复合红油、豆瓣红油、麻辣红油……7种红油给你好看（下：热菜红油篇）

红油，是川菜的灵魂调料。说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。

红油根据用途的不同，它分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。昨天，我们为大家分享了凉菜红油的做法看完这篇熬红油的文章，其他的都可以不用看了！（上：凉菜红油篇），今天将继续为大家分别介绍热菜红油的熬制方法。 [原文来自：www.11jj.com]

热菜红油

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主讲嘉宾／中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强

热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。

小火慢炒 发酵48小时

常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。

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加工糍粑辣椒

熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。

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熬制

      锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料(圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克)，中火熬至蔬菜料变成焦..（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。

试做实验室

特邀试做员／中国青年烹饪艺术家 张超

试做步骤图

1.蔬菜料炼油

2.滤除蔬菜料

3.油温五成热时,放入红油豆瓣

4.放入糍粑辣椒

5.放入自制的辣椒碎

6.熬好的热菜红油

技术4要点

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糍粑辣椒 煮后浸泡

糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。

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香料粉增香效果好

自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陈皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黄芪、香叶、排草各250克，荜拨150克，灵草300克，良姜、干霍香、栀子各100克，桂枝200克，丁香50克。

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下料炒料两个温度

炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。

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发酵静置48小时

当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，，最终油的香味也越好。所以，千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。

油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。

对话热菜红油

我们常用的为4种:干锅红油、老油、冒菜红油和作为尾油使用的红油。

对话人／中国青年烹饪艺术家  刘磊

分享一下冒菜红油做法：

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加工糍粑辣椒

熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们是二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、新一代干辣椒按照5:2:3的比例混合均匀的，取混合后的辣椒放入锅内，倒入足量水浸煮至辣椒回软，捞出辣椒控水，用绞肉机将其绞碎。

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 熬制

      锅内放入纯菜子油15千克、牛油10千克，先放入蒜子、姜丁、干葱头各1千克，中火熬至蔬菜料变成焦..（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6.5千克和香料（香叶、小茴香各100克，白豆蔻400克，桂皮、干香茅草、八角各25克）用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒12.5千克，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入干红花椒、干青花椒各750克，继续小火翻炒约30分钟，最后放入高度白酒500克、醪糟1.5千克搅拌均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。

炒回锅肉、炒家常川菜少不了自制的豆瓣红油。

对话人／中国青年烹饪艺术家  万烈洪

豆瓣红油      

锅内放入菜子油50千克，熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入大葱1千克、老姜500克，小火熬至葱段焦黄，捞出小料，再放入香料（八角、桂皮、山柰各25克，草果、香叶各10克，白豆蔻20克，略微用水浸泡）小火炸香，接着放入郫县红油豆瓣14千克、糍粑辣椒7.5千克，小火熬制45分钟—50分钟，离火冷却，用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。糍粑辣椒的制作方法我就不累述了，用来制作糍粑辣椒的是四川本地的干二荆条辣椒。如果想要增加豆瓣红油的辣度，可以在制作糍粑辣椒时，增加适量的干子弹头辣椒。

泡椒红油

炒泡椒风味的菜肴，我使用的是自制的泡椒红油，也给大家分享一下它的熬制方法。取锅放入菜子油50千克，熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入大葱1千克、老姜500克，小火熬至葱段焦黄，捞出小料，接着放入泡好的二荆条辣椒14千克、糍粑辣椒7.5千克，小火熬制45分钟—50分钟，离火冷却，用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。

我熬制热菜红油的方法跟王师傅几乎是相同的，具体做法如下：

对话人／中国青年烹饪艺术家  李凯

复合油

1.取干二荆条辣椒200克放入锅内，掺入开水，旺火煮制（煮制过程中，要不时翻动一下，使其表面受热均匀），煮制8分钟—10分钟，待干辣椒完全回软后，捞起剁成蓉或绞碎成蓉。

2.取郫县豆瓣300克剁细；大葱切成长段；老姜切厚片；草果、肉豆蔻各3克分别拍破，同八角、小茴香、香叶、香茅草、花椒各5克，桂皮、山柰、白豆蔻各3克一起放入盆中，掺入温开水，浸泡约半小时。

3.锅内放入菜子油2.5千克烧至120℃—150℃，下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱段50克、老姜片30克，小火翻炒约20分钟，待水分挥发出香味后，倒入醪糟15克，下入在温水中浸泡过的香料，继续小火煸炒30分钟。炒好的油料起锅倒入容器内，待其自然冷却沉淀后，去掉料渣保留油脂即可。

香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺，它的香辣味和复合味会更加浓郁。

对话人／中国青年烹饪艺术家  宗建

香辣红油

1.干的二荆条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒。

2.干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。

3.锅内放入菜子油15千克、牛油2.5千克、色拉油7.5千克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。

香料包——八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟，控干水分后再用小火煸炒至干香，取出用纱布包好即可。

小贴士——放入花椒和香料后，一定不能久炒，这样容易造成油脂发苦!

麻辣红油适用于烹制一些麻辣味的热菜。

对话人／中国青年烹饪艺术家  孙明兴

麻辣红油是以豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、混合香料为主要原料，放入植物油中加热、浸渍而成的，适用于烹制一些麻辣味的热菜。

麻辣红油

1.大红袍花椒1千克放入90℃的热水中浸泡至软，控干水。2.将混合油（花生油、菜子油各500克，色拉油5千克）和蔬菜料（蒜子150克，拍松的大葱、老姜各100克，香菜根50克）一起下入锅内，小火保持油温五成热熬制30分钟左右，下入糍粑辣椒2.5千克、红油豆瓣酱500克，继续小火保持油温五成热，煸炒至豆瓣酱发酥（熬制约20分钟），关火浸渍1小时左右，再放入花椒粒和香料（八角30克，山柰25克，小茴香15克，香叶10克），微火加热至略有花椒的香麻味散发出来后，停火浸渍6小时—8小时。3.将麻辣油过滤，取洁净纱布将渣料包牢，再放回油中浸泡即可。

关键点

1.花椒一定要提前浸泡，一来防止后期加热导致焦煳，二来可以更好地激发它的麻味。2.放入花椒和香料后，一定不能久炒，这样容易造成油脂发苦，且关火静置6小时—8小时后一定要过滤料渣，将料渣包裹后再重新放回油中浸泡，这样可以让油的香味更浓郁。

红油的介绍上、下篇结束啦，觉得有用，记得分享给更多的烹友哦，共同交流，一起进步！

策划：烹饪艺术家

采访/撰文：丁珊

编辑/设计：晓燕

看完这篇熬红油的文章，其他的都可以不用看了！（上：凉菜红油篇）

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