你问我答丨跳水鱼怎么做？蒜香南乳肉如何腌？听听专家的回复

今天解答一下，最近后台咨询较多的问题。告诉大家一个小秘密，在文末留言的问题，点赞数越多，越会被优先回复哦！ [原创文章：www.11jj.com]

烤梨如何制作？

[原文来自：www.11jj.com]

出诊专家  张如安

专家支招   我制作的“唐宫烤酥梨”烤制时间在3小时左右。做好的成品梨肉细腻爽滑，汤汁酸甜可口。它的具体做法是：取砀山酥梨（350克/个）12个洗净，将酥梨抹上一层蜂蜜，放入30×40厘米的不锈钢托盘内，倒入1.5千克纯净水，将托盘放入电烤箱内（面火280℃、底火260℃）烤制约1小时（烤制过程中要注意翻动），然后将电烤箱的温度降低（面火220℃、底火180℃），继续烤制2小时左右，取出即可上桌。

干锅鱼子如何不散形？

出诊专家  王浩宇

专家支招   制作干锅鱼子时，为了更好地祛除腥味同时确保鱼子造型完整，我们采用了新的加工方法，即锅内放入清水500克，烧至80℃时下入白醋50克、鱼子300克，用小火将鱼子慢慢养熟。烹调时我还总结出两条心得：一是制作干锅鱼子，比较建议大家选用鲤鱼子。这种鱼子一来煮后不易散，二来颜色也非常漂亮；二是不建议大家给鱼子滑油，滑油易导致鱼子破裂，而且高温加热鱼子也容易变老。

蒜香南乳肉如何腌？

出诊专家  李华勇

专家支招   我的腌制方法是：1.取五花肉2.5千克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。2.取一净容器，先倒入花生酱150克用蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐10克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鹰粟粉各100克和五花肉拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

跳水鱼如何制作 ？

出诊专家  成都上尚土碗菜家宴馆  赵越平

专家支招   我们酒店有道“跳水花鲢”，食客感觉非常不错，这里给大家分享一下制作方法：1.取花鲢鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，洗净后从背部开一字刀。2.锅内放入高汤4千克，盐50克，老姜片、葱白段各100克烧沸，放入花鲢鱼，不加盖中火煮7分钟—9分钟，将鱼捞出，放入容器内。3.锅内放入熟猪油100克、色拉油60克，烧至六成热时，依次放入四川泡菜、泡姜丁各50克，泡豇豆80克，姜米、蒜米各10克，泡椒末60克，中火炒出香味，倒入毛汤1千克和仔姜丝80克，小火熬制5分钟，用鸡精20克，盐5克，味精、白砂糖各10克调味，淋湿淀粉20克勾芡，撒入小米辣末50克、老陈醋10克、小葱花5克，出锅浇在鱼上即可。

如何熬制豆瓣油 ？

出诊专家  万烈洪
专家支招   炒回锅肉、炒家常川菜少不了自制的豆瓣油，我给大家分享一下豆瓣油的熬制方法：锅内放入菜子油50千克，熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入大葱1千克、老姜500克，小火熬至葱段焦黄，捞出小料，再放入香料（八角、桂皮、山柰各25克，草果、香叶各10克，白豆蔻20克，略微用水浸泡）小火炸香，接着放入郫县红油豆瓣14千克、糍粑辣椒7.5千克，小火熬制45分钟—50分钟，离火冷却，用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。糍粑辣椒的制作方法我就不累述了，用来制作糍粑辣椒的是四川本地的干二荆条辣椒。如果想要增加豆瓣油的辣度，可以在制作糍粑辣椒时，增加适量的子弹头干辣椒。

快速浆虾仁的方法？

出诊专家  黄浩新

专家支招   传统方法浆虾仁过程都比较复杂：虾仁解冻后一般要先加入小苏打等食用碱长时间腌制，而后用流动水冲漂几小时，以保证虾仁质地饱满、晶莹剔透，然后用冰“封住”存放一段时间，确保虾仁有足够的脆爽感，最后才加入盐、蛋清、生粉等调料手工上浆。按照这种方法操作下来，至少要花费四五个小时的时间，费时又费力。现在，我们改用甩黄瓜干的甩干机来浆制虾仁，只需要30分钟，就可以将5千克的虾仁浆好，而且不需要厨师动手操作，最关键的是加工过程中不使用任何添加剂，口感特别脆爽，也不容易脱浆，所以推荐给大家试用。

虾仁快速上浆法是：
步骤1  解冻。优质泰国河虾仁5千克自然解冻，用清水略微冲洗，捞出用干毛巾吸干水分。
步骤2  搅打。将虾仁放入甩干机内，下入盐100克、白胡椒面3克，，用中速搅打至虾仁有黏性时，再下入5个鸡蛋的蛋清、干淀粉150克，继续用中速搅打至虾仁和淀粉混合均匀，取出虾仁，放入保鲜盒内，淋入少许色拉油拌匀，入冰箱存放即可。

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策划：烹饪艺术家

采访/撰文：

编辑/设计：晓燕

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