苏城寻鲜记丨一碗大师级的奥灶面是如何炼成的？

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鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……

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每周三，，苏小乐和小舟带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。

第十一趟寻鲜之旅一碗奥灶面的“花头精”

生活在江南地区的人们，总是对面条情有独钟。每座江南古城都有一碗、甚至几碗代表性的面条。而对于昆山人来说，这碗让人念念不忘的面条，就是被誉为“中国十大传统面食”之一的奥灶面。

奥灶面

古怪的名字由何而来

关于奥灶面这个古怪名字的由来，民间流传着好几个版本的故事。

故事之一，奥灶面之名是乾隆皇帝下江南时的金口御赐，但仅是传说，至今无从考证。

故事之二，一位名叫颜陈氏的女子制作出了一种汤红、面白的红油面，深受客人喜爱，她的小面铺由此名声大噪。有同行为了竞争，便中伤红油面是“懊糟面”，即软塌塌不爽利的意思。后有书生建议颜陈氏反其道而为之，干脆取“懊糟”的谐音，用“奥灶”为招牌。

还有比较可信的记载是，1853年，昆山半山桥曾开设有天香馆，专做白汤卤鸭面，与当时昆山另一家云记馆的红油爆鱼面，并称双绝。传至上世纪60年代，天香馆破败下来，门庭冷落。昆山人见状，常摇头叹息面馆“腌臜”（昆山话，意指“脏乱”）。直至改革开放，刘锡安大师将奥灶面重新整顿，带有贬义调侃的“腌臜”，被巧妙谐音成“奥灶”，意为“灶上的奥妙，奥妙的灶头”。

刘锡安也因此成了“奥灶面大师”，昆山奥灶面制作技艺代表性传承人。