这些海鲜和寒冬更配！美食专家：学4道“海味年夜饭”

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提到冬天的应季食物，你或许会想到羊肉、白菜、萝卜。其实，有的越冬海鲜也是冰天雪地里的可口选择。

这些发生了一全年的海鲜，不单肥壮鲜嫩，还有利于滋补身体。

《生命时报》（微信内搜刮“LT0385”即可关注）采访专家，介绍冬季时令海鲜，并提前为你放置4道“海味除夜饭”。

饮食讲究时令，海鲜的吃法也顺应了时令。以下是5种冬季必吃的“鲜”味：

冬季，带鱼会洄游至东海越冬。这时，产卵完毕的带鱼已经恢复体力，并为了越冬赶紧储蓄脂肪，大多膘肥体壮，肉质厚实油润，口感最佳。新颖的东海带鱼对照肥和鲜美，肉质细嫩，最适宜清蒸。

对比其他产地的带鱼，东海带鱼眼睛更小，下颚相对更短。鱼小而窄，身宽多在4~7厘米，身长多在40~60厘米，鱼鳍白中稍微带些黑色，鳞片很随意倒退，背脊上无凸骨，且其“身体”更丰满平均，从鱼头到鱼尾是对照迟缓地“瘦”下去。

冷鲜带鱼的眼睛明辨是非有光泽，鱼鳞银色且有亮光。

冬季是捕获海鳗的时令。东海的捕捞时间为7月~12月，广东沿海为10月~次年2月。

海鳗因其肉厚、质细、味美、含脂量高而有名，经常被做成黄焖海鳗、夹烧海鳗等海鳗饭，或许烤后捞饭食用。海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼腊肠，味更鲜美而富有弹性。需要留意的是，海鳗最好现杀现烹，死海鳗不宜食用。

除了吃新颖的，南方多地还将海鳗从中央剖开，制成干品，称为“鳗鱼鲞（xiǎng）”。行使低温煦风力干燥，使其制品贯穿精巧的品质。鳗鱼鲞以体呈长扁形，剖面淡..，肉厚坚忍，形体完整无损，干度足的更好。

制品干燥后，需进行包装，贮藏中应留意防潮、防虫蛀。鳗鱼鲞泡开后，可切丝入汤，加绍酒、葱结、姜片，味道鲜美。

真鲷（diāo）的汛期也在秋冬。在广东沿海为12月~次年2月，山东为11月~12月。

在..，真鲷曾经是刺身排名第一的鱼。只是后来真鲷资源日渐枯竭后，..渔船才起头捕捞其他鱼种。

真鲷肉为白色，真正野生的清鲜无腥味，肉质细嫩，在各类鲷鱼中是上上品。建议清蒸，以贯穿其原有风味。

对虾个头大，肉质结子、细嫩，口感爽弹，味道鲜甜，有淡淡的海水咸味。煮熟后体色透红艳丽，逗人喜欢，被人视为长寿的喜兆，是宴席上的必备佳肴。

在我国沿海，对虾在冬季前后（11月~次年3月）越冬，保留了大量脂肪，其肉质较好。因其个头伟大，多选择红烧。

梭子蟹的天然旺季为秋冬时令，一般在11月~12月，人工养殖时可将旺季延迟到次年1月份。

此时，梭子蟹肉肥膏甜，是食用的好时令。梭子蟹从幼蟹到成蟹要经由多次蜕壳，而且只在身体长到稀奇丰满时才会脱壳。

生活中，多少人都有过相同的疑惑：什么样的海鲜属于新颖的？海鲜死了多久不克吃？下面介绍几类海鲜的遴选体式：

一般不随意买到活海鱼，也没有需要，只要学会遴选新颖的即可，可以经由以下几个体式判断。

• 看眼睛：新颖的海鱼眼睛清澈透亮，眼球完整，丰满稍向外凸。相反，若是鱼眼不凸出、眼角膜起皱污浊、眼内溢血发红，诠释鱼不新颖。
  

  
  

• 按身体：动物死后肌肉会依序进入死后僵直、解僵软化、靡烂的过程。是以，身体僵硬的海鱼更新颖，用手指按后凹下去的处所会马上恢复。若是鱼体松软，按压不克马上恢复，最好不要购置。

  
  

• 闻鱼鳃：若是可以着手，建议开鳃闻一闻味道。鱼鳃应具有海鱼的咸腥味，且无异臭味。同时，新颖鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明；而不新颖的鱼鳃丝有破损，颜色呈灰红或灰紫色，气息不佳。

梭子蟹、雪蟹摄入的食物品质与生长情形对照好，死后可以食用，遴选时要选新颖的：背壳呈青黑色、具有光泽、脐部丰满、腹部雪白的新颖度较高。

建议购置品质精巧的活贝，食用前需要清水或盐水暂养净化。鲍鱼（贝类）是一种十分珍贵的海产品，对生存情形要求较高，刚消亡（非致病消亡）快速放置在低温下冷藏，1~2天内尚可食用；然则若是留存欠妥，已经发生变质，就不克食用。

遴选时要留意：新颖的虾头尾完整，头尾与身体慎密相连，虾身较挺，有必然的弹性和弯曲度，不新颖的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易倒退或星散，不克贯穿其原有的弯曲度；新颖的虾有正常的腥味，若是有异臭味，则诠释虾已变质。

再过不久就是春节了，你或许正为除夜饭做什么发愁。其实，餐桌上有一两道海鲜菜是个不错的选择，不单营养厚味，还能图个好彩头。

过年吃生蚝，来年对照“豪”；扇贝有两个扇壳，在中国，“双”寄意完整、完美。

冬至到晴明，蚝肉肥晶晶。从11月起头，有“海洋牛奶”美誉的生蚝，为了渡过漫长的穷冬，起劲囤积养分，把自己养得丰满肥腴、汁水充沛。和生蚝相同，每年12月到次年2月，是扇贝肉质最好的时候。

生蚝可以生吃，但存在传染寄生虫的风险。清蒸、做汤、烤、烹炒、酥炸甚至涮火锅均可，口感各有不合，扇贝同样适合这些烹饪体式。个中，清蒸和烤能原汁原味地保留它们鲜嫩无比的口感，烹饪时加蒜末口味更诱人。

螃蟹有钳，谐音“有钱”，过年吃螃蟹意味着“八方招财，纵横世界。”而且螃蟹味道好、颜色佳，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。

清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥、红烧螃蟹、水煮螃蟹……每种吃法都让人垂涎三尺。但清蒸最值得介绍，因为其能最大限度保留螃蟹的鲜美之味。吃时最好与姜汁、黄酒、醋配伍，可温中散寒、促进消化；还要趁热食用，冷后不只味腥，且食之凉胃，或许引起消化不良。

常吃虾，笑嘻嘻，过年吃虾的寄意也不错。大虾富含优质蛋白、胡萝卜素、维生素E、镁，脂肪含量很低。它还富含甲壳素和牛磺酸，前者能削减肠道领受脂肪，降低甘油三酯、胆固醇的含量，后者能协助代谢血脂，预防动脉硬化，维护心血管健康。

为更好地珍爱大虾中的营养素，最好采用蒸、煮、涮等简练的低温烹饪体式。

活虾肉质紧实、有弹性，味道鲜甜，白灼最能留住它新颖的口感。先把大虾洗净，锅中水开后将虾倒入，并加点料酒，煮一会即可，煮熟后可以蘸着蒜姜调味汁吃。

若是不喜欢清淡的口感，还可以做成油焖大虾、椒盐大虾、茄汁大虾、烤大虾、麻辣大虾等，但要留意少放油和盐。在大白菜是当家菜的时令，大虾炒白菜尤其值得介绍。

“鲍”与“饱”谐音，“鱼”与“余”“如”谐音，所以过年吃鲍鱼有“富贵如意，年年有余”的寄意。海参全身长满肉刺，寄意多福。鲍鱼和海参都是珍贵海鲜，在团聚的日子里和家人一路享用，不失为一桩美事。

鲍鱼和海参均可清蒸、红烧、煲汤、烹炒，个中海参蒸蛋不只营养搭合营理，还口感滑嫩，易于把握，人人不妨一试。

本期编纂：张宇

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