检验科医生告诉你，腌制食物要少吃

[原文来自：www.11jj.com]

随着物质生活水平的提高，人们在不断地追求色香味俱全的食品，现在也正是夏季来临之际，各种凉拌菜腌制菜都呈现在大家小巷，这些食物的色香味大大吸引和刺激了大量的消费群体，在这些食物中很有可能添加了亚硝酸盐才使之色香味俱全，味道鲜美，但在食物中添加亚硝酸盐的含量是国家严格控制的，不能过量添加。如果食用含有过量亚硝酸盐食物就会危害人类健康。

然而据广州日报称，2月28日下午，广东中山的吴女士想给家里的三个孩子降点火，便给他们喂了一点家里珍藏三年多的下火神水-冬瓜水，晚上三个孩子就发病， 医生根据一家三娃同时发病，全身变成蓝色，且发病前有同样服用“腌制3年的冬瓜水”的病史，判断患儿“亚硝酸盐中毒”。 经过洗胃、补液，并注射特效解毒药后，三兄弟全身蓝色症状逐渐消失，皮肤、黏膜青紫颜色逐渐转为红润，缺氧症状很快缓解，最终三兄弟康复出院。

那么喝下了冬瓜水怎么会这样呢？怎么会发生亚硝酸盐中毒呢？

检验医生都知道，在尿常规检验中，有一个亚硝酸盐的检验项目，这个项目是用来协助判断尿路感染，被称为尿路感染的过筛试验。通常情况下，如果尿路有细菌感染，细菌就会将尿液内的硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此我们通过检验尿液内亚硝酸盐的存在与否来判断尿路的感染与否，而这一原理在人们日常生活中也是有所体现，腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜一旦滋生细菌后，原来食物中的硝酸盐就会被滋生的细菌转变为亚硝酸盐，食用这样的制品就很有可能导致亚硝酸盐中毒。

笔者首先从临床检验的角度分析一下食物中亚硝酸盐由来的三个必要条件：

1、食物中含有丰富的硝酸盐；

2、食物中滋生了含有硝酸盐还原酶的细菌；

3、细菌与食物作用时间较长，这三个条件缺一不可。

上述冬瓜水放置了三年，可能滋生了具有硝酸盐还原酶的细菌，这种含有硝酸盐还原酶的细菌将冬瓜含有的硝酸盐还原成亚硝酸盐，具备了形成亚硝酸盐的三个必要条件，因此，喝下了这种冬瓜水就等于喝下了亚硝酸盐，这种亚硝酸盐很容易让人发生中毒。

食用了含有亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜就会引起亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐具有氧化性，能将血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成失去携氧能力的高铁血红蛋白，从而引起组织缺氧，因此亚硝酸盐中毒一般发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥，可因呼吸衰竭而死亡。

另外亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死，亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:亚硝酸盐能够转变为亚硝基化合物，或在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的胺类物质等反应生成亚硝胺，这些亚硝基化合物均为强致癌因子，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

鉴于亚硝酸盐危害巨大，我们要必须食入无或含有极少量亚硝酸盐的食物，避免亚硝酸盐中毒事件的发生，通过亚硝酸盐由来的必要条件可知：我们在日常生活中要尽量吃新鲜蔬菜和瓜果，吃硝酸盐和亚硝酸盐含量极少的食物，尽量少食用腌制及储存期较长甚至腐败变质的食物，有效避免亚硝酸盐中毒。

编辑：小芒果   审校：Nicole