你问我答丨生煎包的馅料秘诀、火锅油的熬制配方大公开

生煎包的馅料调制有何秘诀？鲜牛肚怎样祛异味更好？炸鲜奶的四大关键步骤、火锅油的熬制配方......今天的你问我答统统告诉你，给你带来不一样的收获，快来看~~~ [好文分享：www.11jj.com]

1. 生煎包馅料如何调制？

[原文来自：www.11jj.com]

出诊专家  邱云

专家支招    给大家分享一下我们店生煎包馅料的制作方法：
取猪肉末（猪五花肉和夹心肉按照1:1的比例混合）5千克倒入大盆内，先入盐50克朝着一个方向搅打上劲，分三次逐步加冷水约1.5千克，边倒入边搅拌，等水分完全被吸收后加入味精、鸡粉、老抽各100克，白糖150克，姜末、美极鲜味汁各50克，黄酒30克调味，全部拌和均匀后放入提前做好的皮冻5千克，搅拌成馅料即可。

皮冻的做法：

取新鲜的猪背肉皮500克去油去毛，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入锅内加入冷水2千克，葱、姜各50克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮放入冷水中浸一下，捞出用绞肉机粉碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去污沫。当汤汁呈现稠糊状时，即可离火，撒上白胡椒粉，让其自行结冻，再重新入绞肉机粉碎即可。按照此方法大概可以出皮冻1.5千克。

为何要将五花肉和夹心肉混合使用呢？

若是全部用五花肉，肉质就有点太肥，吃起来腻口。夹心肉是猪腿上的一块肉，肉质纤维细腻，与五花肉搭配使用，口感会比较好。

2. 鲜牛肚如何祛异味？

出诊专家  何虎

专家支招  鲜牛肚洗净，刮掉杂质后先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟，用清水冲洗两遍去掉黏液。然后取锅放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。最后锅内放入冷水，下入牛肚1千克和葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚完全没有异味。

3. 炸鲜奶如何做又大又白？

出诊专家  周伟武

专家支招  炸鲜奶是广东的一道最常见的传统名菜。此菜具有色泽浅黄、松脆可口、奶味香甜的特点。它的制作方法分为4步：
步骤1 熬制馅料。

取椰浆1.2千克、三花淡奶800克、炼乳350克、白糖400克混合均匀倒入锅内，加入牛油150克、清水1千克，小火熬至糖完全融化再放入鹰粟粉500克，继续用小火边熬边搅拌，待溶液变得粘稠时离火。
步骤2 冷冻馅料。

将熬好的溶液倒入抹上少量油脂的不锈钢浅盘内，晾凉后放入冰箱，冷藏约2小时后取出，切成指头粗的长条形，裹匀干生粉。
步骤3 调制皮料。

美玫低筋面粉750克、生粉185克、泡打粉90克、吉士粉30克混合后，加入鸡蛋清400克、色拉油200克调匀。
步骤4 过油炸制。

锅内入色拉油，烧至七成热时取馅料裹匀皮料，中火炸至色泽金黄，捞出控油，配炼乳蘸食。

4. 火锅油如何熬制？

通常来讲，火锅油和火锅底料是同步熬制而成的。一般来说，熬制过程分为四个步骤：
步骤1  处理辣椒。

取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
步骤2  处理香料。

取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。

步骤3  熬油炒底料。

大炒锅内放入生菜子油50千克，大火加热至其冒烟（此时菜子油的温度大概为280℃），关火，当油温降低至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1.5千克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金..，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火锅牛油100千克，小火加热至牛油全部融化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火略微加热），加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸炒25分钟，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。

步骤4  分离油料。

取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。
调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

策划：烹饪艺术家

编辑/设计：小甜甜

看完这篇熬红油的文章，其他的都可以不用看了！（上：凉菜红油篇）

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