用尽洪荒之力，细数中餐37种蒸（8600字，值得收藏一生）(2)

早在清乾隆年间汽锅鸡已流传滇南，相传为临安府(现在的云南建水县)厨师杨沥发明。汽锅鸡作为滇菜的经典招牌，它以浓厚的历史文化、独特的器皿和烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称，在小小的一锅之内暗藏乾坤。 [原文来自：www.11jj.com]

汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。 [转载出处：www.11jj.com]

在云南和很多外省的滇菜酒楼中，汽锅鸡是最不可缺少的一款经典菜肴。但是要想做到每桌必点，点后全是好评似乎不那么容易。而且，很多人制作的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一起放入汽锅内，入蒸箱蒸制，这样一来，就失去了这款菜应有的神采。

代表菜：汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。

12

河南商丘面蒸

面蒸可以说是当地人最爱吃的，像老家的好多菜都可以蒸着吃，像春天的芨芨菜、茵茵菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、芹菜叶都可以用来蒸着吃。

这些菜叶洗干净以后配上一些面粉，然后放在锅里就可以整着吃了，刚出锅以后不能立马急着吃，而是要让菜变成温的以后，配上一些蒜汁，那样吃的更好吃。还有槐花不仅可以蒸着吃，而且还可以煎着吃。

代表菜：蒸芹菜、蒸槐花。

按照技法分类有：

13

粉蒸

粉蒸菜，是将加工好的原料放人容器内，加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀，入屉上笼，用旺火、足气、长时间加热成菜的技法。

如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。但是，湖北菜的粉蒸系列更为出色，其代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等，并形成了不同的流派，其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大。当地流传着“粉蒸之王，独数沔阳”的赞语。

代表菜：粉蒸肉。

5关键定质量

粉蒸菜的质量好坏，在很大程度上决定于5个关键：

1.火候适当，蒸制时间正确。

粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。

2.米粉量比例适当。

一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。

3.汤水适当。

调味汁中所加汤水适当，主要是要求干稀适度，不能过稠或过稀，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。

4.味汁、米粉、主料搅拌要匀。

以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准，搅拌后的腌渍时间，大块原料要长一些，小的原料可短一些，一般以一两个小时为好。

5.装入容器蒸制时，不能压得太紧、太厚。

尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，最好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。

14

扣蒸

就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的方法，菜肴形体饱满，神形生动。

扣蒸因为做出来形状美观，不仅可以单点，更是宴会桌上必不可少的美味。前文说的河南长垣蒸（厨乡八大碗）、山东微山蒸、宜宾九大碗都属是以扣蒸为主。

代表菜：扣蛋饺

制作方法  1.将猪前夹肉、五花肉各50克剁成蓉，加入盐3克，味精8克，胡椒粉2克，姜米10克，，葱花、料酒各20克制成肉馅。2.鸡蛋5个打散加盐3克，摊成直径为8厘米的圆蛋皮，蛋皮边缘抹上湿生粉，包上肉馅制成蛋饺。3.将蛋饺码在扣碗里，淋少许高汤，蒸8分钟取出，扣入盘中，围上焯水的西兰花250克即可。

15

炕蒸

又名煎蒸，“炕”是沔阳对煎的别称。焦香软糯，滋味醇厚。

代表菜：莲藕蒸肉回锅

制作方法  1.将猪五花肉200克切成0.3厘米厚的片，加盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、料酒10克、姜米5克，腌制10分钟后拌入五香熟米粉20克。2.将莲藕200克改成4厘米长的条，加入盐3克、味精2克、白胡椒粉1克腌制5分钟，拌入大米粉20克。3.把拌好粉的五花肉、莲藕上笼蒸熟后取出，一起倒入锅中煎至两面金黄时盛入盘中，撒上葱花5克即可。

16

滚蒸

将原料外表裹上糯米等原料，然后再蒸的一种方法。

代表菜：珍珠圆子

制作方法  1.糯米200克浸泡4小时。2.将草鱼净肉100克剁成蓉，和五花肉末200克一起放入盆中，加入盐、味精、姜米各10克，白胡椒粉3克，鸡蛋1个，淀粉30克，搅拌上劲，再加马蹄丁20克拌匀。3.泡好糯米沥水摊入盘中，把肉蓉挤成圆子，由高向低滚上糯米。4.将滚上糯米的圆子摆在笼中蒸10分钟，取出装盘即可。

17

炮蒸

炮蒸指将动物性原料，经过初步加工后，适放各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成的方法。

代表菜：炮蒸鳝鱼

制作方法  1.将中条黄鳝鱼600克宰杀制净，砍成段，放盆中调入料酒、姜米各15克，盐5克，鸡精、黑胡椒粉各4克，老抽3克腌渍10分钟，撒入大米粉后，再逐条蘸上生粉，上笼蒸制8分钟取出，码入扣碗中。2.炒锅上火下油，爆香圆葱丝30克，放入上汤30克，调入老抽、鸡精各5克，香醋20克，白醋10克，盐、黑胡椒粉各3克，勾薄芡。3.将鳝鱼倒扣入盘中，淋入打好的卤汁，将葱花20克、蒜蓉30克放在上面，淋烧热的熟猪油30克即可。

18

旱蒸

又名干蒸，指原料只加调味品不加汤汁蒸制的方法，有的器皿还要加盖或封口，菜肴大多数采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料。

代表菜：豆豉蒸刁鱼

制作方法  将干刁鱼300克码在盘中，撒上料酒、阳江豆豉各15克，干辣椒丝、姜米各3克，整葱10克，上笼蒸5分钟，取出放上香菜20克即可。

19

清蒸

将主料加工整理后放入容器内，加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。因大多数用生料蒸制，也叫“生蒸”。清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

代表菜：清炖白莲（因加入了糖水，又有种炖的感觉，所以叫“清炖白莲”）

制作方法  通心干莲子200克煮回软，切去黑头部分，将莲子刀切面整齐码入扣碗中，加入白糖开水（糖度根据各地口味变化），上笼大火蒸（炖）40分钟取出，莲子扣入盘中，淋入糖开水即可。

20

酿蒸

酿蒸也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。

代表菜：红枣酿糯米

制作方法  1.红枣150克浸泡1小时，从一头开口，挖空内核；糯米100克浸泡3小时。2.将泡好的糯米酿入红枣中，整齐摆入扣碗内，加水、白糖（糖度根据各地口味变化），上笼大火蒸1小时取出扣入盘中。3.锅上火加水100克，水发银耳、米酒各50克，白糖30克煮开，用湿淀粉勾薄芡，淋在红枣上，用罐装桔片30克、绿樱桃5 颗点缀即可。

21

包蒸

是将腌制好的原料，用荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，再蒸熟的方法，此法既可以保持原料的原汁原味，又可以增加包裹材料特有的风味。

代表菜：荷叶饭，荷叶粉蒸肉

22

糟蒸

就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的方法，菜肴形体饱满，神形生动。

代表菜：糟蒸鸭肝、糟扣肉

23

果盅蒸

是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主。

代表菜：南瓜蒸肉，香橙蒸蛋等。

24

花色蒸

是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热的方法。这种方法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。

代表菜：栗茸荷花鸡

25

封蒸

就是蒸主料时，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。

代表菜：文蛤蒸蛋，旱蒸漓江剑骨鱼

根据蒸汽的使用方法分类

26

足汽蒸

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩”，则时间应控制在8至15分钟；要求“烂”，则时间控制在1.5小时内。

27

放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

28

收汁蒸

蒸制后的菜品都会有汤汁，有很多制作蒸菜的师傅会带着汤汁上桌，称为原汤原味；还有很多注重调味的师傅则会把蒸出的汤汁倒掉，另起锅调配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其实，这两种方法都不是最佳选择。

原菜蒸出的汤汁确是有其原有的香味，也是原料和调料相融合的精华。但是蒸后的汤汁未免变得有点清寡，如果直接用其浸泡着原料上桌，并不能起到锦上添花的作用，泡制时间一久，还会让主料变得松懈无弹性。而倒掉蒸出的原汤，另行调味，容易让浇淋的味汁与原料所入的味型格格不入，起不到相辅相成的作用。

29

擦干蒸

目前市面上经营的蒸制菜品非常多，每个厨师都有自己的制作秘决，或改良、或创新，不一定正宗，但是绝对有特点，有实用性，适应市场。

擦干蒸这个概念其实很简单，传统蒸菜多为不入味的清蒸，即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是我认为如果入味蒸制的话，原料的干湿度是很重要的，一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸，这种做法称为擦干蒸。

代表菜：清爽擦干蒸鸡、豉汁红花蒸甜排、秘制酱蒸鱼头。

擦干蒸有3个好处；

1.可以吸净原料中的血水，有效祛除杂质与异味，为下一步的入味做好准备。

2.根据渗透学原理，液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透，原料如果表层有水分，腌制的调料就会与原料表面的水分融合，即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干，调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了，即调料会深入到原料组织内部，这样的入味方法当然会更到位、更透彻。

3.不管怎样精心处理过的原料，在蒸制后都会出现一定量的液体，这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的，所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。

按照原料可以分为：

30.荤蒸

31.素蒸

按照蒸制工具可 分为：

32.笼蒸

33.木甑蒸

34.蒸箱／蒸柜蒸

35.石锅蒸

36.桑拿蒸

37.全自动蒸汽锅蒸

后几种蒸看名字或者图片就能明白，小编就不多做解释啦～

关于蒸菜，您有哪些补充？欢迎留言。

更多精彩↓↓

2019年《烹饪艺术家》现火热预定中，每天9毛8，仨菜抱回家

↓↓↓识别下方..