用尽洪荒之力，细数中餐37种蒸（8600字，值得收藏一生）

蒸，作为中国烹饪技法之一，是使用高温水蒸气作为导热介质，将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的火力产生强弱不同的蒸气，使原料成熟的技法。

4大优势

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蒸以蒸气作为导热介质，有着许多的优势，是油、水所不能取代的。

1.省工、省时，出菜快。

蒸菜适应性强，可以大量制作，较之单勺炒菜等方法效率高得多。

2.保持原形原样。

蒸制法保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘等，若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。

3.保持原汁原味，营养流失少。

无论加热时间长短，蒸菜都能够保持原料的原汁原味。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分过多破坏原性原味，还可减少水溶性营养成分的流失。

4.利于原料受热成熟。

蒸气的温度比水的沸点温度高，可达到105℃左右；而且蒸气能形成一定的气压，且湿度饱和，可以促使原料较快成熟；在加热时，由于用的气量大小不同，加热时间长短不同，原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。

蒸的分类

中国蒸，功夫深。蒸的优点、关键、选料、类型众多。可以按照原料、流派、技法等有多种分类，今天就让我们来领略下，中国蒸到底有多少种类。

按照风味流派有（排名不分先后）：

01

河南长垣蒸（厨乡八大碗）

大碗蒸，是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。大碗蒸在各地区、各民族均有不同做法。其起源于民间，便于批量制作，是城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，也是民俗文化的优秀代表之一。

八大碗，制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、养、味、器、温俱佳，荤素搭配，吃法讲究的特点。现已形成一套完整、规范的工艺流程，不断被不同食用人群所接受和喜爱，同时，也被不断的发展和完善。

代表菜：河南八大碗主要包括四荤四素: 四荤以猪肉为主,精选肘子肉,后臀肉,分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主。现在八大碗还新增了很多品种方便选择，像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等，素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。

02

山东微山蒸

微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素，营养搭配合理，老少皆宜，无点缀，风味独特。

代表菜：一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。

03

宜宾九大碗

宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。

若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”等等，以示档次增高。

代表菜：攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗、烧白等。

04

粤式清蒸鱼

粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝大有名堂，最是讲究火侯与少油少盐，为求清淡鲜嫩，盐与味精能免则免，务必达到味清淡而肉鲜嫩的效果，清蒸鱼看似简单易做，其实不然,其中要诀多多。

代表菜：清蒸鱼

5招做好清蒸鱼

第1招.鲜鱼口味纯正。

因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料，否则口味就会受到影响。

第2招.调味分为基础味和补充味。

基础味是在蒸制前使鱼入味，腌渍的时间要长，不能用辛辣味重的调味品，否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁，要咸淡适宜，不可太浓。

第3招.湿度要大，肉质才嫩。

原料湿度要大，才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水，含水量少则多加水。

第4招.旺火速蒸，鱼肉鲜嫩。

蒸鱼时，要做到沸水上笼，始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度，使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟，至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。

◎广式蒸鱼豉油汁  起锅将油烧热，下入西芹、胡萝卜各200克，芫荽、香葱各50克，煸炒出香，然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水用大火烧沸，然后转小火煮约10分钟，然后将蔬菜沥除，保留蔬菜原汤备用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火烧沸即可。

◎自制豉油汁  美极鲜味汁400克，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600克，鱼露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克调成。

05

粤式清蒸汤

在广东，如果说吃是绝对的“主流”，那么汤便是主流中的主项。广东人对于蒸汤的热情，在一些外地人看来，已达到了匪夷所思的地步。

代表菜：清蒸鸡汤、排骨汤。

1.汤料选择有讲究。

可按食疗的原则选料，身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等；体寒者，应选一些性热的汤料，如参等。煲汤选器皿时，以选择质地细腻的砂锅为宜，如瓦罐。

2.蒸汤无香料。

大多数北方人蒸汤认为要加香料，诸如花椒、八角、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人蒸汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

3.火候讲究次序。

煲汤时，火候讲究次序，先大火，后中火、小火的次序。火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，原料中的蛋白质分子会被破坏。当小火慢煲时，中途不能打开锅盖，也不能加水，因为正加热的原料表皮遇冷收缩，蛋白质不易溶解出来，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

4.时间有要求。

加热时间过长，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右。

5.冷热水均可下原料。

煲汤时如果强调汤味，在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释放出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲过汤的肉料取出，用广式生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口也十分美味。

06

浏阳蒸

在众多蒸菜品种中，浏阳蒸菜最为抢眼，这不仅仅是因为它所带有的原生态烙印，更多的是它的做法、选料、调味都跟其他菜系完全不同。但是，别小看了这简单的浏阳蒸菜，要想学会这门技术，你需要具备以下知识。

浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游，隶属于湘菜。相传，朱元璋与荆湘政权陈友谅开战后一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，一次准备一天的饭菜，在蒸饭时将菜和肉放到饭碗里一起蒸，只要饭蒸熟了菜也就熟了，端起饭碗就可以吃饭，这样不仅可以节省做饭时间，还尽量少见炊烟。蒸菜的选料主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。这一习俗被广泛流传，沿袭至今，形成了一种极具特色的风味菜系。

代表菜：腊味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。

浏阳蒸菜分4类

浏阳蒸菜根据原料的不同，可以分为四大类，分别是：蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新鲜素菜。其中，以蒸腊制品最具代表性。腊制品是湘菜中最不可缺少的食材，它们肉质干香，有嚼劲，而且香味还很浓郁，用来制作蒸菜自然别有特色。

07

沔阳蒸菜

蒸菜是沔阳的传统菜，吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“沔阳三蒸”最为著名。沔阳三蒸”是哪三蒸？这是许多烹饪爱好者和食客的首问。 “三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸素菜的总称。

沔阳蒸菜历史悠久，特色鲜明，制作工艺简单方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及营养，具有朴实的民间特色和鲜明的江汉地域特点和浓厚的文化底蕴，既符合现代人的清淡饮食的健康理念，又适合人们美味与健康同在的生活需求。

代表菜：沔阳三蒸、粉蒸肉等。

08

天门蒸菜

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。

上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。

代表菜：炮蒸鳝鱼、扣蒸猪肘等。

09

常熟蒸菜

常熟蒸菜历史上溯可至陶器时代。最初盛行于东乡农村，东乡又分为高乡和低乡。高乡主要种棉花，低乡主要种水稻。种棉花的高乡主要以蒸菜为主。过去，常熟百姓家家有灶头。如今，灶头在常熟农村仍然很常见。古时候起，常熟人习惯了煮米饭时，放竹制蒸格于锅内，再放上配制好的菜肴，用蒸气将其蒸熟，饭香菜鲜，还节省了时间与燃料，这便是蒸菜的起源。

代表菜：“老八样”，不仅因为它是最具代表性的常熟蒸菜，更因为每个菜名都有好彩头：“菊花爆鱼”含年年有余之意，“爆”有发之意，寓意吉祥；“翡翠金砖”寓意高贵；“招财进宝”以金..蛋饺象征金元宝，垫底的黄豆芽象征玉如意，寓意财源茂盛；“金屋藏娇”寓意家庭幸福；“白汁银蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草鸡”寓意过上神仙日子……又有传说将“老八样”说成是八仙给常熟人的特别馈赠，所以在八仙桌上品尝“老八样”，让人油然而生“天人合一”的感觉。

10

黔式盗汗蒸

盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县，又叫‘贞丰汽锅，这种炊具为土陶制品，由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。

蒸钵形似花钵，用于盛装原料，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有8—24个气孔；底座无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵又要大3厘米，口侧有对称的2个锅耳。蒸钵装入底座内，正好顶住蒸钵的口沿，两者构成夹壁。顶锅上也有对称的2个锅耳，上有形如碗状的窝，用作盛冷水，有的已经做成小钵样，开有6-12个孔，可蒸一些小原料(如乳鸽等)。蒸钵内蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗一般。

代表菜：盗汗鸡。

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云南的汽锅蒸