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小麦中部分营养素(尤其微量营养素)集中在小麦皮层(种皮、果皮和糊粉层)和胚芽中,随着加工精度的提高,导致皮层和胚芽彻底从面粉中分离出去,造成面粉中的蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素等营养物质的大量流失。
谷物是膳食中B族维生素的重要来源,包括维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸。
出粉率越高,营养成分越接近全麦粒;出粉率越低,,营养成分越接近内胚乳。虽然面粉的粉色和面制品的口感得到改善,但营养成分降低。
研究表明,加工精度较高的面粉与全麦粉相比,蛋白质、维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、钙、锌等分别损失15%、83%、67%、50%、80%、50%和80%以上。
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