烤鱼味道太单一？试试“大盘海鲜烤鱼”！（16款升级版烤鱼配方）

烤鱼单品“冬火三九，夏火三伏”， [好文分享：www.11jj.com]

由于它口味延展性较高

[转载出处：www.11jj.com]

食客的辐射面积广

利润较高、节省人力

而备受广大烹友的喜爱。

虽然烤鱼将持续火爆，

但也充满了挑战，

如口味单一的问题，

不得已让店家再次改良升级。

给大家介绍两款融合了美味海鲜的大盘烤鱼，也叫“海鲜大咖”，充满了诱惑力——1条烤鱼配8斤不同的海鲜食材，再搭配6种不同的蔬菜，菜肴上桌大气，口味更丰富，所以食客好评如潮。

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步骤1：加工辅料

蔬菜料有6种，分别是藕片、金针菇、海带结、豆腐皮、娃娃菜、土豆条，它们的用料均为150克。加工方法很简单，焯水即可。

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步骤2：加工海鲜

海鲜料有8种，每种为500克。其中海虾（开背）、爬虾、小花蟹（一切二）洗净，分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟；黄蚬子、八带、毛蚶、扇贝、花蛤分别白煮至七成熟。鱼就是1条，按照烤鱼的方法加工好即可。

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步骤3：加工麻辣汤料

锅内放入菜子油250克，大火加热至冒烟，关火冷却至四成热时，放入子弹头糍粑辣椒250克，鹃城牌豆瓣酱、青干花椒各100克，蒜末、泡姜粒各50克，中火炒干水分，下入啤酒330克、水3千克，大火烧开，再下入自制火锅底料150克、青花椒粉20克、刀口辣椒粉25克，熬至麻辣味浓郁时，用盐30克、鸡粉50克调味。

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步骤4：成菜上桌

取容器垫入圆葱丝250克，先将蔬菜料摆入，再放入烤好的鱼。将八种海鲜料放入麻辣汤中，大火烧开，改小火烧3分钟，关火，将海鲜料分别摆在烤鱼的周围，将汤料浇在容器内，淋入红油500克、花椒油250克，撒芹菜段30克、葱花10克即可。

熬制火锅底料：

大炒锅内放入生菜子油50千克，大火加热至其冒烟（此时菜子油的温度大概为280℃），关火，当油温降低至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金..，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火锅牛油100千克，小火加热至牛油全部融化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干，再开小火加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸炒25分钟，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒需要提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放48小时即可。

香料粉的做法：

取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。

大盘海鲜烤鱼

爆款卖点：此菜在广西地区比较流行，传统烤鱼的制作基础上进行了个性改造，创造了“大盘海鲜烤鱼”，客人反映特别好。那么，大盘海鲜烤鱼与传统烤鱼在制作上有何不同呢？

一是原料有差异。传统烤鱼只有鱼一种主料，而此菜在鱼的基础上，增加了大量的海鲜原料，比如明虾、花蟹、文蛤、车蛤、鱿鱼、牡蛎、扇贝、海星等。海鲜和烤鱼的搭配让菜肴口味和口感更加丰富。

二是容器跟以前不同了。传统烤鱼，用料少，所以几乎所有烤鱼店的容器都是大同小异的。此菜则是专门定制了可以用木炭加热的大型烤鱼容器。每个容器长约90厘米、宽约40厘米。

三是菜肴的口味。放弃了传统的烤鱼风味，主攻六大广西特色口味。这六大风味分别是：紫金酸糟味、黄金酸辣味、金银蒜香味、南宁老友味、鸳鸯双椒味、老坛泡椒味。提供的鱼有三种，分别是草鱼、清江鱼和广西本地特产的芒鱼（一种海鱼），人均消费是50元-55元。下面，以紫金酸糟味为例，给大家分享一下大盘海鲜烤鱼的制作方法：

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步骤1 初加工鱼

以草鱼为例，取鲜活草鱼1条（重1400克-1500克）宰杀制净，从背部入刀将鱼身片开，保持腹部相连，加入葱段、料酒、姜片各10克腌制3-5分钟。2.锅内放入色拉油3千克，烧至180℃时将鱼放入，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入烤箱（200℃）内烤制约5分钟。

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步骤2  处理辅料

大盘海鲜烤鱼的辅料分为两类，一类是素料，一类是海鲜。素料有5种，一份海鲜烤鱼需要千页豆腐40片，泡菜、泡萝卜、黄金豆（半成品，市场有售）各50克，，水发腐竹150克。泡菜、泡萝卜切成小块即可，豆腐、腐竹、黄金豆都需要油炸至色泽金黄。

一份海鲜烤鱼标配的海鲜有：煮熟的明虾8只，蒸熟的花蟹和海星各2只，蒸至壳微开的花蛤和车螺各500克，蒸熟的生蚝、扇贝（去半壳）各6只，焯水后的鱿鱼块（打荔枝花刀）100克，蒸熟的带子鱿鱼5个。食客可以在标配海鲜的基础上，根据自己的喜好，添加自点的海鲜原料。

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步骤3  加工酱料

锅内放入色拉油50克，下入自制的酱料1包中火炒香，倒入骨头汤1千克大火烧开，离火即可。前面说到烤鱼酱料分为6个口味，下面分享一下紫金酸糟味酱料的制作方法：锅内放入色拉油300克，烧至五成热时，爆香小料（圆葱丁、蒜米、姜米各30克），下入酸糟300克、酸糟辣椒90克、番茄酱80克，小火炒制20分钟，用家乐鸡粉20克、白糖60克、盐1.5克调味。

这里特别强调一点：酱料都是根据广西人的口味特点专门研发的，所以用料有很强的地域性。大家在试做时，完全可以采用传统烤鱼的酱料来制作大盘海鲜烤鱼，口味也会非常好。

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步骤4  成菜

容器用炭火加热，将圆葱丝100克放入容器内垫底，摆入烤好的草鱼，将素料围在鱼的四周，倒入加工好的酱料，鱼周围摆放海鲜原料，最后撒入香菜、紫苏叶、葱花各5克上桌即可。上桌后加热食用。

在线答疑

Q1

为何鱼是先炸再烤呢？

A  如果用传统方法来制作烤鱼，耗时就比较久，所以采用先炸后烤的方法，这样从客人点鱼到菜肴上桌，10分钟足够了。

Q2

海鲜原料都是需要提前加工制熟的吗？

A  是的。虽然菜肴上桌后，依然有炭火来加热，但是毕竟海鲜原料很多，生料上桌，要加热至海鲜完全成熟后客人才可以食用，这样又会让客人等候很长一段时间。

Q3

烤鱼容器的一侧是一块小烧烤区吗？

A  也不算是。这个小区域主要是放置一些蒸制或炭烤好的海鲜原料，比如蒸或者烤制的蒜蓉生蚝等，下面同样是用炭火来保温的。

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（99元秒16款烤鱼新配方）

END

策划：烹饪艺术家

编辑/设计：海琳

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