寻味顺德丨用这一锅温暖你我的心，一同探寻“打边炉”的前世今生

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“袅袅凉风动，凄凄寒露零”

秋已至，天气开始转凉

在这个一年当中最舒适的季节里

除了风扫落叶的愁绪外

当然还有令人感到温暖而满足的美食

今天粤游君要为大家介绍的

就是在广东常见的一门吃的艺术

——“打边炉”

围炉而聚，边吃边聊

任秋风萧瑟，任冬寒侵袭

这一锅小小的美味

总能温暖每位旅人的心

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✿首先戳开视频，听听顺德人打边炉的故事~

冼铨辉，一名城市的建设者。20年来，他辗转于顺德大小工地，搭建脚手架。跟其他工友不同的是，冼铨辉心里还装着一个世外桃源。

正在工作的冼铨辉以及其搭建的“世外桃源”

这是一片隐藏在城市深处的密林，距离城中心不到5千米，只有水路可以通达。15年前，这片10多公顷的林地曾是无人问津的荒滩。冼铨辉租下这里栽种竹子，用来制作工地用的脚手架。

冼铨辉正在其竹林间穿梭

随手在林边空地种下的蔬菜，茄子、辣椒叶、紫苏和枸杞叶，不用专门打理就能随时收获，这是冼铨辉准备晚餐的材料。

清水打边炉，是顺德人眼中火锅的最高境界。只需一锅清水，少许葱姜，几片陈皮，极简的做法最能凸显食材本味。

打边炉，是顺德人对吃火锅的习惯称谓。然而对“边炉”这个颇为古怪词儿的阐释却众说纷纭。明人笔记以为边炉其实是“便炉”，取其方便；《清稗类钞》认为“以创自边某。故曰边炉”；有人认为边炉是一种古老的用铜片做的“有边之炉”。

香港美食家蔡澜猜测边炉的得名“是路边供应的食物之故”。本邑学者李健明先生引汉代许慎《说文解字》“翩，似小瓿，大口而卑，用食”，认为“边”是“甂”的俗写。

广东早在明代已有“边炉”的说法，南粤大学者陈献章《南归寄乡旧》诗云：“生酒鲟鱼会，边炉蚬子羹。”明代有冬至日打边炉的习俗。明万历《顺德县志》载：“冬至祀祖，燕宗族，风寒召客，则以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉。”此语成了对“边炉” 称谓的权威阐释，为饮食史书所广泛引用。后来连开年也打边炉了。民国时期的《龙山乡志》：“初二日围炉（俗称打边炉）畅饮，谓之开年。”

一家老小，围炉而聚，美食美器，各取所需，随烫随吃，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。

如今，顺德人打边炉已突破了冬日的局限，连炎夏也开冷气大打边炉了。

刚出水的草鱼取脊背肉，切成不到1毫米的薄片，形状要像展开双翅的蝴蝶。鱼片汆烫，只需几秒，爽滑清鲜。蘸料却不能马虎。

岭南人对酱汁的要求，极为苛刻，一定选用天然原料。利用充足的日晒促发微生物的繁殖。豆类蛋白被分解成氨基酸。6个月的酿造，酱缸中的液体变得丰满醇厚，是打边炉最佳的伴侣。

不同种类的鱼，锅底也要相应变化。冬天，鲢鱼肥美健壮。这种鱼脂肪含量较高而且腥味略重，不适合清淡料理。顺德人自有诀窍，豆豉和鱼汤熬成豉汁，番茄所含的酸性物质分解鲢鱼中的土味素，去除土腥味。佐以辣椒、葱姜、胡椒等辛香调料。鲢鱼的丰腴鲜美在豉汁中绽现。这是专属于冬季的美味。

除了鱼，鸡也是打边炉青睐的食材。乡村散养的土鸡，两年不超过1.5千克。肉质弹韧而口感香醇，是顺德人的首选。

打边炉是顺德人吃的艺术之一。当然，外省也有火锅，但大多都是作为加热菜肴之用，或只是焯单一的肉食。

顺德的边炉则不同，所用全是主料，蔬菜品种也多样。吃的时间特别长（往往长达数小时），食量也特别大，作家曾炜《顺德风情》一书记载了作者在顺德沙滘公社一个老友家吃鱼火锅所用食料：“两桌，十几二十人，宰了二十六斤鱼，照例宰鸡杀鸭。”附近有些人家比他们吃得还凶，真的定量每人3斤。

打边炉虽然款式各异，但其特质却不得有丝毫变异。这就是各取所需，随烫随吃，围炉而聚，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。打边炉时，人人都是烹调师，个个尽是美食家。难怪有人说，与其说吃火锅，不如说是吃气氛。

当此风刀霜剑的冬夜，升一炉熊熊炭火，煮一锅白浪翻滚的沸水，与亲朋好友一起，边随心所欲地涮食适口的美食，边把酒话桑麻，听哔哔剥剥的炭爆声，摇曳的火光照亮每个人的脸，温暖着每一个人的心，这是多么令人向往的境界！

这样的美食聚会和情趣，丝毫不比美国总统的 “围炉夜话”逊色，不比法国作家的“梅塘晚会”稍差。

对大多数人来说，打边炉最适合亲朋好友同桌围坐，而辉哥却找到另外一番意境。

刚刚采来的蔬菜，新出水的草鱼，孕育着生命的竹林。辉哥在工地上疲惫了一周，只有这顿饭，才是他最享受的田园生活，才能让他回到安闲的往昔岁月。

不光对食材要求严苛，烹饪器皿也不能马虎。以水晶原石熔铸磨制而成的水晶锅，更强调材质的化学稳定性。在火锅中加入磨好的水晶块，温度更易把控。味道提升的同时，剔透的锅具更让人赏心悦目。

顺德人认为，讲究一物一味的清水打边炉是最高境界的吃法，因为这样才能享受到食物的本味、真味，这与老子“大味必淡”的思想有相通之处，也让人油然而生“君子之交淡如水”的联想。

“天下最会养鱼和烹鱼”（美食散文家沈宏非语）的顺德人最擅长吃鱼火锅。《顺德均安志》对吃鱼火锅的花样有详尽的记载：“[虫崩][虫少]过河”（将塘鱼起肉切双飞薄片，放入白开水焯至刚熟，蘸以加有花生油、胡椒粉的酱油，夹以生姜丝就食。）、“水鬼跳氹”（将练好的鲮鱼丸投入水锅焯熟，蘸味就食。）、 “频沦鱼”（浸鳙鱼块）、“姜葱鲤”“糖醋鳊鱼”（用八珍醋作汤浸鲢鱼片或块）等等。

其中又以“ [虫崩][虫少]过河”最富顺德特色，有诸多讲究：首先抓鱼的质量。刚打回来的鱼较肥，最好能预先在河涌或鱼池里放养几天，让其肌肉收缩，吃起来特别爽滑。鱼的大小也有讲究，太大的肉太老，过小的肉散，如是鲩鱼，1千克左右最为适中。其次讲究刀工。鱼肉要切成“薄如蝉翼”“轻可吹起”的 “双飞”片，浸水方能卷起来，既易熟，又好看。取鱼脊肉，直刀切入，第一刀直切到底，第二刀将切到底时就抽起，取出后抖开，就是一块蝶翅展开的双飞片。切双飞片时，每刀皆须一次到位，切忌补刀拖刀，否则鱼肉就会变粗糙和松散。

其次讲究火候。鱼片浸至八九成熟，即可夹起蘸熟油姜丝往嘴里送，绝对不能浸至过熟，否则就欠缺鲜嫩，而且还会烂在镬里。还有吃鱼与吃蔬菜错开，一来可以减腻，再者趁着歇歇，这就能吃得更多。

最后是压轴戏——喝汤，把鱼头和鱼骨倾进镬里熬汤。此汤汇聚了鲜鱼和蔬菜的精华，被视为“天下美味”。自然，顺德人吃鱼火锅还有一些小技巧，比如汤底加上几块萝卜（含糖），可增添汤味的浓郁和去除蔬菜的涩味；也可在汤里加上一小块生石膏，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊，在汤里放上几块豆腐，既可口，也有类似功效。

顺德人以 “[虫崩][虫少]过河”的艺术吃鱼火锅，被视为广东人打边炉的正宗吃法。顺德人打鱼边炉，不仅花样多多，而且极富创造性，例如创造了吃“啜鱼”和粥底火锅的艺术。

美食四季流转

人们走向明天的脚步也时刻向前

在这里

从手到心传递的食味

让人们离乡土永不遥远

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

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