大型酒店的厨房卫生安全管理细则(6)

二十七、工作台

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1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

 

2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

 

3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

 

4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

 

5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

 

6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

 

二十八、解冻——在冷库里

 

1、不正确的解冻会导致食物中毒。

 

2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

 

3、食物应在温度8度以下解冻。

 

4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

 

二十九、解冻——室温

 

1、不鼓励在室温下解冻。

 

2、解冻必须在90分钟内完成。

 

3、食物表面必须保持在低于10度。

 

4、解冻食物必须帖上时间标签。

 

5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

 

三十、解冻——在流水中进行

 

1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

 

2、在流水中解冻最多不超过4小时。

 

3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

 

4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

 

5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

 

6、解冻后产品必须在12小时内使用。

 

三十一、运送热食

 

1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

 

2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

 

3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

 

4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

 

5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

 

6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

 

7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

 

8、餐后的剩余食物全部丢弃。

 

9、必须有时间及温度记录。

 

三十二、热食保温

 

1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

 

2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

 

三十三、冷却热食

 

1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

 

2、尽可能快的冷却所有食物。

 

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

 

4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。