古志辉！独家！脆皮烧肉！不看是你的损失！

在很多老餮心中，一提到吃粤菜，很多人想到脆皮烧肉，而在北京提起脆皮烧肉，更多人会推荐中国烹饪艺术家古志辉，他来自香港，但在北京工作十多年，在这个处处都“融合”的城市，古师傅却坚持初心，以地道粤菜在北京独树一帜。今天，就让我们走近古师傅，跟他学习正宗粤菜—广式脆皮烧肉。

主讲嘉宾/中国烹饪艺术家 古志辉

[好文分享：www.11jj.com]

我从厨三十多年，一直坚持创新不如专注。怎么理解这句话呢？现在很多年轻师傅，做出来的菜好看不好吃，因为他没有技术和心德，一味的追求创新，让菜品变得四不像，创新的基础应该首先是专注。以广式脆皮烧肉为例，现在很多厨师都在做，做出来的味道、颜色五花八门，跟我从小吃的、做的都不一样，问其缘故，说是进行了改良创新。我认为菜品进行创新、融合没关系，但是千万不能丢掉传统的味道，菜品按照百分制的话，我坚持80%是传统味道，20%是创新，而且味道一定不能变，如果真的变了，就不要说自己是广式脆皮烧肉，可以说自己是新派脆皮烧肉或其他，不要误导食客。

要想制作好这款菜，关键的因素有两个，一是选料，一定要选用三层五花猪腩肉；二是对火候的掌握，时间和火力的控制，需要多年的经验才能练就，今天我们抛砖引玉，希望对大家有所借鉴。

侧面

正面

背面

一定选用皮比较厚的三层五花肉

▲烤炉局部图及麦火石

下面就跟大家分享一下正宗广式脆皮烧肉的做法：

1..放入预热180℃的烤炉烤熟

2.15分钟后，调大火，将皮烧爆

3.烧至表皮焦，起小泡

4.刮掉黑皮

5.去掉烧硬的肉

6.撒盐，按摩入味

7.刷烧肉酱汁，上色调味

8.油“洗”去黑末

9.从底下的小门处时刻观察颜色

10.趁热快速压制定形

11.轻轻刮去黑皮

12.再次“油洗”

做好的烧肉（正面）

做好的烧肉（背面）

好的脆皮烧肉，外观颜色呈橘红

色，表皮有小蜂窝状，从侧面有小珍

珠似的颗粒

在线答疑

1

烧肉酱汁怎么调？

将生抽250克，蚝油、海鲜酱各100克，姜片、葱片、蒜片各50克，淮盐20克拌匀即可。

烧肉酱汁

2

插入铁钎子是起什么作用？

主要是为了定形，防止烧肉的过程中，肉受热卷起来。

3

初期入烤箱的温度很低，是起什

么作用？烤完的肉的颜色为什么不一

样呢？

也是为了定形。肉的颜色不同，是烤完后进行修形时，把厚的部分片掉，于是造成这种情况。

4

提前一晚加工，是为了风干吗？

不是的，做烧肉不用风干，主要一

是让肉入味，二是让皮更加干，吃起

来比较脆。

5

除了选料，做这个菜您刚才也说了

就是火力的控制，能详细讲一下吗？

在肉入烤炉前，需要将炉温预热至180℃，将五花肉放入烤炉内，肉朝向明火，小火烧15分钟后，这是将肉制熟的过程，如果温度过高就会造成外面的肉熟了而里面是生的。然后将肉翻过来，皮朝外，烤炉改大火，升至280℃—300℃，这时可以听到“噼噼啪啪”的声音，好像下雨一样，是五花肉的油脂开始融化滴落在炉内的声音，烧15分钟左右，至表面焦煳，取出刮掉黑皮。第二次入炉，主要是为了上色，温度不宜过高，降至起初的180℃即可

6

烤炉内底放了麦火石，起什么作用呢？

制作烧肉的炉子，我们选用的传统的中式烧炉，烧的是煤气，其热力足，温度比较高，用其他的如电烤炉等，温度暂且不说，没有明火完全达不到这个效果。而有明火的话如果有没阻挡物，火就是直冲冲往上走的，造成炉内温度不匀。麦火石耐高温，，不会爆掉，用它放在炉底，圆弧外形可以让火沿着石头空隙外传，让炉内受热均匀。

7

不少厨师做出来的脆皮烧肉要么

非常油腻，要么口感非常柴，是什么

原因造成的呢？

做这款菜，首先要选好料，选料之前我们已经讲过了。造成以上两种口感的原因，一个是不敢用火，一个是用火太过。在第一次烧肉时，我们中间将温度提升至将近300℃，就是让肉表皮的脂肪烧爆、融化，去掉肥腻只留香味。口感柴，是前期和最后上色时，用火过大，肉内的水分丧失，吃起来很硬。

8

肉要两次烧至焦黑，分别到什么

程度最好呢？

第一次烧的要严重一些，表皮薄

薄的一层焦黑的气泡，皮焦肉不焦，

不是纯黑，如果是纯黑，皮就烧没

了。第二次烧至肉表皮整体呈橘红色

就行。

局部图

9

您上文提到一个词“油洗”，是什

么意思？

是的，烧焦的皮会形成小的气泡，

用刀刮掉一层后，表皮就形成小小蜂

窝，刮下来的“黑点”会掉进蜂窝内，

这样会影响口感。因此需要用稍微有

点温度的油淋一下，类似“洗”一下肉

（油沉底一下，去掉杂质还能使用，

不会造成浪费）。很多人误以为广式

烧肉是油炸的，其实是误解。

10

优质的脆皮烧肉如何判断？今天

的烧肉您打多少分？

好的脆皮烧肉，外观颜色呈橘红

色，表皮有小蜂窝状，从侧面有小珍

珠似的颗粒；口感表皮酥脆、松化，

起砂，如果是光滑就错了。肉鲜嫩多

汁，肥美不腻。

今天的烤肉，颜色我打95分，有的地

方颜色不够均匀；口味打98分，少一

点盐的香，下次加盐时，要抹的更均

匀一些。

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来源：《烹饪艺术家》杂志

采访/设计：晓燕

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