对于烹饪初学者来说,如何更好地祛除肉类原料内脏的异味很关键。下文中,青年烹饪艺术家孙明兴将分享他的祛异味的小窍门。 [原文来自:www.11jj.com]
内脏祛异味是非常重要的一步,也是一门技术,菜品的成败取决于祛异味的处理是否有效。下面我来给大家分享6条祛异味的小窍门: [转载出处:www.11jj.com]
特邀..讲师/青年烹饪艺术家 孙明兴
01
猪大肠
1.将大肠反过来,刮掉里面的油脂。取大肠2.5千克加入面粉100克、高度白酒50克、香醋500克,双手不停揉搓10分钟,冲洗30分钟控水。2.锅内倒入沸水5千克,姜片100克,香叶5片,桂皮15克,花椒、干辣椒各20克,再倒入冲洗干净的大肠,旺火烧开,改中火加热10分钟,捞出再冲洗干净,即可进行煮制。煮制时锅内加水5千克,放入焦糖色50克,八角10克,肉豆蔻2个,红曲粉、白芷、紫苏汁、小茴香、干辣椒各5克,酱油100克,白糖20克,料酒、葱段、姜片各30克,盐40克,小火煮约30分钟,关火泡制1小时即可。
02
1.取生猪肝2.5千克冲洗1小时;锅内倒入沸水5千克,放入姜片100克,干辣椒、八角、花椒各20克,丁香2粒,香叶5片,桂皮15克和冲洗干净的猪肝,旺火烧开,改中火加热5分钟,捞出冲洗干净,即可进行煮制。2.煮制时锅内加水5千克,焦糖色50克,丁香1粒,红曲粉、干辣椒、白芷、紫苏汁、小茴香各5克,祛异味王中王2克,八角10克,肉蔻2个,酱油100克,白糖20克,料酒、葱段、姜片各30克,盐40克,小火煮约30分钟,关火泡制1小时。
如果是做熘肝尖,需要取猪肝2.5千克切片,待冲净血水,捞出吸干水分,再加入紫苏汁5克,白酒、姜汁各20克,抓匀后再上浆即可。
03
猪腰
腰子去掉腰臊和筋膜,取没有改刀的净腰子500克放入盆内,倒入600克茶水,浸泡1小时后捞出,吸干水分,即可改刀。
04
猪肚
1.取猪肚先去掉里面的油脂;猪肚2.5千克加入面粉100克、高度白酒30克、香醋300克,双手不停揉搓10分钟,,冲洗30分钟控水。2.锅内倒入清水4千克,放入料酒50克,八角3颗,桂皮10克,草果1个,良姜1克,花椒5克,丁香1粒,白胡椒、沙姜各30克,下入猪肚大火加热10分钟,捞出控水。3.将控水的猪肚片开,放入盆内,加入豆浆2千克、清水1.5千克、生姜汁50克、白胡椒20克、大蒜子100克、紫苏叶2片,上笼蒸制45分钟即可。
05
牛杂或羊杂
以牛杂为例介绍一下处理方法。取生牛杂5千克洗净,放入锅内,倒入清水10千克,大葱、姜各100克,香醋500克,香菜30克,香料(香叶10片,山柰15克,干辣椒20克,白芷、小茴香、白豆蔻各10克,拍松的草果5个),白酒50克,大火烧开,改中火加热10分钟,捞出冲洗30分钟后即可煮制。煮制时锅内倒入清水6千克,豆浆3千克,香料(小茴香、山柰各15克,白芷10克,白胡椒、山楂干各20克,香叶15片),葱段、姜片各50克,祛异味王中王3克,盐70克,香菜30克,胡萝卜500克,大火烧开,改中火煮20分钟,关火泡制30分钟即可。
06
牛百叶、毛肚
以牛百叶为例介绍一下处理方法。取生牛百叶500克冲洗干净,控水后放入盆内,倒入清水1千克、柠檬片30克、紫苏叶3片、白醋15克,浸泡2小时即可。
策划:烹饪艺术家
采访/撰文:丁珊
编辑/设计:晓燕
转载及合作:18901061720(同微信)
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