苏城寻鲜记丨一碗大师级的奥灶面是如何炼成的？(2)

拜师学艺

将面之精髓带到苏苑饭店

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苏州苏苑饭店总厨刘宏有一次去昆山出差，偶然吃到一碗大师级的奥灶面，便久久难以忘怀。机缘巧合之下，他结识了刘锡安大师，并于2017年6月正式向其拜师，成为了昆山奥灶面非物质文化遗产的新一代传承人。

刘宏总厨在刘锡安大师的指导下，日以继夜反复钻研，成功掌握了奥灶面制作的精髓，将奥灶面的技艺带到了苏苑饭店。

这一碗重量级的苏苑刘锡安大师奥灶面，究竟有多特别？别急，小乐这就带你揭开这碗面的神秘面纱。

好的汤底

成就一碗奥灶面的灵魂

昆山人常说：唱戏靠腔，吃面靠汤。面汤素来是老饕们对于一碗好面最基本的判别，奥灶面亦是如此。奥灶面功力之高，都在这一口汤里展现得淋漓尽致。

奥灶面的汤底，分红汤与白汤两种。

红汤奥灶面吊汤的食材采用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等具有江南特色的河鲜原料，和新鲜筒骨、隔年老鸡等禽肉类食材，外加秘制酱料精心熬制而成。

奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香之味均来自于长达6个小时文火煨制。为了熬出汤底的精华，每天凌晨2点就开始慢火熬制，使其汤芳香浓郁，沁人心脾，一碗奥灶面汤才算有了灵魂。