只要来西贝吃饭的客人,几乎每桌都会点上一盘面筋,能把一份普通的面筋热卖26年,客人都吃不腻,这里面到底有什么诀窍呢?让我们一起来学习一下吧!
▲李云峰 [转载出处:www.11jj.com]
我说特色
我们精选河套雪花面粉制作面筋,搭配西北特色的烂腌菜作为配菜。西北的烂腌菜就是用卷心菜加芹菜、胡萝卜、生姜、盐搅拌均匀,放到缸里,上面压上石头,发酵后即成,烂腌菜的汤经过调味用来拌面筋。面筋和烂腌菜都是中心厨房制作完成后统一配送到各店,出菜省时,质量也有保证,是我们店的必点菜。一份面筋售价31元,日均售95份,年销售额有108万元。
我说技术
拌面筋看似简单,其实制作时有许多讲究,配菜和调料就有十几种,但不能一下子全加进去,放的顺序是有要求的。如果顺序错了,一则外形上不美观,二则口感上也会有差别。举个例子来说,如果把葱油和辣油放的顺序颠倒一下,先拌辣油,再放入葱油,那么不仅不容易拌开,油的香味也不能浸入到面筋里,客人品尝时吃到的辣油香味就没有那么足。
我说制作
下面我给大家讲一下这道菜的制作过程:
初加工 雪花面粉500克加清水280克和成面团,自然饧发40分钟后,放到清水里揉搓5分钟,反复冲洗多次,把面粉中的杂质全部洗掉,直到没法洗出白色的水为止,剩下的固体物就是面筋,捞出以后蒸熟放凉,改刀成块即可。洗面筋的水不要倒掉,舀一勺放入圆形铁皮模具内,隔水盖上锅盖蒸2分钟,揭开后就会形成一层很薄的白色面筋皮。做成一份西北面筋,需要面筋块和面筋皮两种原料。
起菜 1.面筋皮300克切成15×1.5厘米的长条状,揉散放入盘中;面筋切成6×2.5×0.8厘米的块,共12块摆在面筋皮上,封上保鲜膜。2.辣油、蒜水各20克,芹菜丁、葱油各30克,烂腌菜70克(一种西北泡菜),黄瓜丝80克,调味汤300克(5千克烂腌菜汤放大葱、葱油、醋各200克,香葱、韭菜丁、辣油各100克调味即成),紫甘蓝丝8克,香菜末15克,熟白芝麻5克碾碎。3.出菜时先往面筋上撒芹菜丁,加入烂腌菜、黄瓜丝、蒜水,淋入调味汤,再放入葱油、辣油;紫甘蓝丝用葱油2克拌匀摆在最上面,撒上香菜末,熟白芝麻即可。
小贴士
面筋必须当天制作当天用完,剩下的绝对不能在第二天继续使用。而且必须在常温下储存,放到冷藏冰柜里面筋会发干、发硬,不筋道,一揉就碎。
步骤图
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