烹饪艺术家之陈杰丨青柠菊花凌波鱼，酸汤加入青柠汁和菊花，味道很特别

陈杰

第29期
[原文来自：www.11jj.com]

中国青年烹饪艺术家

陕西艺博餐饮管理有限公司董事长兼省内外十余家酒店出品总监、顾问。1997年他毕业于陕西烹饪学院，先后担任多家酒店行政总厨。随着阅历的增长，他的烹饪技术和管理水平也在不断提高，并在2015年成立了陕西艺博餐饮管理有限公司，同时监管陕西十多家酒店。良好的厨德、接地气的菜品和行之有效的管理方法为托管酒店创造了极好的经济效益。在管理酒店的同时，，他还时常到烹饪院校传道授业，并积极推广陕菜文化，在业内赢得了极高的美誉度。

“青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。这道菜的做法：

初加工

 1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。

熟处理 

 1.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。2.取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。3.酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。4.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。

自制酸汤 

 1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。

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策划：烹饪艺术家

采访／撰文：丁珊

编辑/设计：晓燕

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