火锅店原材料采购管理手册(2)

食品采购有以下几种主要方式： [原创文章：www.11jj.com]

1、合同采购 [好文分享：www.11jj.com]

餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

2、逐日采购

这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

3、临时采购

这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

 

 

 

 

 

 

 

六、食品的采购规格

所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：

1、确立货品材料的采购标准，以便厨房调理出标准产品，从而服务顾客。

2、规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。

3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。

4、使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。

 

采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：

1、物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。

2、货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。

3、重量：公斤，磅或市斤。

4、单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。

5、附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。

采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。

 

七、 饮料的采购

饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：

1、货源的供应在时间上有所限制。

2、特别昂贵的饮料有没有必要购买。

3、应当重视酒类供应商的建议。

4、品质的评估很困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，，最好是有参与名酒品尝活动的经验。

5、酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。

6、酒类的价格波动不大。

 

任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：

1、运酒商

有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。

2、批发商

他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。

3、饮料制造厂商

大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。

4、付现金自己运货

这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。

 

八、 饮料的采购规格