三层火锅你见过?米线卖到168元!探寻上海火爆旺店,看看zui优秀大厨在干什么？

时令：豪华版过桥米线，三十多款配料，每位168元！

上海静安洲际酒店的中餐厅，其招牌居然是道霸气侧漏的米线！每位售价168元，配料多达三四十种！所配的“过桥汤”也是总厨邵明的秘密武器：调味时不放盐和味精，煨炖48小时而成，浓缩了老鸽的香度、云腿的咸度、干松茸的鲜度以及鸡爪、猪皮的稠度，浓郁鲜香。

洲际过桥米线（位上）

此外，邵师傅在“菌临天下”美食节上推出的一系列野生菌主题菜品，让精致沪菜融入云南菌香，也是相当应季，其详细做法已在9月份《中国大厨》刊登，先上一波图片，让你先睹为快。

牛肝菌酱鸭方

酱鸭是一道经典海派美食，传统做法是收汁后斩件上桌，可热吃、可冷食。邵大厨则在保留传统口味的同时颠覆了老派呈现方式：煨好的鸭子去骨取肉，与一起煨入味的牛肝菌拌匀，压平、切块，设计出酷似甜品的卖相，精致时尚、口感微弹、滋味很足。

黑蒜核桃红枣烧娃娃鱼配姜丝松茸菜饭

（位上）

虎掌菌鲜竹荪炖大鲵

（位上）

娃娃鱼号称“水中黄金”，肉质细腻鲜嫩，介于海鳗和江团之间，且营养价值极为丰富，在能够人工养殖后，其售价由800元/斤降至100元左右。邵大厨选用重约3-4斤者，每条能出三款菜：娃娃鱼中段肥厚丰腴，可出“红白”两个版本，前者以传统菜“红烧冰糖河鳗”的方式来烹制，能够更好呈现食材的肥糯口感，烧制时以姜丝去腥、红枣增甜、核桃增香，还点缀了几粒流行食材“黑蒜”，出菜时搭配上海特色主食“菜饭”，并在其中添加时令菌类松茸，内容、色彩都很丰富；白汁版的手法类似“烧河豚”，搭配老人头菌、猴头菇等一起，菌香浓郁、鱼肉鲜美；剩下的鱼尾部分切成小块后搭配竹荪、桂圆、火腿，采用粤式手法来炖汤，汤汁清鲜，芳香扑鼻，营养滋补。

黑松露鳕鱼狮子头

狮子头是淮扬菜中的一道传统名肴，由六肥四瘦的猪肉制成。但现代人对肥肉过多的菜品比较排斥，而瘦肉比例太高又达不到“一抿即化”的口感，邵明在尝试过多种搭配后发现银鳕鱼与肥肉的口感和色泽均十分接近，而且营养价值更佳，可谓“完美替身”，再配以黑松露作为点睛之笔，清炖而成，汤色清澈、肉质细嫩、爽口软糯。