TOP5|德兴馆冷面好吃的秘诀是？人和馆糟货又要怎么做？

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知了叫了，琳琅满目的水果上市了，

街上穿花裙子的小姑娘越来越多了，

一年四季中性子最急的夏天就这样来了.

在天气越来越热之前，

我们也为大家准备好了

夏季清清凉凉的食谱，

快跟我们一起来看看吧~

*排序按照节目播出顺序

壹

德兴馆

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德兴馆，这家上海人从小吃到大的百年老店，

各种浇头的汤面、拌面，林林总总差不多有30几款，

而每年入夏小满一过，

冷面便成了德兴馆的“当家花旦”。

对于上海人来说，没有经过时间的沉淀，

便谈不上“味道”二字。

在大家印象中上海冷面最标志性的

恐怕就是一台电风扇了，

但上海冷面，其实是有流派之分的。

一派是以四如春食府为代表的“先蒸后煮”，

而另一派就是以德兴馆为代表的的“只煮不蒸”。

今天我们也请到了德兴馆有着40年煮面经验的老师傅，

教大家如何在家做一碗有老上海“味道”的冷面。

第一步：煮面

上海冷面有两大关键词：

“有弹性”、“有嚼劲”，所以一定要选这种，

细如豆芽、宽似韭菜的鸡蛋面。

在煮面之前，需要准备好这几样工具：

漏盆、盘子、长筷子。

这时候面条是刚刚好熟了的，

这就是德兴馆冷面，软而弹得关键所在。 

面捞起来以后，要像师傅这样把水控干之后，

就可以进行下一步。

第二步：挑面

在挑面的过程中，要加入适量的葱油，

提香的同时，更重要的是还可以让面条不粘连。

在家如果不那么讲究，懒得熬葱油，

用橄榄油、花生油代替也可以。

另外一点，挑面时不能用大碗，

一定要用类似于这种平的盘子，

让面条能摊开来铺在上面，

这样面条做出来才会根根分明。

第三步：调酱汁

花生酱，这绝对是上海冷面的灵魂。

德兴馆用的花生酱是加了少量芝麻酱的。

1斤花生酱，1斤冷开水，调匀。

付师傅反复强调，一定要用冷开水！

德兴馆冷面有一味独有的酱料，

就是这碗酱油卤。

德兴馆的焖蹄在上海可谓是首屈一指，

而所谓的酱油卤，

就是用焖蹄焖出来的焖蹄卤烧制而成的。

可能有细心的食客也发现了，

德兴馆的师傅在给冷面浇酱汁的时候，

手中的调羹，总是那么有原则，

无论你再怎么温言软语，

每种酱汁的量就是这么多，多一点都不会给你加。

还真不怪师傅小气，

他们只是为了坚守美味原始的配方，

面条要煮到刚刚好，酱汁也只浇到刚刚好。

地址：上海市黄浦区广东路471号

电话： 021-63522535

贰

人和馆

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说起糟货，可以堂吃，可以买回家吃，

也可以在家自己做，

上海人可是出了名的对糟货情有独钟…

糟，在汉语词典中有两层意思，

一层就是我们平常说的“糟糕”的“糟”，

而另一层是指做酒剩下的“渣子”。

在2000多年前的《楚辞》中就有记载，

是古代劳动人民用做酒剩下的谷物，

封坛发酵后形成的“酒糟”，

将食材浸入其中来延长食物的保质期。

演变至今，成为了一道夏令美食。

不过有人说上海的“糟”是独一无二的，

其中缘由，我们也询问了和馆糟醉冷菜的主厨赵大厨。

所以上海的“糟”又叫 “香糟”，

用“香糟”糟出来的食物味浓，却清淡开胃，

成为上海人夏天最爱的小菜。

像糟钵斗、糟鸭胗、糟猪肚、糟凤爪、

糟带鱼、糟甲鱼、糟黄鱼、糟鲍鱼、糟虾、糟毛豆，

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还真应证了那句“入口之物，皆可糟之”。

今天，人和馆的赵大厨就要教大家，

在家就能做出跟饭店一样好吃的“糟花生”，

第一步：调糟卤

准备好常用的香料和老大同的糟泥，

将三分之一袋的糟泥和香料拌在一起，

倒入半瓶黄酒。

如果想味道更醇厚一些，

最好是用五年陈的花雕酒。

搅拌过后，静置半个小时，

用细纱布滤出“香糟卤”，备用。

第二步，煮花生。

冷水放入花生，开大火，盖上锅盖，

直到沸腾后，转小火，继续煮1个小时，

直到煮到花生变色，说明煮透了。

捞出花生，放入冰水中，迅速降温，要凉透。

这样花生才会吃起来，酥而不烂。

第三步：调味。

半碗香糟卤，

半碗水的比例调和，加入盐和糖。

将花生放入调好味的香糟卤里面，

静置8到10个小时，夏天要是喜欢吃冰镇的，

放入冰箱里冰一冰，味道更好。

地址：上海市徐汇区东安路562号绿地缤纷城西区2层

电话： 021-33637007 

叁

香港百合居

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“蒸”可以算是最适合夏天的烹饪技法之一，

而粤菜中有很多“蒸菜”的经典之作，

也是将“蒸”用到了极致的菜系。

今天我们就要去沪上颇具人气的粤菜馆香港百合居，