在东北，拔丝地瓜是一门玄学

拔丝地瓜是东北饭桌上的..

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拔丝地瓜 ，英文名叫The hot candied sweet potatoes，它不仅代表着中国上下五千年的厚重历史，也是人类智慧的结晶，在东北不同的年龄段里有着堪比中国四大发明的地位。 [本文来自：www.11jj.com]

▲东北饭局上的压轴大将军

拔丝地瓜在东北饭桌上有着举足轻重的意义。在东北，，饭局始于大拌菜、皮蛋豆腐、果仁菠菜等各种配酒小能手的前菜，但最后压轴的“大将军”只有拔丝地瓜。东北饭局是出了名的时间长，作为压轴菜出现的拔丝地瓜，非但不是整场宴席的结尾，反而是整个饭局的..担当。

如此重要的时刻必须得来一份拔丝地瓜给诸位助兴，外表酥脆内里鲜甜都不是评判一道拔丝地瓜好坏的标准，在东北一道拔丝地瓜如果拔丝不到三米，那是行不通的。

▲拔丝地瓜在东北是一道具有表演性质的菜，酒过三巡来一场拔丝表演，是东北餐馆独一无二的风景

在东北，拔丝地瓜的拔丝长度与餐厅的牛逼程度成正比，比米其林有几颗星更重要。毕竟好吃的锅包肉千篇一律，拔丝三米的拔丝地瓜万里挑一。

拔丝地瓜在东北饭桌上的出现不仅仅是甜品那么简单，它是这桌饭的魂，不管饭桌前戏多精彩，拔丝地瓜不行，这桌饭肯定不够硬，问题也随之而来：扒蒜老妹觉得你不行，生意大哥觉得你不行，甚至你儿子都觉得他爹不行。所以在东北每逢正式场合选馆子，一定会把拔丝地瓜做得好不好列到参考项的头部位置，并且还要把权限设为最大。

▲TFBOYS王源也是从小吃拔丝地瓜长大的，但重庆的拔丝三米是幻影

在东北，拔丝是门玄学

东北的拔丝技艺深不可测，这不是多买几斤地瓜就能解决的，言传身教也不奏效，无数人的厨师梦都止于一道拔丝地瓜。拔丝地瓜不能拔丝和飞机不能飞没有什么两样。齐哥曾经见过上灶前先拜灶王爷的老哥；见过因职业生涯瓶颈被拔丝地瓜卡在这上不去，找大仙儿算卦破财也想学到这一道菜的老弟；也见过家里厨房地瓜成山，一门心思想学会这道菜令老公回心转意的东北大姐，这些案例无一不让这道菜成为一门玄学。

▲家中常备灶王爷，拔丝三米不是梦

拔丝地瓜存在于每一个东北人的记忆里，从穿开裆裤撒尿和泥的到九十九没牙的老太太，都对这道菜有着不同的理解与态度。衡量这道菜标杆是永恒的三米。三米可以很短，毕竟现在手机充电线三米长的不在少数；三米可以很长，这是多少个东北厨师梦寐以求的硬指标。我问过很多个东北厨师如何做到这一点，答案总是那么的相似，这玩意就像人生，该来的总会来的。

▲多少东北厨师梦寐以求的拔丝，川普得来不费吹灰之力

但一万个人眼中有一万个哈姆雷特，这些主厨也都有着自己独特的做这道菜的方式。有人觉得重点在油温，有人觉得重点在时间，有人觉得重点在我昨天睡没睡好。所有主厨都说菜谱和百度上的做法都是扯淡，我觉得这倒是真的。有些感性的东西一旦被理性化，人生的美好便被削弱了很多。

东北狠人的拔丝秘笈

地瓜是否可以拔丝三米，除了厨艺和食材，另一大要素在于食客。事在人为并不是没有道理。酒过三巡，拔丝地瓜端上来，一个有着精湛拔丝技艺的人往往会成为饭桌上最闪亮的那颗星。拔丝地瓜能拔多长和拔丝人的手法有着密不可分的关系，这里面有着力度之分和先后之分。

▲拔丝这个动作，看起来简单，其实门道颇多

刚上桌的拔丝地瓜必须是烫的，拔丝之前手一定不能抖，必须保持站立，下筷子要快准狠，在菜品高度四分之一的地方下筷子，力度保持在能把地瓜外表刚刚夹破的程度即可。下面的动作一定要一气呵成，选好拔丝的方向，确保前方路径无人，双手持筷子并以每秒50-60cm的速度拔丝，太快容易破坏掉蔗糖之间的分子间作用力，做一个匀加速直线运动，随着温度的降低糖更容易凝固。这样的操作会使你成为饭桌上最闪亮的那颗星，大厨看到此操作也会知道你是真懂他，这道菜白送你也不是没可能，下次再光顾可能还得给你打折。

▲拔丝地瓜配上东北口音的Freestyle征服了在场的所有大哥

东北人好面儿，攀比心理人人都有，生在东北的我早已看透了这一切。大哥们天天比着金链子粗细长短，大嫂们除了比自己有多少种颜色的貂之外也要比内秀才艺，而拔丝地瓜的拔丝长短就是一个极好的衡量标准。

今天在兄弟几个在王哥家吃饭，王哥最后必须得说“你王嫂这拔丝地瓜可是一绝，今天让哥几个见识见识”，王嫂更是一脸被宠爱的笑容，几分钟后从厨房端上一盘拔丝地瓜。紧张的时刻来了，大家一同下筷子，检验一下这拔丝地瓜到底能拔丝多长，此时饭桌上的其他嫂子们把心提到了嗓子眼，就怕因此威胁到自己在家的地位。这次拉丝两米五，下次去另一个大嫂家吃饭，拔丝地瓜必须得拉丝过三米，这是定理。要是这个上升趋势被谁家打破，那么今晚这一家人可能相处得不太和谐。东北大哥比的是真刀真枪的干，而大哥后面的女人也都不是好惹的，拔丝地瓜即战场。

▲在东北大姐的眼里，拔丝地瓜即战场

好多人问我在北京哪里能吃到好吃的拔丝地瓜，我想说有些东西只能在当地吃，环境、人和食物三者密不可分，这样才对味。在北京，即使端上一份能拔丝三米的地瓜，食客们可能也没有兴致来一探究竟吧。

东西就是这么个东西，拔丝行不行就是你的事了，回家没事试试，做好给齐哥拍个照片，让我看看你做的拔丝地瓜的丝儿能拔多长。

文：齐哥

图：部分图片来源网络，版权归创作者所有

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