走锤碾出“麦穗头”,“都一处”这炫彩烧麦细腰叠裙,引得客人排队1127号!(2)

[转载出处：www.11jj.com]

此菜之所以叫“马莲肉”，一是因为制作时加入了大量的马莲草，这种草以前多用于捆绑粽子，其独特的清香能很好地为原料除腥解腻，且有防腐的功效；二是成菜形状很像马蹄，肉上连着皮冻，吃起来十分过瘾。

[原文来自：www.11jj.com]

五花肉块以马莲草捆扎，放入垫有马莲草、肉皮、香料的锅中，加水调味炖制

乾隆小卤肉

这款小卤肉在“都一处”的菜品销售排行榜上始终名列前茅，尤为中老年食客喜爱，原因就在于肉块肥而不腻、汁水丰盈、质地软烂，又带着淡淡酒香。其秘诀有三点：大把葱姜盖着蒸，酒汁素汤来补味，汤蒸后再干蒸。

肉块放入锅中，加三种酒，添素汤炖制

上汤煮双宝

此菜的特别之处有两点：首先，口蘑切梳子花刀，定碗灌汤蒸透，十分入味；其次，借鉴了云南“小锅米线”的煮汤方法，先在上汤中放入调好的肉馅熬煮，再下入其余材料同烩，使鲜味倍增。

口蘑打花刀，装入小碗，浇高汤蒸熟入味

焦熘肥肠

此菜在传统做法的基础上有两点改良：首先，使用肠头入菜，压制时加入大把香葱根和花椒，去腥去油的同时，使成菜带上一股浓郁的葱椒香气；其次，操作时三炸三晾，将逐渐释放出的水汽充分炸干再烹汁焦熘，吃起来唰唰脆。

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