猪腰片成手掌大, 入口嫩中带脆, 秘诀竟是汆至六成熟!

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今天小微邀请川菜大师杨和平

为大家演示五款拿手菜

红枣猪肘化繁为简

咸甜适口

清汤腰方澄澈透亮

花刀精湛

还有形似佛手的鹅黄肉

蘸鱼香汁食用

酸甜微辣

是客人的最爱！

杨和平

1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当一干就是42年。

历经42载耕耘，杨大师已经退休，但领着省劳动厅发放的“国家高级技师”津贴的他并不寂寞，被徒弟们争相邀请至店中做顾问。每到餐点，，杨大师并不是在包间坐等上菜，而是一定要进厨房转一转，“制作‘金沙猪头’时，炒豆渣要分三次添入猪油，每次的量不要太多，这样豆渣才能将其充分吸收，呈现金黄卖相、酥香味道，即使久置也不会‘吐油’”、“一道蛋卷如何端上宴会餐桌？切梳子花刀，四刀一断，炸制后刀口自然分开，形似佛手，既好看又包含吉祥寓意”……技术要点突出、讲解浅显易懂，杨大师的现场授课现已被徒子徒孙们奉为经典。

大师说川菜

糖色应该怎样炒？

炒糖色有两种方法，一是油炒，二是水炒，两者的区别在于：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是变化速度较慢，不容易炒过，比较好掌握。我将这两种做法的优点结合，使用“水油混合”炒法，成菜的颜色更加晶莹透亮，且带有一层淡淡的白霜，十分出彩。

制作：净锅先放白砂糖，添清水没过表面，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，小火熬至白糖化开后，放入糖量1/5的色拉油继续搅动，锅内糖液先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金..大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态，再加热水熬开就是糖色。

红枣煨肘

这是一道“咸甜味”的肘子。其做法非常简单，将治净的猪肘压熟或煨熟，调料也不复杂，只有红枣、糖色、葱、姜、盐、料酒六种，成菜红亮，枣香浓郁，是道老少咸宜的菜品。

制作流程：

猪肘1只（净重约2斤）燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色300克、红枣100克、葱段、姜片各20克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟，取出肘子和红枣装盘，浇少许原汤即可走菜。

清汤腰方

这是传统川菜席桌的一道“二汤菜”，并不单独零售。所谓“二汤菜”，是在走完凉菜、头菜、鸭子后呈上的一道半汤菜，吃完口感较干的鸭子（一般是樟茶鸭或神仙鸭）后再品汤，可起到调和作用。此菜讲究汤汁透亮，呈浅茶色，腰花口感嫩中带脆，吃的是一个“鲜”味。

原料的初加工：

1、新鲜猪腰60个去掉外层薄膜，冲洗干净，纵向一剖为二，片去腰臊，改刀成长8厘米、宽5厘米、厚5毫米的腰片。

2、在腰片一面切十字花刀，深度至2/3，放入清水浸泡30分钟，期间换三到四次水，以便充分去净内部的血污。

走菜流程：

1、锅入清水烧至冒虾眼泡，下入腰片8张微火汆至稍稍变色、约六成熟，捞出过凉，沥干后装入碗中。

2、锅入清汤1000克烧沸，放生菜心15克，调入适量盐、味精、白胡椒粉、酱油，使其变成茶色，起锅浇入盛有腰片的碗中即可走菜。

腰片约有孩童手掌大小，每片装入一碗，即成位上版。

大师点拨