烹饪艺术家之唐显伟丨花瑶土匪鸡，先蒸45分钟，再用原汤焗

唐显伟

[本文来自：www.11jj.com]

第8期
[本文来自：www.11jj.com]

中国青年烹饪艺术家

唐师傅是怀化人，怀化地处湘菜中的湘西流派，因此唐师傅的菜，也以湘西土菜、雪峰山花瑶民族菜见长。湘西腊肉、土鸡、土鸭、笋等多种特色食材，在他的手中运用自如，他总是能在保留食材本身特色的同时，赋予其新的生命力。现在唐师傅成立了自己的餐饮管理公司，旗下品牌“花瑶梯田”专注打造花瑶民族菜，他会根据不同的餐厅设计出与之定位相符的产品和包装，，府相公馆、小烹鲜等合作的品牌，无不对其研发的产品表示赞赏。

鸡

这款“花瑶土匪鸡”我们选用三黄鸡，通过先蒸后焗的方式成菜，口味鲜美、肉质细嫩，而且鸡肉颜色金黄，装盘美观，深受食客喜爱。不少同行都慕名而来，我分享做法后，这道菜在很多餐厅开始流行。此菜我们店里售价88元一份，6家店一个月销售量能达到三四千只。

01

初加工

选用皮肤黄的小三黄鸡1只（重约1千克），洗净，腹部开刀，做成扇形，放入蒸盘内；将盐10克、鸡粉5克均匀撒在鸡肚子里，家乐鸡汁10克均匀抹在鸡皮上，用保鲜膜封好，入蒸箱蒸45分钟左右；将鸡取出放凉，砍成块，摆在沙锅内。

02

熟处理

蒸鸡的原汤过滤，倒入沙锅中，加盖，用小火慢慢煨干原汤，上桌即可。

!

要点

1 .制作过程中没有加入过多的调料和香料，突显菜品的本味。2.鸡肉先蒸，这样可以保持其鲜嫩的口感，再加入原汁焗，让鸡肉充分吸收汤汁，香味更浓郁。3.选鸡的时候一定要选皮肤黄的，这样出来的菜品才能颜色金黄，诱人食欲。

策划：烹饪艺术家

编辑/设计：晓燕

青年烹饪艺术家之郭刚丨做如意豆腐卷，只需4步

烹饪艺术家丨正宗广东红烧乳鸽，3关键4步10细节

烹饪艺术家丨鱼头配面条，日售270份不是事儿~