猪肉打上十字刀，入水一汆变“核桃”！四款旺销核桃肉，口味技法各不同！(2)

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奶汤核桃肉是鲁菜中的一道传统菜肴。如何将猪肉变成“核桃”？大厨们方法众多，有人直接将猪肉改成核桃大小的块，有人将猪肉改成小方块，划上斜刀。高文平大师的做法所产生的效果最为形象，易熟且更入味。 [本文来自：www.11jj.com]

奶汤核桃肉制作流程：

1.此菜需要的所有原材料。

2.将猪后腿肉片成1厘米厚的大片。

3.在其中一面打上细密的十字花刀。

4.将打花刀的肉片切成3.5厘米见方的小块。

5.肉块加入蛋清、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

6.锅内加水烧至80℃，下入浆好的肉块。

7.捞出核桃肉放入大碗中，加入葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒。上蒸锅，旺火蒸20分钟至软烂。

8.菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。

9.将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜，扣入汤碗中。

10.炒锅下底油烧至七成热，加入奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。

奶汤的制作：

猪肘子1个、老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨2500克飞水后洗净，纳入汤桶，加入清水20千克大火烧开，中火煮3小时，无需撇油，将原料的胶质、油脂充分融入汤中，待汤汁浓白粘稠时停火，滤掉渣子即成。 

出品标准：

汤汁咸鲜浓醇，肉块软糯光滑。

制作关键：

1.改刀时只在肉片一面打十字花纹，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均匀，注意不要在肉的两面都上花刀，否则肉块无法收缩卷成核桃形。

2.肉块下入热水后不可翻动，待水沸后自然收缩卷曲成球状，若不停搅动会影响肉块成形。

里脊肉打“蓑衣刀”  鲜美汤汁添酸辣

酸汤核桃肉（三位）

制作/郭在亮

这道菜由高文平大师制作的奶汤核桃肉改良而来：，用猪里脊肉代替猪后腿肉，肌理平整，更加方便改刀；第二，不同于原版中只在一面打花刀，郭在亮大厨在肉片的两面都打上细密的十字花刀，需要注意的是，打刀时，两面均为遍直刀较深（其深度大于肉片厚度的1/2），旋转90°之后的第二遍直刀较浅（其深度小于肉片厚度的1/2），且两面的遍直刀之间必须呈一定角度，使改刀之后的肉片拉伸后呈网状，外形美观，且更易入味；第三，在高汤中加入了几个野山椒，使鲜美的汤汁中带有淡淡的酸辣味，吃起来更加开胃爽口；第四，我将此菜改成位上菜，每个味盅内加入银耳作为配菜，提升了档次。这款改良版的核桃肉在店内售价28元，但成本仅有3元，毛利接近90%！

制作流程：

1.猪里脊肉改成厚约1厘米的大片，两面打上细密的十字花刀，切成菱形小块，放入清水中泡去血水后纳盆，每200克肉块中加料酒15克、盐3克、味精2克拌匀腌制10分钟，淋入蛋清15克、水淀粉100克抓匀上浆。

2.锅入宽水烧至微开，下浆好的肉块滑1分钟，此时肉块收缩卷曲，捞出纳盆后倒入高汤浸没，加葱段、姜片各15克，八角1个，封保鲜膜入蒸箱蒸制20分钟，取出后将肉块分装入3个位盅内。