用了多少,保险起见,还是购买“本色示人”的莲藕比较好。没有处理的莲藕略带泥沙、颜色较深,表面不光滑,有股土腥味而不是酸味。
*本文图片源自网络
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