烹饪艺术家之陶善权丨2个土豆做出58元高利家常菜 成本仅不足3元

陶善权 [原创文章：www.11jj.com]

第18期

中国烹饪艺术家

土豆一般多用来炒制，我们将其切成长丝，采用白灼的方法烹调，并用自制的酸辣汁调味，，成菜标准化程度高，而且做法简单，推荐给大家试做。特别要说明的是，这道菜的成本不足三元，但是它的售价可以达到58元一份，到底这道海捞土豆丝是如何制作的呢？马上来看看吧~

备料

脆土豆350克，干辣椒10克，花椒8克，蒜子20克，A料(生抽、蒸鱼豉油、辣鲜露各40克，老抽15克，老香醋50克，白砂糖、鸡精各5克，白胡椒粉3克)，色拉油50克，红椒丝、黄瓜丝各2克。

初加工

1.脆土豆去皮，用刀片过后切成丝。   

2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入干辣椒、花椒、蒜子炒香，加水500克，大火烧开，改中火煨10分钟左右，出锅后加A料调好味即成海捞汁。

熟处理

    客人点菜时，取锅倒入沸水1千克，放入土豆丝白灼至其刚刚成熟，捞出控水，装入盘中，注入海捞汁200克，撒上红椒丝、黄瓜丝。锅内倒入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上。

技术解析

这道菜的制作关键在于改刀方式。它的操作细节是：

    1.土豆去皮后修成圆柱形，用滚刀片的方法将土豆片成连而不断的薄片；

    2.用水略微浸泡至土豆片回软，捞出土豆片，将其折叠成梯形，再改刀切成连而不断的细丝即可。

    如果感觉改刀比较复杂，也可以采用摇丝机进行处理。

1.土豆去皮，修成圆柱体，然后滚刀片成连而不断的薄片

2.片好的土豆丝

3.淡盐水浸泡

4.土豆片折叠后切成细丝

5.提前做好的味汁

6.海捞土豆丝

试做结果

这道菜的创意很好，用廉价的土豆做高毛利菜品值得我们借鉴。从试做结果来看，这道菜也是不错的。提出两点建议：

    1.这道菜完全可以采用热的捞拌汁来制作，风味会更融合；水可以换成蔬菜水，辣鲜露的用量可以减半。

    2.土豆丝还可以换成白萝卜丝或者莴笋丝，制作效果应该都不错。

策划：烹饪艺术家

编辑/设计：小甜甜

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