一顿饭吃了40万？孙兆国亲自演示为什么他的菜值这个价

编者按

今日，一份“天价账单”的图片引发关注，8个人就餐，一共点了20道菜，算上服务费，总价超过40万元！

[本文来自：www.11jj.com]

这份网传“天价账单”出自一家名为“西郊5号”的饭店，账单显示，所点菜品共有20项，其中包括有机泡菜、芦笋、凉拌菜等素菜，但绝大部分菜品为螃蟹、花胶、鲍鱼等海珍品，单价最高者是“鳄鱼尾炖汤”，每例价格是1.68万元，此外，“清酒冻半头鲍”、“野生大黄鱼”两例菜品，单价也在万元以上。其中，“清酒冻半头鲍”共计8位，总价10.24万元。菜单中，另包含550元的司机餐，以及将近3.8万元的服务费，总价共计418245元，账单右下角有手写标注“实收”40万元。

这份菜单引起网友热烈讨论，酒店负责人回应称，账单上部分菜品并非由饭店供应，而酒店日常消费远未达到“天价”水准，即人均1000元已经算最高标准，“除酒水，6人花费3万元的情况都不可能存在。”

账单中显示的“西郊5号”也引起大家的好奇心，说起这家餐厅，相信一直关注我们的烹友不会陌生。《烹饪艺术家》杂志曾多次对上海西郊五号董事总经理孙兆国进行报道，其招牌菜5号牛排就是东方美食研究院院长刘广伟先生为其命名。他还是2005年最受瞩目青年烹饪艺术家、2006年《烹饪艺术家》封面人物，不论是在厨艺还是管理方面，都得到了上海乃至全国厨师和老板的认可，成为上海顶尖烹饪艺术家的代表……

2006年，孙师傅作为封面人物刊登《烹饪艺术家》杂志

今天，就让我们走近孙师傅，学习他的亲自操演的三道拿手经典菜！

熏鱼

孙师傅说菜

熏鱼在上海，最早其实不叫熏鱼，叫爆鱼。我刚入行时其实很不理解，为什么会有这样的叫法呢？因为我理解的爆就是用大火短时间内炒出来的菜。

选料

制作熏鱼一般会选用肉质比较多、比较厚的鱼类，比如鲳鱼、青鱼或草鱼。鱼的腌制方法比较简单，以青鱼为例介绍一下：取净青鱼500克去中骨，鱼腩改刀成长约3.5厘米、厚约2.5厘米的块，加入老抽5克将鱼块拌匀即可。

油温

熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温也必须要在达到七成半热（略冒青烟）时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软烂的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。

有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高，且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。

熬汁

其次是浸泡汁的熬制方法。一般来说，浸汁的口味分为三种：第一种是红烧汁，用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味，一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味，会加入少许五香粉。我们使用的浸泡汁的具体做法如下：

浸熏鱼料：锅内倒入水500克，白糖400克，冰糖200克，生抽25克，盐20克，八角2颗，香叶8片，老抽、香葱、红葱头各50克，姜片、香菜各30克，烧开后改小火熬制40分钟左右，待酱汁略有浓稠，冷却后放入冰箱内冷藏存放。

温度

最后是浸泡汁的温度。浸泡酥鱼，汁水的温度一定要低，一般控制在4℃最为合适。

响油鳝糊

制作2秘诀

1.鳝丝需当天采购当天用

鳝丝的储存条件是非常苛刻的。划好的鳝丝买回来后一定要当天用完，千万不要留到第二天再用，即使非要放到第二天，也不要放在冰箱里冷藏。上海厨师有一个说法叫“从冰箱里拿出来的鳝鱼和死人的脸是一个颜色”，颜色难看，而且口感也会“走样”，所以说鳝丝的储存方法很苛刻。

若必须要隔夜存放，这里教大家一个方法：先把鳝丝用碟子装好，用保鲜膜包住，再找一个盒子把碟子放在里面，周围用冰块覆盖好，注意鳝丝不能与水发生接触，所以保鲜膜一定要裹好，即使是这样，过夜的鳝丝口感也会变硬，和当天现杀的鳝鱼肥硕的口感完全不一样。

2.蒜要先带皮拍后剁碎

蒜在响油鳝糊这道菜里尤为重要，蒜泥的香味既可以遮盖鳝糊的腥味，又可以起到提香的作用。但是现在很多餐厅做的响油鳝糊都吃不出蒜香味，因为很多餐厅的蒜泥都是用机器切碎或者是直接剁碎的，其实一定要将带皮的蒜直接在案板上拍碎，蒜皮很容易就能够取下，然后将拍散的蒜剁碎，这样制蒜泥既省时省力又好味。

具体做法

原料 新鲜烫熟的鳝丝300克。

调料  老抽、熟猪油各30克，白糖20克，白胡椒粉8克，蒜泥25克，黄酒、清油、姜末各10克，芝麻油、葱花各5克，湿淀粉15克。

制作  1.将鳝丝切成食指长短的段。2.铁锅上火烧热，下熟猪油，烧至五成热时，下姜末和2/3的蒜泥，并快速倒入鳝丝煸炒至变色，沿着锅边烹入黄酒祛腥，放入老抽、糖、白胡椒粉4克炒匀，倒入水80克烧开，略滚1分钟，下湿淀粉勾芡成糊状，淋芝麻油出锅，装入较深的盆中。3.将鳝糊当中挖个小窝，当中放入剩余的蒜泥、葱花，再将剩余的白胡椒粉撒在鳝糊上；锅内的清油烧至冒青烟，出锅浇在蒜泥上即可。

关键  1.鳝丝切忌放进冰箱内存放，否则腥味重。2.炒制时，锅一定要烧很烫后再按顺序下调料。3.蒜泥要拍碎，祛腥效果更好。4.白胡椒粉分两次放，因为白胡椒粉和芝麻油加热后香味会挥发。

步骤详解

将鳝丝切成食指长

1

蒜要先拍再剁

2

锅内放入熟猪油

3

热油爆香小料，并下入鳝丝

4

烹黄酒

5

下入调料

6

中间按个窝

7

浇入热油

8

松子黄鱼

2个秘诀

1.黄鱼要去头部两块皮

黄鱼不能破肚子，用一根筷子从鳃部..去，黄鱼只有一根肠子，筷子头一搅一拉就能把整根肠子拉出来了。之后特别需要注意的是，要把头部的两块皮撕掉，因为这两块皮的腥味和骚味是非常重的，不去掉会影响菜肴味道。黄鱼要改刀成“瓦楞”花刀，刀先斜向从鱼身上切下去，切至鱼骨时，要横向再切一点儿，这样处理一是为了在后面炸时让鱼身充分受热，二是为了让鱼肉充分地与糖醋汁融合。

2.两次油炸中途保温

炸鱼是另一个关键步骤，要先后入锅两次才能将鱼炸得外酥里嫩。第一次下锅的目的是定形，把鱼炸到金..后捞起来。此时要将鱼放到烤箱里面保存起来（烤箱预热10分钟），让鱼在出锅后等待的时间里依然能够保持温度，这样第二次下锅时就不会造成油锅的温度骤降，影响脆度。鱼进烤箱保温的同时，油锅有一个温度回升的时间，第二次下锅的时候油温要比第一次高，这样才能把鱼炸脆。

松子黄鱼做得好坏，行业里有一个比较有意思的评判标准，叫做“嘴张尾巴翘，浇汁吱吱叫”，讲的是黄鱼炸得酥脆的时候，鱼的嘴巴会张开，两边的肉会自然张开，同时尾部翘得很高，把烧好的糖醋汁浇上去的时候，会发出吱吱的响声。

具体做法

原料 大黄鱼1条（重约700克），辅料（熟青豆10克，虾仁6只，青、红彩椒粒各20克），熟松子仁10克。

调料  米醋、白糖、干生粉各150克，，鸡蛋2只，清油2千克（约耗100克），盐9克，葱、姜各30克，湿淀粉50克（水30克、淀粉20克混合），黄酒20克，生抽2克。

制作  1.大黄鱼去鳞，从鳃部用竹筷子把内脏搅出，从鱼身两侧切瓦楞花刀，刀深至鱼骨，两面各切五刀。2.葱、姜放入碗内，加入黄酒、水50克、盐4克调匀，抹在鱼身两侧，腌制15分钟。

步骤详解

1.从鱼身两侧切瓦块花刀

2.切好花刀的黄鱼

3.腌制

4.黄鱼拍粉

6.高温油炸定形

5.往鱼身浇淋热油

8.加工辅料

7.鱼入烤箱保温

天价菜单，你怎么看？

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采访/撰文：丁珊

编辑/设计：晓燕

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