11款秋季凉菜来袭，快收藏，赶在别人之前换新菜！

夏日的酷热渐渐退去，马上迎来了秋高气爽的秋季。中国素有“贴秋膘”的俗语，秋季也正是进补的季节。本期我们大家带来了适合在秋季推出的应季凉菜，快给您的菜单换换新吧。 [好文分享：www.11jj.com]

1

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沙棘雪梨

制作  雄安金坊舟食府张金如

旺销理由  此菜是用雪梨浇上自制的沙棘汁制作而成，酸甜脆爽。成本不过七八块，售价22元，毛利高，走菜快。这道菜制作简单，点击率颇高，老顾客来了必然要点一份，新顾客很多都不知道沙棘果是什么，经过推荐也要点上一份。说起此菜，还是我们去西北考察时发现的，沙棘是西北大量种植用于沙漠绿化，沙棘果含有丰富的维生素，当时我们第一次品尝到沙棘汁，就被它酸甜可口的口味吸引，拿回来试做菜品。

原料  雪梨2个。

调料  自制沙棘汁50克，沙棘果3克，红、绿樱桃各2个。

制作  雪梨去皮，放到手动摇片机上，做成连而不断的片，摆盘，浇自制沙棘汁，撒沙棘果，用红、绿樱桃点缀即可。

自制沙棘汁  将沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理机中，加冰糖200克打碎即可（我们也曾尝试用橙汁等其他果汁与其搭配，发现总是太酸，用芒果汁调和味道刚刚好）。

2

椒麻小香菇

制作  张宝成

旺销理由  近来藤椒风味非常受食客欢迎，这道菜香气浓郁，口味鲜香麻辣，口感柔韧劲道，是一道美味的佐酒小凉菜。

原料  水发小香菇500克。

调料  色拉油、葱、姜片各20克，鲜小米辣50克，鲜花椒100克，A料（白糖、料酒各40克，厨邦蚝油50克，生抽100克，麻辣鲜露80克，厨邦鸡粉30克），藤椒油30克。

制作  1.小香菇洗净后焯水。2.锅内放入色拉油，烧热后放入葱、姜片、小米辣段、鲜花椒炒香，放入小香菇煸炒，放入A料炒匀，加入清水250克烧沸后转小火烧20分钟，改大火收汁后淋入藤椒油，出锅晾凉装盘即可。

3

酱卤羊腿

制作  孙竟

旺销理由  羊腿很少被用来做成冷菜，我将带皮的羊腿肉做成酱卤口味，受到了食客的喜爱。

原料  去骨带皮羊后腿1个（约2.5千克）。

调料  A料（圆葱100克，大葱、香菜、姜片各30克，芹菜20克，八角10克，干辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克），B料（海鲜酱150克，柱侯酱80克，味露、厨邦酱油、厨邦生抽、味达美酱油各50克，蚝油30克，盐20克，味精15克，厨邦鸡汁10克），料包（胡萝卜100克，大葱、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陈皮、山柰各5克，香叶4克，香茅草1克），蒜泥、生抽、厨邦纯米醋各10克。

制作  1.将去骨后的羊腿从中间一切为二，冲净血水，拌入A料腌制12小时。2.不锈钢桶内放入清水7.5千克烧沸，放入B料、料包，烧沸后放入羊肉，大火烧沸撇去浮沫，转小火煮70分钟捞出，盖保鲜膜晾凉后放入冰箱冷藏2小时，取出改刀装盘，配蒜泥、生抽、厨邦纯米醋上桌即可。

4

豆蔻年华

制作  张宝成

旺销理由  这道菜是将豆腐丝先蒸后炸，再撒入香菜粉，成菜口感外酥里嫩。

原料  高碑店豆腐丝750克。

调料  色拉油1千克（约耗50克），A料（麻辣鲜20克，白糖5克），香菜20克。

制作  1.豆腐丝拌入A料，拌匀后码放整齐，用保鲜膜卷紧后放入蒸箱蒸制45分钟。2.将蒸好的豆腐丝放入托盘内，用重物压12小时后揭去保鲜膜。3.锅内放入色拉油，烧至四成热时分批下入豆腐块，炸至金黄酥脆后捞出控油。4.香菜烘干，磨粉；将炸好的豆腐丝改刀后装盘，撒入香菜粉即可。

5

蘸汁原味鲜羊肉

制作  李二鹏

旺销理由  我在羊肉的熟制过程中保留了它原有的清香口味，再配上特制料汁和清爽的哈密瓜、黄瓜清口，是我们店里老顾客的最爱凉菜。

原料  熟羊肉220克，哈密瓜100克，黄瓜90克，香葱60克。

调料  芥末油、白糖、白芝麻各5克，辣鲜露、陈醋、味精、辣椒油、葱油各8克，鲜露汁、香菜碎各10克，蒜泥汁15克。

制作  将全部原料分别改刀，放入盘中；取所有调料加入矿泉水15克调匀的汁水，跟羊肉一起上桌食用。

熟羊肉  1.将带皮山羊肉7.5千克切成方块，放入清水中浸泡祛除血水。2.锅内放入清水烧沸，放入羊肉，大火烧沸撇去浮沫，至羊肉焯透捞出，用清水反复洗净，放入高压锅中。3.锅内放入清水10千克，放入葱、姜片各100克，花椒粒、干辣椒段各15克，大火烧沸后倒入装有羊肉的高压锅内，压制12分钟后放凉，捞出羊肉，用保鲜膜卷紧，扎洞后放重物压12小时即可。

6

老干妈..鱼

制作  向晖

旺销理由  这道菜选用了贵阳红枫湖里野生的..鱼作为原料，配上贵州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁，成菜酥脆香辣，回味干香，简单易制。

原料  野生..鱼230克。

调料  色拉油2.5千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片各3克，料酒5克，盐2克），姜、蒜米各3克，A料（糍粑辣椒10克，油豆豉辣椒60克，厨邦100%纯芝麻油、糖各2克），葱花、红油、香菜末各5克，碎花生20克，碎瓜子仁10克。

制作  1...鱼宰杀制净，放入腌料腌制15分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌好的..鱼，小火慢炸至酥脆捞出，控干。3.锅留底油，下入姜、蒜米炒香，下入A料，下入..鱼炒匀，捞出放入盘中晾凉，撒入葱花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁，淋入红油即可。

糍粑辣椒  遵义子弹头辣椒与花溪长辣椒以1:1的比例泡软，打成蓉，入热油中小火熬至出香，色泽微微发黑即可。

7

番茄菠萝海鲜沙拉

制作  北京紫云轩餐饮有限公司吴贤飞

旺销理由  菜品操作简单，健康营养，口感爽口，口味微酸。

原料  番茄220克，虾球90克，澳带40克，菠萝60克，罗勒叶5克。

调料  A料（盐、白胡椒粉各2克，蛋清6克，小苏打3克），B料（沙拉酱30克，柠檬汁10克，黑胡椒5克，白糖、厨邦鸡粉各3克）。

制作  1.番茄焯水，去皮，内部掏空；虾球、澳带加入A料腌制20分钟，焯水；菠萝切2厘米见方的丁；罗勒叶改刀。2.B料拌匀成酱料。3.虾球、带子、菠萝丁加酱料拌匀，放入番茄内装盘即可。

8

话梅红参

制作  天津光合谷温泉度假酒店杜敏杭

旺销理由  这是一款酸甜开胃小菜，加入了苹果醋后，使成品增添了果味，吃起来更加开胃爽口。

原料  胡萝卜2千克，青豆粒10克。

调料  白醋、苹果醋各450克，冰糖2.5千克，九制话梅500克。

制作  1.胡萝卜削皮，改成5×1厘米的长条。2.将冰糖、白醋、苹果醋放到不锈钢盆内，放在电磁炉上加热至冰糖融化，加入胡萝卜条、话梅煮50分钟，转大火收汁，待汤汁浓稠盛出，晾凉，取400克摆盘，用青豆粒装饰即可。

9

钵钵牛肚

制作  臻味食艺王阿强

旺销理由  这道牛肚是我们店里的旺销菜，制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲，口味麻辣鲜香，吃起来非常过瘾。

原料  牛肚2.5千克。

调料  A料（盐750克，鲜姜215克，香叶1.5克，小茴香10克，沙姜干13克），B料（骨汤500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克，盐10克），小葱花5克。

制作  1.牛肚制净；不锈钢桶内放入清水15千克，放入A料，烧沸后放入牛肚，待煮熟后捞出，切片，取200克牛肚装盘。2.将B料调匀，放入锅内烧沸，取150克浇入盘中，撒入小葱花点缀即可。

10

香柠叶海鲜配青苹果芝麻菜

制作  北京紫云轩餐饮有限公司吴贤飞

旺销理由  这道菜装盘讲究，创意十足，口味酸辣，带有柠檬叶香味和淡淡的甜味，在本店点击率很高。

原料  虾球120克，鱿鱼圈50克，芝麻菜30克，青苹果20克。 

调料  花生酱、芝麻酱各8克，A料（薄荷、厨邦鸡粉、盐各3克，香柠叶15克，泰姜6克），料汁20克，炒香的糯米15克。 

制作  1.芝麻菜洗净；苹果切厚片；香柠叶、泰姜分别切丝。2.芝麻酱、花生酱分别各加入20克清水稀释，混合均匀，再加入A料拌匀即成腌料；虾球、鱿鱼圈用腌料裹匀，腌制3个小时。3.腌好的虾球、鱿鱼放入烤箱，设置260℃烤5分钟取出，摆盘，淋入料汁拌匀，，撒上炒香的糯米即可。

料汁  将蒜蓉10克，小米辣碎5克，青柠檬汁、白糖、泰国味露各20克，厨邦100%纯芝麻油15克，厨邦鸡粉3克，混合均匀即可。

11

一品夹心豆方

制作  李二鹏

旺销理由  这道菜是我将锅豆腐改良而来，用炸过的豆腐片加入牛肉馅和藕丁，再浇上自制汤汁进行蒸制，口味鲜香无比。

原料  白豆腐400克，牛肉馅180克，藕丁100克，大葱末25克。

调料  色拉油2千克（约耗50克），A料（姜汁、料酒、胡椒粉各3克，盐2克，蛋清1个），B料（八角、花雕酒、厨邦酱油各5克，葱、姜片、蚝油、面酱、厨邦鸡粉各8克，白糖10克，老抽3克），骨汤600克，香椿苗2克。

制作  1.将牛肉馅和藕丁、大葱末放入不锈钢盆中，加入A料搅打上劲。2.将白豆腐切成3-4厘米见方的块；锅内放入色拉油，烧至七成热时下入豆腐，炸至金..捞出，豆腐一开二，中间填入搅打好的牛肉馅，放入托盘中。3.锅留底油，烧热后下入B料炒香，倒入骨汤，烧沸后将汤汁浇在装有豆腐的托盘上，用重物压住，放入蒸箱蒸制15分钟取出，晾凉改刀后浇上原汤，放香椿苗点缀即可。

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