厨师学艺有4种途径，你磕头拜过师吗？

主持人晓燕 烹饪是一门手艺，厨师从入行到成为大师傅，需要经过数年的积累，如果说成功的男人背后有总有一个女人，那成功的厨师背后都有至少一位“师父”，这个师父可能是磕过头的厨师，可能是同事……关于厨师学艺的途径，东方美食研究院院长刘广伟先生认为，主要有4种。

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东方美食研究院院长刘广伟先生
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我在《中餐的两个优势》一文中，谈到了中餐的多样性，中餐有34个菜系、108个流派、数万款经典菜品。它们支撑了中华民族的生生不息，是中华文明的一项重要内容，是中华民族的宝贵财富。

中餐是技术也是艺术，既有规定动作，又有变化之道，要根据食材的不同特点、食客的不同需求，把握味道和火候。正所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻”。那么，如此庞大独特的中餐产品体系，千百年来是怎么传承下来的呢？我认为主要有四种方式。

第一是以师带徒。徒弟拜师学艺、师父口传身教，是中国烹饪数千年来最主流的传承方式。各菜系、各流派的传承，离不开师徒间的手把手的教练，从选料、初加工到烹调，刀工勺功、一招一式均来自于师父的传授。师父在传授厨艺的同时，还传承了行规与厨德，这是中餐传承中不可或缺的重要部分。目前，我国有数千个烹饪师门，有500多个知名的门派。

第二是院校教育。学校是现代文明的产物，是课堂教学。我国的烹饪教育起源于20世纪60年代，50年多年来，建立了职高、技校、中专、大专、本科等多种层级的教育体系。院校教育的主要优势是理论的系统性，经过学校的系统教育，，学生能够较全面地掌握烹饪理论知识，打下一定的技术基本功。因为厨艺是在无数反复实践中才能真正把握，所以院校的毕业生，还需要更多的实践历练，理论可以释放巨大的能量，他们或将成为行业的中坚力量。

第三是媒体传播。书籍、报刊、电视、微信、APP等，都是中餐传播的载体。通过烹饪杂志、电视、网络等专业..学厨艺的人渐趋增多。媒体传播不仅可以学到烹饪的基本技能，还可以开阔自己的眼界，国内国外的名厨、名材、名菜尽收眼底。例如《烹饪艺术家》杂志，已经发表万款产品，技术、厨政、食材应有尽有，成就了几十万计的青年厨师。东方美食APP更是囊括了东方美食30年的所有内容，世界各地的中餐业者可以随时随地下载学习。这种传承方法，成本低，时间灵活，没有地域限制。

第四是厨房互学。在厨房里每一个人都有一技之长，每一个人都有一技之短，学人之长、补己之短是事厨常态。这种传承方式，看似无师无踪，却很实用、很有效。今天你是徒，明天你是师；此处你是徒，彼处你是师；此菜你是徒，彼菜你是师。这种教与学、传与授，在厨房的工作场景中，是天天有、时时有、人人有的一个普遍现象。这种传承形式，不是师徒，实如师徒，润物无声，落地有根，是中餐传承的基本形式。

在以上四种传承方式中，以师带徒始终占据着重要位置，另外三种传承方式，目前都不能直接达到厨艺的最高境界，大部分人还需要依靠以师带徒的方式再提升。以师带徒的方式在未来中餐厨艺传承中，仍将发挥举足轻重的作用。

※  原文题目《中餐传承的四种方式》，发表于《烹饪艺术家》2018年8期卷首。

您学厨的途径主要是那种呢？

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