油爆虾、腓肠鸡…5款热销菜给你好看！

天气转凉，秋意渐浓，又到了敲锣打鼓准备换季菜的时候啦~今天小编送来几款高人气原创旺销菜，韵味肥肠鸡、胡椒油爆虾、至尊烤羊腩...热气腾腾、干货满满（附赠烹饪艺术家技术解析哦）~如果你还在为秋季上新而苦恼，速速来看ヽ(´•ω•`)､

韵味肥肠鸡 [原创文章：www.11jj.com]

制作  青年烹饪艺术家何在彪

创意  这是我们店原创的一款菜肴。在烹调鸡块的同时，我们加入了肥肠段，做好的菜肴香味浓，辣味适当，口感丰富。

备料  净清远鸡350克，肥肠150克，小料（八角、桂皮、香叶各0.5克，干黄椒3克），郫县豆瓣酱10克，菜子油150克，老姜片、拍蒜子50克，鲜红尖椒圈10克，香葱花2克，B料（盐5克，味精2克，鸡精3克，红烧酱油、蚝油各10克），啤酒300克，色拉油20克。

初加工

肥肠去油洗净，放入沸水中大火焯透，捞出切成长3厘米的段；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放小料爆香，再放入郫县豆瓣酱翻炒均匀，放肥肠煸香均匀，倒入清水300克，小火煮至肥肠成熟，捞出；清远鸡洗净，剁成3厘米见方的小块。

熟处理

锅入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、拍蒜子中火煸炒至小料变成浅..，入鸡块中火继续煸炒至鸡肉变色，下入B料煸炒上色，倒入啤酒，大火烧开，改中火煨至鸡块成熟，下入肥肠、鲜红尖椒圈大火翻炒均匀，收紧汤汁后撒入香葱花，出锅即可。

胡椒油爆虾

制作  青年烹饪艺术家钱建祥

创意   油爆虾是一道传统菜。我们用白胡椒粒和自制的黑椒酱一起烹调油爆虾，成菜带有浓郁的胡椒的香味，非常受年轻食客的喜欢。
备料  沼虾（没有沼虾的季节可以用对虾来代替）500克，葱、姜各5克，味好美白胡椒粉（一定要用最好的白胡椒粉）1克，盐3克，色拉油2千克（约耗50克），上好的白胡椒粒10克，干葱头蓉15克，黄油20克，自制黑胡椒汁50克，鲜菊花瓣2克。

初加工

1.沼虾洗净，开肚，加葱、姜、味好美白胡椒粉、盐腌制15分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，将虾快速过油至虾壳变色，捞出虾。待油温升高至七成热时，再次将虾放入油中复炸至酥脆，捞出控油。

3.将白胡椒粒放入烤箱内（160℃）烤4分钟，烤出香味后取出。

熟处理

锅内放入黄油，小火熬化后先放入烤香的白胡椒粒5克、干葱蓉煸香，再放入自制黑椒汁和清水5克，熬至出香味后放入虾，中火爆炒6秒，放入烤香的白胡椒粒5克和鲜菊花翻匀，出锅装入特制的容器内，用干冰营造烟雾缭绕的效果即可。

技术解析

技术1 七成热油速炸。
共有2种方法。第一种是二次炸制。第一次油炸时，油温六七成热下锅，虾的过油时间大概控制在8秒-10秒，此时虾肉刚刚成熟。第二次油炸时，油温控制在七八成热，虾的浸炸时间控制在2秒-3秒。
第二种是一次性油炸。油炸温度特别关键，如果温度低了，虾壳膨胀不起来，或者膨胀不充分；温度高了，虾壳与虾肉立即分离，影响成菜效果。所以，浸炸油温控制在七成热最为合适。浸炸时间要短，一般控制在6秒-8秒，且一定要用大火，只要看到虾壳膨胀，应立即捞出，否则虾壳容易胀破。

技术2 白胡椒提前烤制。
这道菜要带有非常浓郁的胡椒香味，白胡椒在炒制前，一定要放入烤箱内提前烤香。
技术3 爆炒6秒刚刚好。
经过油炸后的虾外壳是非常酥脆的，所以后期炒制时间一定要短。经过仔细核算，我们发现，爆炒6秒做好的虾口感刚刚好。
技术4 新版黑椒汁调制加淡奶油。
制作这款菜肴用到了自制的黑椒汁。它的做法：锅内放入黄油150克，烧至五成热时，先放入黑椒碎50克炒香，再放入圆葱末、蒜末各100克炒出香味，下入调味料（老抽300克，家乐黑椒汁180克，白胡椒粉20克，淡奶油、烧汁各100克，白糖10克和适量盐）和清水2千克，大火烧开，改小火熬至浓稠，再放入味精200克调味即可。

普罗旺斯烧牛排

创意  这道菜用两种酒烧牛排，做好的菜肴香味更浓郁，回味无穷。

备料  生牛排7.5千克（可以做10份菜），菜子油400克，小料（姜750克，蒜子800克，大葱段150克），八角、桂皮各25克，干黄椒80克，A料（芹菜段20克，干辣椒5克），柱侯酱60克，B料（红葡萄酒250克，鸡粉、白兰地酒各100克，干迷迭香30克，蚝油、盐各50克，十三香15克，骨头汤4千克，生抽150克），盐100克。

初加工

 锅内放入菜子油150克，烧至五成热时，放入生牛排，中火煸炒至牛排变成浅..，下入盐调味，出锅。

熟处理

1.锅内放入菜子油250克，烧至五成热时，放入小料中火煸香，下入八角、桂皮，继续炒出香味，倒入牛排，放入柱侯酱、干黄椒，中火炒出香辣味，倒入B料，大火烧开，改小火烧至牛排成熟，离火。

2.客人点菜后，取一份牛排和汤汁倒入锅内，放入A料，大火翻炒均匀，出锅装盘。

至尊烤羊腩

制作  青年烹饪艺术家何虎

创意  烤羊排大家都不陌生，我们在制作过程中不断对做法和秘制酱料的配方进行改良、升级，并采用了先煮后烤的方法，去掉了羊骨，加快了上菜时间，使得我们这道菜长期以来好评如潮。
备料  羊排10个（重约15千克），红葱头400克，拍松的生姜块500克，盐200克，秘制酱100克，芝麻盐、蒜蓉酱各一碟。

初加工

取羊排洗净，漂水30分钟，捞出放入锅内，加入红葱头、生姜、盐，再倒入清水没过羊排，大火烧开，改小火煮40分钟左右，待羊排八九成熟时，取出晾凉，去掉羊骨，只剩下羊肉。

熟处理

客人点菜时，取去骨羊排1个直接放入烤箱内（200℃），烤制约40分钟左右至两面焦黄（中间翻面一次），再改用220℃烤制5分钟-10分钟，刷上秘制酱料，再放入烤箱内继续烤制30秒，取出改刀装盘，配芝麻盐和蒜蓉酱上桌食用。

秘制酱

锅内放入色拉油1千克和红油2千克，烧至五成热时，放入圆葱丁380克、姜末150克、蒜末800克中火炒香（炒香后关火），再放入自调的酱料（李锦记蒜蓉辣酱2.5千克，孜然面200克，面粉、辣椒面、阿香婆牛肉酱各300克，提前搅匀的生鸡蛋10个，盐、白胡椒粉各80克，味精150克，鸡粉50克，辣妹子酱900克，绞碎的土坛泡椒800克，白芝麻250克），一起炒匀即可。
芝麻盐  取白芝麻1千克放入烧热的干锅内小火炒熟，离火晾凉，打碎和味椒盐2.5瓶（45克/瓶）拌匀即可。

蒜蓉酱

1.西红柿2.5千克、红尖椒500克、净蒜1千克分别切成小块。2.将三种蔬菜料放入绞肉机内绞碎，再加入天津利民蒜蓉辣酱3千克，李锦记蒜蓉辣酱720克，李锦记海鲜酱240克，味精、太太乐鸡精各100克，白糖50克混合均匀。3.锅内放入色拉油500克，烧热后下入调好的用料，小火煸炒均匀。

技术解析

步骤1 首选羔羊排。
制作这道菜一定要选择质地比较细嫩的羔羊排，每个羊排的重量控制在1.5千克左右最好。且一定要选择内蒙古产的，其他地方产的膻味太重，不适合制作此菜。
步骤2 羊排煮至八九成熟。
羊排前期的煮制时间一定要控制好，最好煮至八九成熟，而非全熟，因为后期还需要烤制，煮得太熟，经过长时间的烤制口感反而不好。

五城干黄牛肉

制作  最受瞩目青年烹饪艺术家王义宁

创意  五城茶干是徽州的传统特产，我们用五城茶干和安徽的黄牛肉一起红烧，做好的菜肴口味浓香微辣，是道非常接地气的家常菜。 
备料  黄牛肉1千克，五城茶干200克，胡玉美辣酱150克，小料（生姜10克，葱段、八角各5克），A料（老抽2克，冰糖5克，黄芪10克，干辣椒20克），，菜子油30克，黄酒100克，香葱段、红椒圈各3克。

初加工

黄牛肉洗净，焯水，切成手指般粗细的条。

熟处理

锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸香，倒入黄牛肉条、胡玉美辣酱，中火煸炒出香辣味，烹入黄酒，倒入A料、五城茶干，倒入沸水没过牛肉，大火烧开，改小火烧40分钟，取出装盘，撒入香葱段和红椒圈点缀。

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策划：烹饪艺术家

采访/撰文：丁珊

编辑/设计：小甜甜

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