大型酒店的厨房卫生安全管理细则

一、使用新鲜屠宰肉类

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1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

 

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

 

3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

 

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

 

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

 

二、食物搬运工人

 

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

 

2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识..和体检合格证明。

 

三、运送中的卫生

 

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

 

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

 

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

 

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

 

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

 

6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

 

 

四、冰库贮藏

 

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

 

2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

 

五、冰箱贮藏

 

1、所有货物一定附上日期标签。

 

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

 

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

 

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

 

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

 

六、冰箱和冰库的维修保养

 

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

 

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

 

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

 

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

 

5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

 

七、冰库温度

 

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

 

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

 

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

 

八、贮藏产品储藏的先后次序

 

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

 

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

 

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

 

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

 

九、先进先出

 

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。