71岁的老艺术家演示了一道菜，太美了！可惜很多厨师见都没见过

王士发，中国功勋烹饪艺术家 [本文来自：www.11jj.com]
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擅长烹制鱼、虾、蟹等大小飞禽和造型创新菜肴，以刀工细腻、造型优美而著称，对扒菜和白色菜品的制作有独到的见解和深厚的功底。

 王师傅擅长做创意菜品，这款牡丹虾球是他的独创，无论在烹饪大赛还是餐厅，都深受食客喜欢，下面我给读者烹友们详细制作一下。

百鸟戏牡丹

文字菜谱

菜品卖点  

这款菜品是一道创新菜，我将海白虾改成雪白似玉的牡丹花形，凤尾虾做成小鸟形，成品造型美观大气，口感滑爽怡人。菜品适合宴会，寓意吉祥，但要提前预定。

技术解析

关键1  虾尾先要用热水烫一下，目的是让虾尾变色定形。

关键2  海白虾放入碱水浸泡，为了使其洁白呈半透明状。

关键3  鱼胶制作时加葱、姜水，可祛腥增香；加入盐是为了让鱼蓉有筋道。

关键4  油温掌控在5成热时放入大虾炸制；油温过高或过低都会影响大虾口感。

初加工  

1.取凤尾虾12只，先将虾尾放入沸水中烫10秒捞出，从虾尾数第三关节处切开，去壳，摆入小磁勺内；取鱼蓉180克加入蛋清30克、盐1克、生粉10克、葱姜水20克拌匀，摔打上筋即成鱼胶，放入小磁勺抹匀，用花椒、黄瓜、胡萝卜分别做成小鸟各个部位，依次做12个，放入蒸箱上气蒸2分钟取出摆盘。2.取海白虾7只去头、去尾、去壳、去沙线，留中间部位，将净虾肉切成夹刀片，做成牡丹形状；盆内倒入清水600克，加入食用碱水100克，放入改好刀的净虾肉泡30分钟捞出，用凉水冲洗3小时祛除碱味。

熟处理  

1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时离火，放入牡丹虾炸50秒捞出，沾干油脂装盘。2.锅内倒入矿泉水200克烧沸，加入盐3克调味，淋入湿淀粉20克勾芡，出锅前淋明油15克，分别浇在牡丹虾、凤尾虾表面，用虾黄10克点缀，搭配三合油（镇江醋12克，味达美酱油、芝麻油各4克拌匀）即可。

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