一碗米粉“唆”出来的乡愁(3)

祖父对米粉的制作工艺是极其讲究的，选用早稻米的新陈度、浸泡时长，米浆中添加米饭的配比等都有严格的标准，每次必须由自己带徒弟亲手操作。特别是用石磨磨成浆料的细腻程度尤其严苛，因为从很大程度上决定了煮熟的米粉是否易碎及保持嚼劲的口感。

对碱面的手工制作过程更是增加许多难度，最过硬且最需要耐力的工艺莫过于压面：双腿夹着一根拳头粗的竹竿在案板上来回压着，既要保证厚度适宜、更要保证均匀如纸。 [原创文章：www.11jj.com]

前几年，看过“舌尖上的中国”的电视片，其中介绍了香港有一家子传承了内地的手工面制作工艺。记起小时候听祖父说过，有个做面的伙计借了他二十块大洋不久就跑了，据说是去了香港，这里头是否有关联，也不得而知了。

香港麦奀记云吞面

祖父对生意经的拿捏也非常独到，在恪守诚信的本质里包含着善意的灵活性。

我是祖父祖母一手带大的，儿时，祖母喜欢在夏天的夜晚，往街边摆上一个竹铺子，手拿着大蒲扇一边扇风、一边跟我讲祖父的故事：嗲嗲经常对跑堂的伙计说，如果看到比较摩登的男女进店呷粉，要交代大师傅多盖码子少放粉面，他们呷的是味道；如果看到下力的劳工进来了，要少放码子多放粉面，他们求的是呷饱。这样的区别对待，即顾及了经营成本，又满足了顾客需求，着实值得称道！也正因此，“陈同和”的生意是天天打涌堂。

2004年，我曾尝试着在天心阁南侧的城南路旁主持过一处新“陈同和粉面馆”，引得曾经担任过“黄春和”支部书记、我祖父的徒弟凃庆文老先生的光顾。他和同来的老搭档、我的表伯伯（也是祖父的徒弟，曾在现平和堂旧址银苑酒店做白案师傅）虽然对我主导做出来的粉面赞许有加，但看了看囤积的原材料及顾客的流量后，笑着说道：“你要向你嗲嗲学习！他每年都会在行情合适的时候囤积食材，到行情看涨时，他会略低于市场价格经营，顾客便蜂拥而至，生意格外的好！”

回头望去，又走过了十几年光景，表伯也已作古，只是不知凃老先生是否健在？值得一叙的是，我虽然因为职业发展方向的改变，没有坚持将店铺经营下来，但也曾引发过移居香港数十载的商人因为呷了我下的粉，大呼找到童年味道的故事——