有没有一个字可以概括中国美食的玄机？

1

我认识一位上海的老食家，名字叫姚耀东，他出生于旧时上海显赫人家，小时候住别墅有汽车的那种，后来去了美国，80年代回到上海，开了一家名为老夜上海的餐厅，生意红火，成为上海“老克勒”风尚的注脚。我第一次见姚先生，他跟我讲：所有的美食只用一个字就可以涵盖，这个字就是：水。
[原文来自：www.11jj.com]

[本文来自：www.11jj.com]

我初闻惊诧，姚先生又给我细细讲解：“动植物食品中，最重要的组成部分就是水分，是带着各种不同色彩、滋味、气息、香味、浓度、酸碱度、不同分子大小和营养成分各异的水分。

怎样让这些水分展现美食的韵味？

这就是我们要通过水分的保持、水分的渗入和取出、水分的稀释和浓缩，掌握水分携带、混合的功能来达到水分的置换以及通过水分的定性和定量控制最后完成最佳水分的构成和稳定。

△所有的烹调技法，离不开一个“水”字

我们可以发现所有的烹调方法：从食材的选择，从洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤，以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖、煎、炖等各种烹制方法和手段全部是围绕着唯一重要的水分的水字。”

最终姚先生总结说：水是生命，是源泉；水是基因、基础和基石；水是方法、手段、介质；水也是信道，媒体和受体；水更是主体、目标和目的。

水无所不在，无所不是，无所不能，无可取代。所以说：生命体的最佳最健康和最高境界必然需要依靠最洁净和最天然的水的状态。那么，求其次的食品和美食的最高要求就必然是最合理最美味的水分控制和处理。

他侃侃而谈，我听后恍然，中国的美食传统中向来讲究“色香味形”，然而水才是深入腠理，回溯到食物的原点。

2

△水滋养着古代文明

自古的先民们也都是择水而居，人类的迁徙，定居，形成部落，成就国家，演绎发展文明，皆是以水为源。无论是两河流域的文明起源，还是长江黄河的华夏文明，亦或恒河培育了印度文明，尼罗河滋养着埃及文化，水永远是文明的母命题。

△“关关雎鸠，在河之洲”文明始于水源

中国古代的《诗经》也是一部“水经”，其中可以见到“关关雎鸠，在河之洲”，可以见到“溱与洧，方涣涣兮”，可以感知“沔彼流水，朝宗于海”，文明从水中繁衍。

饮食文化也是一样。中国的食物，就是水与火的微妙，在时间中，水唤醒食材，食材成就水，在烟火中，食物因水而重生，水也因食物而丰润。

△《随园食单》中袁枚强调了水在饮食中的重用

《吕氏春秋》中有论断：凡味之本，水最为始。清代美食家袁枚写过一锤定音的《随园食单》，他在另外一篇文章写到：“夫水,天下之至无味者也。何以知味者取以为先?盖其清冽然,其淡的然,然后可以调甘毳,加群珍,引之于至鲜,而不病其庮腐。”在他看来，“取以为先”才算是“知味者“。

知名美食家陈晓卿曾经跟我分享过一个有趣的发现：东西方处理面粉的差异。

小麦从中亚启程，来到东方就遇到水，无论是蒸、煮，馒头、饺子、面条，与不同食材混搭，总是离不开水；到了西方就遇到了火，各种形状的面包，甜品，蛋糕，总是要经过烘烤。不同的族群文化对一种食材总会有不同的理解。

东方属水，水，的确成就了中国美食的洋洋大观。“一方水土养一方人”的观点到现在依然深入人心。

△同样的食材，因为水的不同，，味道也会变化

北京有一家山东鲁菜馆子，他们有一道菜是山东单县羊汤，但是用北京的水无论如何也无法做出当地的口感，于是安排了一辆运水车，每天从山东到北京往返，仅仅是运水；粤菜厨师来到北京，需要煲汤，也会埋怨北京水质偏硬，做出来的汤不够润滑；而北京一家知名餐厅有一款豆腐菜，豆腐都是从浙江发货，才可以保证原汁原味，因为用北京的水做出来的豆腐韵味会有不同……

3

现在越来越多的讲究的餐厅在后厨安放水处理设备，水需要经过过滤，去除杂质，把常规的自来水进行净化，许多问题其实可以解决。所谓“一方水土”不过是不同区域的水中富含的微量元素的差距，用寻常人更容易懂的话说：北方水质偏硬，南方水质偏软。

△从人类文明伊始，水的过滤便渗透在生活中

过滤水的历史几乎和人类的历史一样久远。古代人们通过加热消灭水中的微生物，开水是比生水更安全的；也有沉淀法，静置沉淀，使杂质下沉；甚至有用明矾净水，但是明矾中含有铝，对身体有很大伤害。

经过过滤的水，不仅仅更安全，也更能激发食物原本的滋味，使食材的本味更容易呈现。

这一点在日常生活中，更容易体现在喝茶上，没有经过过滤的水味道发涩，不够润滑，同时容易产生茶垢。所以自古人们就说：水乃茶之父。中国古人访遍名山，寻找名泉，这也是一种生活志趣。

△水中的杂质大多都对人体有害

一般来说，水中的杂质一般会包括：泥沙、铁锈、细菌、胶体、大分子有机物，这些都是有害物质，过去水装置都可以过滤掉这些杂质。但是很难过滤掉钙镁离子和重金属，依然会产生水垢于是有了更加先进的离子置换原理，通过滤水器中的钠盐置换掉水中的钙镁离子，从而得到软水。这种水用来烹饪更能得到清甜温润的口感，当年身在北京的厨师对水的困扰亦能解除。

△水质在当今，对烹饪的作用不言而喻

关于家里水管中的自来水，许多污染并不是在自来水厂，而是在运输过程和小区生活用水水箱，产生的二次污染。一般常见的是余氯、管网的重金属等等，这些问题其实通过简单的过滤就可以解决。在家中烹饪的时候，会默默使厨艺增长半分。

我平时接触的餐饮行业的人比较多，从厨师角度，越来越对食材关注，他们深知没有好的食材就不会有好的品味；食客则对健康，本味有更多追求。从全国范围来看，曾经“祖国江山一片红”的川湘菜逐渐减少，而追求事物本味与原味的清淡料理的品类在大幅增加。这就是“大势”，健康本味已经成为共识，成为人们舌尖上的风向标。

老子曾说：上善若水，水善利万物而不争。这不光是中国人的处事信条，也是中国的生活哲学。

△上海名厨帅晓剑

我的好朋友帅晓剑是一位上海名厨。他从新疆长大，后来返城回到上海，身上有新疆的一马平川的大气，也有上海浓油赤酱的委婉，他与德国知名滤水壶品牌碧然德联手，拍摄了一个娓娓道来，水意盎然的美食短片，从美食的角度讲述滋味与水的关系。

无论是蒸，煮，炖，焖，无论是家常的一碗白粥，或者一份浓墨重彩的花胶鸡，清蒸东星斑，好水成就了美食，而碧然德成就了好水。

且教我们跟随帅大厨的脚步，与碧然德一起探寻“好水好膳”的秘密。

点击播放视频

△点击观看碧然德“好水好膳”的秘密