喜家德创始人：不能指望外卖拯救餐饮业

2020-02-15 06:38:29

喜家德创始人：不能指望外卖拯救餐饮业

[本文来自：www.11jj.com]

起原/十亿消费者（ID:gjgc168）

作者/虎嗅编缉房煜

题图/受访者供给

疫情面前，企业该若何渡过难关？对于餐饮企业而言，除了外卖、把员工送走到超市去上班，还有更好的法子吗？

皮相正在风行的一些体式，或许未必适合每个企业。比如对于外卖这件事，精品水饺连锁喜家德创始人高德福是这样看的，“外卖对于整个餐饮行业，那是倾向，不过我不是很擅长。”他对虎嗅透露。喜家德是从东北走出来的餐饮连锁企业，今朝在全国拥有580家门店，用餐体验较为细腻，客单价相对较高，平均在40元摆布。

这个回覆或许出人意表。一般认为，越是中餐、正餐，刷新起来做外卖越难，因为产品的标准化水平对照低，甚至有些菜品就生成不适合上外卖。然则对于快餐连锁，加大外卖比例，来确保发卖额，似乎是理所理当的。

不单是外卖这件事。近日，《我们一切都是为了活下来——给喜家德伙伴的一封信》在收集间广为撒布，这份被称为“喜家德疫情作战规划”的规划书涉及大采、..、处事等企业前台后台方方面面19个..，非常详尽，共有87位高管在承诺书签字。然则细品其计策，核心其实有八个字，“分批开店，留住人才”。

[转载出处：www.11jj.com]

喜家德创始人、董事长高德福

一方面，包括高德福在内，好多餐饮业老板都承认，今朝开店也是折本，堂食发卖必然不理想。今朝喜家德有3家店正在营业，有的发卖额只有几百元。另一方面，开店还要面临若何防疫的压力。

尽量如斯，高德福照样认为，喜家德应该设法分批开店，靠“复工”而不是“煎熬”来渡过疫情期。高德福本人也经验过非典时期，在餐饮业多年的摸爬滚打，让他形成一个认知：难题时期，求人不如自救，唯有自救，才能僵持自己的特色，不让多年的储蓄付诸东流。

面临外卖订单上涨、餐饮企业外派员工获得舆论一片叫好的形势，不妨来听听高德福不一样的思虑。

开店、才能留人

在前述这封信中，喜家德拜别陈述了不开店和开店的需要性，看上去也是很“煎熬”。

首先，是疫情期门店能不开就不开，情由如下：

从经营的角度，门店都有盈亏平衡点。盈亏平衡最关键的是人流量。现在各地政府都在呼吁人人老忠厚实待在家，避免人员举动，街头客流大幅削减。从安然性和企业自身角度考量，首先是不给疫情添乱，疫情期门店能不开就不开。

然则，为了企业长远成长，要设法分批恢复门店营业，避免优良员工流失。在喜家德的分批开店规划中，共分了三批：

从具体的策略来看，喜家德稀奇强调了客流的共享。

“第二原则：有防疫管控消毒能力的商场，共存共赢，有超市客流可开店！”
目的在于：随意居民一站式采购，以外卖或打包鲜回家自煮为经营体式！核心点，在人举动线上要看到你！

为什么要僵持开店？是为了品牌形象？高德福透露，一方面，这是一种社会责任。另一方面，只有企业运转起来，才能留住自己培养的优良人才。在信中他稀奇强调的是：

不要让你的人才流失，也别让行业的人才流失。既然优先选择不开门店，那么优良的人才就会随意流失，对于企业未来的成长晦气。我们若安在不合阶段，将不合商圈的门店有规划有节奏地分批恢复，从大来讲，也能缓解高人流商圈的安然压力，往小里讲也能舒缓企业人才流失的压力。还有就是我们每个企业都有库存食材，若是不有序开店发卖就会不新颖，造成成本压力还没有现金流。

“越是优良的人才，越是不克忍耐自己闲着没事做，即使你给他发钱，也不成。”高德福透露。

高德福经验过非典时期，那时候喜家德还不大，他同时也经营着多个餐饮业态，从客单价400-500的酒楼到几十元的餐厅，非典一路头门店损失很大，不得不关店。等非典结束再恢复营业时，高德福一看坏了，人的状况也不成了，处事也不成了。用他的话说，“一关店，人的心态就垮了。”

后来，高德福专注经营喜家德水饺，在2010年摆布形成了今天的定位。走精品水饺路线，而不是平价水饺。这种溢价能力，一方面来自于食材的精挑细选，比如采用的肉，喜家德用的是猪的前腿肉，而不是代价廉价的碎肉。另一方面，则来自于门店的治理与处事水平。

中国餐饮业在标准化道路上，一个耐久索求的主题是若何解脱对大厨的依靠，这一点对喜家德早已不是问题。然则喜家德也发现，在自己的模式下，品牌其实无法解脱对优良店长的依靠。这一特征加倍接近零售业。

对于喜家德而言，统一个位置统一家店，一个通俗的店长和一个优良的店长，不合的治理水平之下，带来的业绩反馈是完全不合的。在高德福看来，人才是餐饮企业最珍贵的财富。和好多劳动密集型企业一样，餐饮企业的人才，大多是自己辛辛勤吃力培养出来的，这是一个实操性强、非常接地气的行业，其人才需求不是学院式的教育可以解决。企业在培养人才的过程中，交给他们的其实除了名堂、还有自己的理念和文化。两者相辅相成。

其实从人才角度来看，这就是鱼和水的关系，彼此互相成就，每一条鱼都有适合自己的水塘，淡水鱼到了海洋里也活不下去。举个例子，餐饮圈有多少人想挖海底捞的店长，感受海底捞处事好，然则挖过来往后企业也发现，海底捞的处事其实是靠系统撑持的，并不是一两个人来就可以复制的。

所以，对于餐饮企业外派员工到其他企业上班的做法，高德福开宗明义，他认为会导致餐饮企业优良员工的流失。

在门店运营方面，无触点运营、无传染的机会。我们把门店的空间从新做了调整，拉开桌间距到安然距离，降低传染的几率。顾客进门前测温煦消毒双手。内部科学设置员工餐，增加消毒防疫治理，提高免疫力。尚未返回岗位，在故里休假，先别回，别高峰出行，错峰人少，更好防护安然。

当然，开店带来的一个问题是，若何提防疫情，不单要让消费者宁神，也要让员工做好防护法子。

对此喜家德的设法是要降低用餐的人流密度，给顾客一个宁神的用餐情形。

在门店运营方面，无触点运营、无传染的机会。我们把门店的空间从新做了调整，拉开桌间距到安然距离，降低传染的几率。顾客进门前测温煦消毒双手。内部科学设置员工餐，增加消毒防疫治理，提高免疫力。尚未返回岗位，在故里休假，先别回，别高峰出行，错峰人少，更好防护安然。

从耐久来看，高德福也认为，餐饮业整体要想恢复元气，最终照样取决于整体抗疫战争的走向。只有疫情真正以前了，餐饮业才能恢复往日的热闹。在这段时间，对于每一家餐饮企业都是煎熬。

高德福称，对于有着580家门店的喜家德来说，这段时间的损失也很大。然则他依旧想呼吁人人，自救才是出路。

在现阶段，虽然有多少难题，然则，高德福也看到了渡过危机的一些有利前提。首先，一些大型国有企业和龙头企业，在主动减免餐饮企业的房钱。其次，融资渠道较非典时期，发生了光鲜的改变。

高德福举例说，2003年企业碰着难题时，若是想去融资，没有什么好的途径。谁人时候，风险投资行业也远不如今天蓬勃。然则现在，“若是有担保物的话，可以用银行的钱；也可以用资源的钱。实在不成还可以股权质押。”高德福说。

外卖不是救世主

在疫情时代，喜家德亲睦多餐饮企业一样，也加大了外卖的投入。

介绍顾客打包生鲜水饺带走或许煮熟的水饺带走，店面应提前备好打包鲜盒，保证不库清。削减顾客在餐厅守候时间，削减顾客聚众的不屈安感！面案伙伴在包制打包鲜水饺时，使用隔油纸替代干面粉，充实保证生饺子水分不流失，确保打包带走后饺子2h内不塌底，到家能正常煮制水饺，温馨提醒卡上标明建造人名字和体温，打包时赠予一份蒜泥，提高免疫力打包系紧，防触及，并明确示知顾客准确煮熟时间，确保顾客吃到的每一个饺子都煮熟煮透！

不过，高德福心里清楚，对于喜家德而言，外卖并不是救世主。在喜家德，若是一个老顾主点喜家德的水饺外卖，他或许会发现，一款门店最热销的产品，在外卖..上是没有的。高德福说，这可以说是有意为之。

从自身的定位来说，喜家德定位于“供给宁神厚味”。而外卖这种形式，高德福认为若干会让“厚味弱一点”，味道会有衰减和流失。是以喜家德更进展用户能够来门店堂食。

嘉和一品创始人、董事长刘京京对虎嗅透露，餐厅与外卖..唇齿相依，进展志同志合，不要巢倾卵破。

凭证数据，2019年全国餐饮发卖收入46721亿元，外卖约6000多亿，占比13%。估量2020年2-3月，外卖..生意会同比增加2-4倍。

财报浮现，美团外卖第三季度平均每日2680万单，生意额1119亿元，毛利率19.5%，..收入155.77亿，日均1.69亿元。假设外卖生意增加3倍，则每日增收5亿元。而餐厅原外卖平均占比15%摆布，即使外卖订单增加3倍（实际达不到此增幅，因为..在极速上线新商家，增量会被更多瓜分），营业额恢复到60%，但扣减....处事费和满减..费等30%-40%，实际收入最多也只是原发卖额的42%。还需要再承担线下的房租和人工等各项费用，势必照样会吃亏。

另一方面，堂食也是喜家德能够用处事来提高用户粘性的界面和前言。

餐饮业的本质，应该天然包括“处事”这个内涵。业内信服海底捞，就是因为他们能够把等餐这么无聊的事情，也植入了处事，变成了一个拉近顾客距离的前言。当一个餐饮品牌完全被剥离了处事属性后，那么也很随意泯然世人了。

比如，喜家德有些门店开在社区，有些老年人喜欢吃水饺，然则同时老年人动作不便，这时就需要伴计耐性细心的处事。

而这种处事体验的细节，也是用户支出溢价的原因。在餐饮圈，麦当劳、肯德基是多少企业的标杆，从口味来说，麦当劳、肯德基的产品雄厚多样，然则谈不上奇异或许出类拔萃。起祖先人进修的的，是他们近乎工业化治理的产品流水线能力。多少人忽略的是，麦当劳、肯德基的处事能力。10年前，高德福去麦当劳肯德基考查时，会诧异于餐厅的卫生间清除的水平。这种无声的就餐情形的打造，其实也属于处事的一部门。

从定位来说，麦当劳肯德基的定位是民众消费水平，然则其处事水平却远胜于街边小店，这也是一种降维冲击。

而喜家德的定位，其实是一种升维打法。高德福从一路头就领略，吃水饺这件事，只是就餐的一种选择，不克说是刚需产品。那么喜家德的定位，其实是一种消费升级的打法，供给与一般人在家包饺子或许是速冻水饺、平价水饺不一样的味道。那么现在，高德福面临的选择题是，是否因为疫情这样突发事件的影响，改变自己这么多年僵持的器材？从新杀回平价水饺的阵营？

这其实是事关企业计策定力的一道选择题，高德福的回覆很清楚，不！

多少人说，消费升级这件事，一旦上去了就不克走回头路，高德福也非常相信这一点。

最根基的是，喜家德这么多年靠合伙人制，打造了一个非常有凝聚力的核心治理团队。

外界看到承诺书上19个..负责人的签字，会诧异于一家水饺企业治理组织的“复杂”。然则高德福注释说，其实并不复杂，因为多少人是“..”。其实多少人的正职是区域负责人，同时，凭证每个人的拿手，每个人又会承担必然的横向治理职责。而不是为了这些职责，去专门再设立一个岗位。

这种有横有纵的治理模式，非常有喜家德的特色。所以正如高德福所说，团队和人才才是他最留意的。照样那句话，留得青山在，不愁没柴烧。

这个青山，就是人才。

然则高德福也坦承，对于一线员工，更多照样靠待遇留人，今朝没有找到更好的法子，这也是浩瀚餐饮企业合营的困境。

他不否认，现在的自己很焦虑，然则他并不想因为自己的焦虑，而改变创办喜家德的初衷。“我依旧进展，能把一个有传统的产品，按一个中国的模式卖到全世界，这就是我的设法。中国人吃水饺1000多年了，还会持续吃下去。”

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