大型酒店的厨房卫生安全管理细则(2)

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。 [原创文章：www.11jj.com]

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3、抛弃过期的食品。

 

十、真空包装

 

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

 

2、每一包必须有包装当日的日期标签 。

 

3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

 

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

 

十一、干货仓库

 

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

 

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

 

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

 

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

 

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

 

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

 

7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

 

8、实践先进先出，不可储存操作性器材。

 

 

 

十二、塑料砧板

 

1、彩色标识系统

 

红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。

 

蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。

 

绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

 

白色：其它可即食食品。

 

2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

 

十三、木制砧板

 

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

 

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

 

附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

 

保持砧板清洁和表面光滑。

 

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

 

将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。

 

十四、洗手

 

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

 

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

 

3、洗手程序：

 

(1)用温水湿手;

 

(2)抹皂液;

 

(3)两手搓洗20秒;

 

(4)擦手及指甲;

 

(5)用纸巾或干手机烘干;

 

(6)涂上消毒液。

 

十五、洗手设备

 

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。