老板说了，菜价不要高、不能缺斤少两，但毛利得高！(3)

有次我看电视剧有个情节：饭店做叉烧肉，老板规定投料标准是400克，但是装盘后量较大。总厨亲自上刀切掉了50克，下面人不服说：规定是400克啊，厨师长拿过勺子往上浇汁，一过秤正好400克。看完后我深受启发，我们宴席餐单中有道椒盐虾，之前用的是长盘子，一份22只虾，每只虾成本0.8元，合计成本17.6元，售价58元客人也没觉得便宜。在观察了几次宴会后，我发现一桌10人，一般一个人吃一只虾，特别喜欢的再吃一只，但每次都会有剩余。于是我将菜品升级，原料从腹部开刀做成元宝虾，数量改为18只，将土豆切细丝炸成土豆松垫底，装盘美观上桌后还显得量多，不仅成本减低客人还满意。

牢记！菜单减量不减类

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除了单个菜品，整本菜谱的设计也会用到加减乘除法。很多人觉得餐厅面积大，菜品数量就要多，但菜品多了技法、食材备料就多，造成大量浪费。菜单设计，做到不缺类即可。不缺类是说食材、技法、口味、菜系、价格5个方面都要有涉及。

食材如牛肉，东北当地最爱吃的“牛肉炖土豆”，再来个“黑椒牛柳”，两个菜足够，至于别人卖的孜然牛肉、牛肉串都不要考虑了。一种食材做法不要超过两款。口味上，现在年轻人喜欢吃香辣口味，但不要翻开菜谱全是香辣口味，一种荤料一种素料，两款就可以了；技法上也是如此。总之菜单设计重要的不是数量，而是类别，一种类别控制在1款-2款就好。菜谱更新周期一般是一个季度一小调，一年至一年半一大调，当某款菜一个季度销售不会超过5款时，这个菜必须要砍掉，有些菜按照类别实行末尾淘汰制。

灵活！不倒菜谱倒结构

菜谱是死的，但运用得当，菜品就变活了，如夏天到了，麻辣、干辣口味的菜品销售不好，但菜谱不能更换，可以让服务员不主动销售，菜品再好吃也不要推销，主推清淡的菜品，重点是让客人吃得舒服。节奏掌握好的话，客人会觉得我们一年四季都有新菜推出。这就是“不倒菜谱，倒菜品结构”。

策划：烹饪艺术家

采访/撰文：晓燕