西瓜皮做凉菜、猪大肠挂脆皮水……12个案例，示范如何提高菜品毛利

在保证产品品质的基础上，毛利如何提升？这是很多烹友关心和头疼的问题。今天，我们请到中国青年烹饪艺术家姚德军、王浩宇、大连品海楼等好朋友，请他们分享一下自己是如何做的。 [转载出处：www.11jj.com]

第一计  [好文分享：www.11jj.com]

      普通原料精加工

随着消费者越来越理性的消费，很多高档原料都消失在餐桌上，让人感到欣慰的同时也感慨餐饮盈利少了很大一块。怎么样从普通原料下手做得不寻常，成为很多厨师关心的问题，做精做细不失为一个好办法。

01

   半个土豆卖价22元

案例：土豆最常见的做法就是炒土豆丝，费人工不说还很难卖上高价，而我制作的土豆菜，一份菜用半个土豆制作，售价22元。我将土豆用打皮刀打成很长的不规则薄片，焯水处理后加一点海鲜装盘，常规做法是浇上芥末味的料汁拌一下，而我将料汁用分子技术制作成胶囊摆盘上桌。上桌后客人首先会被胶囊吸引，然后由服务员进行解说，食用时将胶囊捣碎与土豆片拌匀。对于没见过的东西，客人总是觉得新奇，价格高一点也能接受。

02   

   鱼蓉做豆腐

案例：我们餐厅有款很热销的鱼蓉豆腐菜，属于粗菜精加工类，是将寻常的鲢鱼尾取肉，打成蓉加入豆浆中，用海水做卤点成豆腐。为了防止鱼蓉腥味太重，我加入料酒、蔬菜汁、胡椒粉、葱姜水等，蔬菜汁、葱姜水都是用厨房边角余料加工而成。最后成品浇上海鲜汤，海鲜汤是用鲢鱼尾骨加二汤熬制而成。菜品成本非常低，但是由于精细的加工，让普通的豆腐变得不寻常，日售28元/份，客人十分买账。

03

   玉米碴子粥内容丰富

案例：我们有款玉米碴子做的粥，是将玉米碴做主料，加入内酯豆腐丝、菌丝和骨汤煮制而成，将一碗简单的粥变得内容丰富起来，骨汤是每天做菜都必须要做的，算是附带产品，菌丝可以是金针菇、杏鲍菇等，配料成本都不高，却增加了粥的营养价值和卖点。

第二计 

     新奇点缀增加记忆点

好的菜品会说话，增加菜品记忆点，当顾客记住你的菜才能带动下次的消费。分子厨艺虽然已经流行好几年了，但是在家常菜馆中它应用还不是很普遍，普通老百姓对分子厨艺的认知还是很少的，还有2D打印技术等，用它们来做点缀起到很好的吸引眼球的效果。

04

   凉拌汁做成固态的

案例：我有道贵妃蚌的凉菜，是将贵妃蚌调成芥辣味的，传统做法的芥辣汁是液体的，直接浇在上面，我利用液氮技术将芥辣汁做成固体的放到蚌上上桌，随着芥辣汁慢慢融化，会产生烟雾，盛放菜品的冰球也是用液氮制作而成，菜品上桌后呈现一种仙境的感觉，很轻松就提高了毛利。

05

   2D打印成本8毛

案例：现在科技越来越发达，2D技术在厨房中也开始流行，其制作方法很简单，只需要采购一个2D打印机就行，成本在3千多元，但是可以反复使用。像我们打印的蝴蝶，是用糯米纸制作的，成本不过8毛，但是由此提升的卖价和给顾客带来的体验远远超出这个价值。

第三计 

  老菜新做微改良

很多传统老菜因其稳固的口味一直活跃在大众视野，但是高透明度的成本也让菜品很难卖上价格。将老菜进行改良创新，让顾客尝到新口味的同时，毛利还能提升很多。

06

    多宝鱼肉、骨分离

案例：传统烹调多宝鱼多是将多宝鱼宰杀制净后，打花刀清蒸而成，这种做法最常见。我将其改良，将鱼骨和鱼肉分离，鱼头和鱼骨取下炸熟摆成船形入盘内点缀，而鱼肉腌制入底味滑熟后摆放在鱼骨上，浇上黄贡椒等。菜品从外形和口味都有很大提升，一推出就受到食客热烈追捧，虽然工序稍复杂了些，但是售价提升了三十多元。同样改良的还有笋壳鱼，笋壳鱼多清蒸或腊八豆蒸，我将鱼肉、骨分离后再蒸，鱼肉更入味，造型也美观。

第四计 

高低档食材搭配

低档食材卖不上价，高档食材销量有限，如果将两者结合会如何呢？

07

   扇贝、酱萝卜反差萌

案例：酱萝卜是很多店都在推的菜，多以凉菜形式出现，因为选料成本很低，就是白萝卜，一直卖不了高价，甚至有的店当做小菜赠送。而扇贝是一种偏贵的食材，用它做菜售价较高点击率偏低。我将两种售价反差比较大的食材结合在一起，扇贝和酱萝卜的用量各占一半，价格是原来扇贝菜的一半，一下提高菜品点击率。用一种便宜的食材搭配比较高的成本的食材，减少用量提高点击率。不过两种原料的口感要搭配才行哦。

第五计 

     巧设计撑起盘子

不同于过去装盘都是圆盘，现在各种质地、形状的餐具都出现在大众视野，合理选用盘子是一门学问。而怎样在成本不增加的前提下将盘子“撑”起来呢？

08

  大肠挂脆皮水 减量不减价

案例：猪大肠在东北的做法，多是将大肠卤熟后炒辣椒，大肠没太有形，尤其卤熟后更是缩水厉害，再加上猪大肠成本高，这款菜毛利相当低。为了提升毛利，我借鉴广式做烧腊的方法，将卤熟的大肠挂脆皮水风干，入油锅炸一下，然后搭配圆葱、青椒等烹入味。这样做出来的猪大肠不仅颜色美观，而且由于加入脆皮水炸完后变得有形，非常撑盘，这样我用了过去猪大肠一半的量，卖之前的价格，还让吃惯了传统口味猪大肠的客人觉得很新奇。

09

   面条炸成放射状显得多

案例：除了从食材下手，通过装盘来“撑场面”也是有效的办法。我们有款手撕鲈鱼的菜品，是将鲈鱼加海水腌制，过油炸制后手撕而成，传统装盘就是将鱼直接摆放在盘内，其实一份菜是一条鱼的份量，量很大但不显数。我就想了一招，将面条煮熟后，放到漏勺里摆放成放射状炸制定形，将鱼叠压放到上面，鱼肉本身变得立体，面条呈现的形状也让顾客感觉量很多，增加实惠感。

第六计 

 一料多用

厨房采购原料很少采购净料，一道菜品可能只用这个原料其中一部分，因此在厨师在设计菜单之初，就会考虑这个因素，将一种原料设计几款菜品，分别充当主辅料甚至装饰物的角色。

10

    下脚料妙用

案例：跟大家分享一下巧用下脚料的方法：用..南瓜制作冰糖南瓜后，剩下的边角料可以蒸熟后打成蓉做南瓜泥加入小米烩海参中，丰富口感还提色；春笋、香菇的边角料可以用来做春卷馅；做果盘的西瓜，剩下大量的西瓜皮，可以加入料汁：橙汁500克、蚝油2千克、白糖2.5千克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌匀腌制浸泡1夜，就可以成为美味的凉菜；制作油菜包子剩下的油菜梗，可以加入白醋15克，，盐10克，味精、绵白糖各5克，泡椒50克腌制做成泡椒口味，成为酸酸爽爽的小凉菜；做鱼菜剩下的鱼子、鱼泡可以加入用鱼骨熬好的鱼汤，加酱油、盐等调味，熬成鱼冻；香菜根、黄瓜可以做成菜根香小菜。

第七计 

一个与N个

针对不同的菜品，通过将其拆分或者组合，也是提高毛利的有效办法。

11

   位上分餐显档次

案例：我们有一款热销的桂花藕粉百合羹，成本非常低，所用原料不过是藕粉加入水勾芡，加桂花糖和白糖调味而成，如果是当做普通的汤羹来销售肯定卖不上价，但是我将其改成位上，立马提升了菜品的档次，深受女士和孩子喜爱。

12

   一菜多味

案例：大连品海楼有款“贝贝鲜”菜品，这是根据一种海边小吃改良而来，大连有很多特色小贝类，做法多是煮后直接食用或蘸汁食用。我选用三种不同类型的贝类，搭配三种口味的味汁，花蚬子是咸鲜味，毛蚬子是椒麻辣味，杂螺肉是酸甜微辣味。三种原料给客人不同的体验，淳朴中透着精致。

第八计 

增加体验和互动

现在越来越多的菜品注重互动感，堂烹菜、氛围菜也益发常见。冲浪活海参、摇滚沙拉、蜂窝煤炒饭、摇滚鸡……让顾客参与到菜品的制作中，增加互动感。这样的一份菜，毛利想不高都不行。

此外

还可以通过拆分菜品，如卷饼，传统做法是直接卷好上桌，可以改为将小料、饼、酱料一同上桌，由客人自行选择卷菜，顾客看到一大桌子的配料感觉很实惠，厨房还节省了人力成本。还有搭配主食，如土灶鱼配贴饼子、糍粑鹅等。加入新奇食材或调料，食材如..蟹斗、韩国生蚝，迷你食材小茄子、小乳瓜等，调料如奶酪、咖喱等，它们本身价格并不很高，但却能将菜品身价提升很大一个档次。

总之，提高毛利的方法有很多，今天小编抛砖引玉，以上方法仅提供一些思路，具体如何设计菜品还要根据餐厅定位等情况而定。您有什么提高毛利的方法？欢迎在下方留言，共同交流，一起进步！

策划：烹饪艺术家

采访／编辑：晓燕

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