【绝对干货】辽菜泰斗刘敬贤：从厨60年、细答辽菜7绝技

刘师门师训 [本文来自：www.11jj.com]

非美食热爱者莫入师门
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辽菜功勋烹饪艺术家

刘敬贤

功勋烹饪艺术家、辽菜泰斗、辽菜第一人，从厨近60载。他的厨艺生涯，精彩无限、获奖无数，时至今日，已是古稀之年的他依然在为中国烹饪艺术和辽菜的弘扬与发展倾尽全力。今天，让我们走近刘大师，听听他的从厨故事、聆听他的烹饪心得，看看他高徒的拿手绝活。

弃笔从厨 跟四大名师学艺

一代宗师王甫亭向弟子刘敬贤传授技

1963年，刘敬贤高中毕业，他学习很好，原本是要考到北京上大学的，但由于特殊的时代背景，阴差阳错之下，他与大学生涯“失之交臂”。一次偶然的机会，他了解到劳动局的布告：沈阳市中西餐高级厨师..班招生。他毅然选择了厨师这条道路。刘敬贤是一个一旦下定决心做什么事情就立志做好的人，他就是要在这个平凡的行业里创造出一番惊天动地的大事业。

从厨师学校毕业后，刘敬贤被分配到当时沈阳很有名的香雪饭店。学厨的日子异常艰辛，扫地、洗菜、推煤、掏炉灰……虽然有过动摇，但最终他还是坚持了下来。

幸运的是，这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师，他们都是刘敬贤一直仰慕的名师，能够在大师的手下工作是刘敬贤所向往的。上世纪60年代，刘敬贤拜唐克明先生为师。唐克明是江苏扬州人，精通宫廷菜、淮扬菜,师从曾是咸丰、同治、光绪、宣统四位皇帝的御厨梁忠老先生。刘敬贤是唐克明先生宫廷御膳的传人之一。上世纪70年代，刘敬贤又先后拜王甫亭、刘国栋和任树芳三位大师为师。王甫亭师承鲁菜名家，鹿鸣春饭店主厨，有“扒菜大王”之美誉。刘国栋先生是辽菜泰斗，师从名师颜庆鸿、郭振生，是辽菜创始人之一。任树芳先生是鲁菜大师，原籍山东，也是当时沈阳四大名厨之一。受益于四位恩师的悉心传授，加之刘敬贤的天资、勤奋和较高的文化水平，他很快在青年厨师中脱颖而出。

说到自己的师父，刘大师常怀感恩之心，认为自己最幸运的就是遇到了四位好师父。别人是一师难求，他不仅有四位大师引路，而且这四位大师都是厨界响当当的人物，这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。所以无论在什么场合，提及自己在烹饪界取得的成就，他都会说得益于四位师父的传艺和教导。

教学相长  理论实践两不误

刘敬贤大师和恩师唐克明先生

后来唐克明先生和王甫亭先生在鹿鸣春办厨师进修班，培养烹饪学生，他们点名让刘敬贤做青年老师，刘敬贤亦惊亦喜，对待老师这个角色他也极为认真。教学期间，他不断向师父们学习请教，消化吸收后再给学生上课。之所以指定当时仅有三十多岁的他来当老师，与其扎实的功底、严谨的态度以及较高的文化水平有很大关系。从此，除了厨师以外，刘敬贤又多了一个身份—烹饪教师，而且这一教，就将近三十年。如今，当问他最喜欢参加什么方面的交流活动时，他的回答是：“我就喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。”

教学的过程也让刘敬贤快速地提升了实践和理论水平。除了需要持续不断地从老师傅那里汲取厨艺经验，还要针对学生的认知需求，不断地提升理论水平。实践和教学的积累令刘敬贤的烹饪水平和厨艺认知有了更大幅度的提升，特别是他在理论上对于烹饪的理解，走在了大多数同时代厨师的前面。

一赛成名  扛起振兴辽菜大旗

1983年春天，辽宁省接到了举办首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的通知。39岁的刘敬贤被选定为四位参赛队员之一。为了把这次比赛准备好，他把一道菜反反复复练习数十遍。

1983 年省长全树仁接见获奖归来的刘敬贤

1983年11月8日，全国首届烹饪大赛在人民大会堂摆开擂台，天下各路豪杰齐聚京城，一决高下。在比赛中，刘敬贤的第一款菜“兰花熊掌”，赢得评委席上一阵啧啧称赞。这道菜在当时是唯一一道获得满分的菜品，所有评委都给这道菜打100分，更是令“末代皇帝”溥仪的弟弟溥杰大为赞叹：“我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。”在接下来的赛事中，所有选手被接到钓鱼台国宾馆，当着国宴大师的面展示技艺。刘敬贤表演了辽菜绝技—“扒三白”。他制作了“红梅鱼肚”、“凤腿仙鲍”、“游龙戏凤”，获得很高的分数，最终，刘敬贤获得了冠军。在“首届全国烹饪名师技术表演鉴定会”的颁奖仪式上，刘敬贤回忆说：“当上台领取最佳厨师第一名的奖杯时，我非常激动，还警告自己，你老实点，低调点，但嘴合不拢。怎么说呢，我拜了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位师父，他们每一位都拥有精湛的技艺，各有所长，我汲取了他们四位的烹饪技艺的精华，融汇贯通，才得以有此成绩和殊荣。”

第一届中国烹饪世界大赛刘敬贤被聘为评委

这次夺冠不仅让刘敬贤一赛成名，也对弘扬辽菜有深远意义。国内各大媒体在报道刘敬贤夺冠的同时，都不免要提及辽菜，自此之后，越来越多的人开始认识辽菜、接触辽菜、爱上辽菜，辽菜这一菜系在刘大师的不断努力下，绽放出耀眼的光芒。
如今，由于食材的原因，兰花熊掌这道菜现在已经不允许销售和制作了。为了能把这道菜品传承下去，刘敬贤和徒弟罗永存研发了新式的兰花熊掌。他们用牛肉代替熊掌，制作出包装精美的便利食品——掌上明珠、兰花熊掌，一经推出就得到了广大食客的认可。

绝活大翻勺  技惊四座传美名

辽菜常用的技法有三十多种，尤以炖、烧、熘、扒见长，特别是“扒”这种烹饪技法，以180°大翻勺为关键点。这“大翻勺”的技术堪称辽菜一绝，没有真功夫是做不到的。其具体动作要求有三点：第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个儿。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来；力度过大，菜肴又容易翻过了。第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大；力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失；而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜）还是带汤汁的菜肴，翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。

刘敬贤大师表演勺工凤凰单展翅

在跟唐克明老师傅学习的过程中，唐老师傅练就的大翻勺技术动作潇洒、技艺精湛，令刘敬贤特别仰慕，再加上当时有很多走红的菜品（如扒白菜）都需要大翻勺才能保持完美形状，所以他下定决心练习这门技术。刘敬贤在铁锅内装入5斤沙子，单手掂不动，就用双手握把练习前后翻和左右翻，由于动作不熟练，沙子飞起来溅到眼睛里是家常便饭。慢慢的动作熟练了，他就改用单手翻勺，练得胳膊生疼，吃饭时端着碗不停哆嗦，汤都送不进嘴里。功夫不负有心人，刘敬贤终于练就了“凤凰单展翅”（即横翻，左手握勺把，从左往右翻）和“顺手牵羊”（即竖翻，左手握勺把，从前往后翻）的绝活。

2006年，刘敬贤大师应邀到云南昆明表演，活动开始前他让主办方采购3条鱼，一条鱼要1斤2两，共计3斤6两。但按照当地的习惯，对方以为一条鱼是1.2公斤，所以对方准备了7斤2两的鱼。临上场时，刘敬贤才发现原料比之前整整重了一倍，鱼入锅后尾巴都翘在外面，但他没有解释，更没有推辞，凭借多年的苦功完美翻勺，精湛的辽菜技艺赢得了大家经久不息的掌声。

时至今日，刘敬贤也没有放松对“大翻勺”的练习，技艺日臻完美。自此之后，一说到“大翻勺”，餐饮人想到的就是刘敬贤大师。

刘敬贤大师为粉丝们签名

授业解惑 心系传承无保留

刘敬贤说，“我在学徒期间，师父给我最深刻的感受，就是言传身教特别到位。师爷是怎么教他的，他就怎么教给我，而且没有一丝保留。”刘敬贤还说：“师父的这种精神直接影响到我，我要把从师父身上学到的本事一丝不漏地传给我的学生们。而且我们这一代厨师，有责任也有义务将技艺传承下来，然后传承给更多年轻的厨界新人。”

刘敬贤大师在烹饪艺术家年会上分享厨艺

这些年来，刘大师曾先后被聘为清华大学、北京大学、中国人民大学、北京师范大学等著名高校的烹饪顾问，并受聘东北大学客座教授，还被东方美食学院聘为客座教授。听过他课的学生有一万多人，其门下弟子也有一百多人。如今，他的弟子们也已经成为餐饮行业的中流砥柱，继续传承辽菜技术、辽菜文化，为辽菜的发展倾尽全力。

刘师门弟子名录

张奔腾、罗永存、孙璐明、王和平、吕建亭、苗伟、刘剑、纪广泽、董龙召、李创谊、原伟、刘云、李建钢、李继东、裴五江、赵丹、孙正荣、刘万保、郭克赐、刘庆军、周长生、王娆、王军辉、刘清山、赵松利、梁广杰、张立忠、郑树国、赵伟、吕家楷、任泽峰、刘钢、郭翔、刘晓莉、王建华、王永臣、程佩兴、姜顺、陶驷驹、陈奕、王军生、李双、胡玉龙、张阳、崔煬、李家玮、赫丹、孙丹、程中华、苏自清、王武才、王永城、王立柱、商胜武、张平、张连华、于华延、杨仁征、蒋坤、刘世民、王炳政、侯希波、刘玉民、张新忠、徐玉良、乔相华、宋道福、庄炎、牟洪、王登曹、严业平、杨波、范纪乾、张雷、王利、吴贵清、常毓兵、宋永利、徐军、房德民、李荣、张永恒、董英勇、宋世友、李殿鹏、何庆新、沈万壮、秦青松、李景俊、周敬华、张学鹏、王瑞军、于长杰、潘彦福、马光玉、侯永庆、侯永志、郑忠亮、韩春、焦强、郑有勇、李勇、张金春、赵明辉、张友臣、刘佳、冯泽旺、程梓鉴、初彦阁、王志刚、黄永泉、段会良、褚怀豹、杨森林、郭小军、王宏武、王永光、张波、李志祥、张皓然、李今龙、李胜先、王景涛、张宏斌、郑德民、李生旭、李德华、张春海、张仰金、马志勇、孙吉龙、秦红、朱世勇、王颖、祝普敬、孙传波、许豫、王春龙、郭鹏、徐海辉、张鹤、李龙、宋有化、唐辉、郑庆生、董鹏、杨俊涛、董文香、贺小加贝、牛忠羲、迟海、史明伟、程晓志、陈达、马翀、张丽亚、毕金福、张峰、周斌、于文杰、刘明龙、毕冠军、李长顺、梁娟、陈达、张学复。

干货

提醒

刘大师说经典辽菜烹制绝技 

小编特别收集了很多厨师烹调经典菜时常遇到的技术难题，请刘大师给年轻厨师们解惑答疑。

获奖菜凤腿鲜鲍

扒菜在制作过程中有哪几个关键点？

辽菜的口味特点以咸、鲜为主，甜、酸为辅，常用的技法有三十几种，尤以炖、烧、熘、扒、?见长，特别是扒，以180°大翻勺为特色，原菜形不变，两面受热均匀，入盘色形美观。扒菜制作有5个关键点：

1.入味。对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚，广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。再如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。