TOP5|德兴馆冷面好吃的秘诀是？人和馆糟货又要怎么做？(2)

偷师学艺。

要想知道谁是粤菜馆厨房的老大，

只要看谁的帽子最高就知道了。 [原创文章：www.11jj.com]

胡贵东，虽然看起来年纪轻轻，

已经是这家香港百合居的厨师长了。

粤式的豉汁蒸排骨还有一种蒸出来是白色的，

看着清清爽爽更适合夏天。

豉汁蒸排骨实际上分为两个版本，

一个是作为一道粤式热菜上桌的，

..版的豉汁蒸排骨，

而另一个是马上要手把手的教大家的

点心版的豉汁蒸排骨。

第一步：选排骨

排骨要选两指宽的猪肋排中段 。

第二步：腌制。

一般来说一斤排骨半勺盐，

一勺生粉，另外，一定要加小半勺糖。

最后还要加半勺花生油，

可以使排骨蒸出来有光泽。

加好调料以后，抓匀就好了，

腌制的时间不宜过长，否则排骨蒸出来会柴。

第三步：放料

洗去豆豉表面的粉末，，直接沥干水，不用泡发。

在腌好的小排里加一点蒜末，

然后放入半勺到一勺的豆豉。

第四步，上锅蒸。

粤菜餐厅里做点心版的豉汁排骨，

通常会在盘底垫上广东特有的陈村粉。

在家做还可以选择玉米粒、香芋、南瓜等等

自己喜欢的食材。

在蒸的时候要尤其注意火候的控制。

蒸菜是每个粤菜师傅都必须要熟练掌握的，

它考验的是一个粤菜师傅对火候的敏感度。

如果你对火候没什么概念，

我们再看一次，这是大火，蒸8分钟，

这是小火，蒸3到4分钟。

出锅前，撒上一点香葱碎。

夏天不用在厨房大动干戈就能做出一道像样的下饭菜。

豉汁酱直接淋一点在腌好的排骨上，直接蒸就可以了。另外，豉汁酱可以放在冰箱里保存，

下一次做豉汁排骨，就不用开油锅啦。

地址：上海市长宁区遵义路150号

电话： 021-62730533 021-62730535   

肆

Light&Salt

夏日的午后，可以是活泼的，可以是炙热的，

当然也可以是凉爽的，

今天我们在南京东路这座美伦大厦里，

也邂逅了最后一道关于夏天的美食。

如果时光能够倒退，有多少老上海人还记得，

第一杯咖啡、第一顿西餐、第一次修理东西的地方。

如今中央商场已经成为历史，

但美伦大厦这座老建筑还在。

现在的美伦大厦4楼是林肯爵士乐上海中心，

在它旁边有一家跟爵士有着千丝万缕般联系的法餐厅, 

眼前这位正是这家法餐厅的主厨Jerry,

也许是耳濡目染多了，

慢慢的Jerry对爵士乐又有了新的看法，

尤其是在做菜的时候，

也会带有一点和爵士乐一样不协调却有腔调的特质。

今天，Jerry也要叫我们做一款很简单很夏天的小甜点——香草奶冻。只需要准备好四种食材。

第一步：打发

不用像打发蛋泡糊一样那么用力，

只需要把糖和蛋黄搅拌均匀就可以了。

香草荚从中间刨开，刮下香草子。

香草荚能买到的地方不多，

一般进口食品超市有卖，如果没有香草荚，

其实也可以换成椰浆、草莓酱，甚至是西瓜汁。

第二步：煮开

放入淡奶油中，煮到沸腾。

第三步：搅拌 过滤

将煮开的淡奶油缓缓倒入打发好的蛋黄液，

边倒边顺着一个方向，将二者融合在一起。

之后，用滤网过滤，过滤掉香草籽颗粒，

也可以让奶冻做出来更细腻。

第四步：隔水烤。

和平时我们用吉利丁片做奶冻不同，

今天我们的奶冻是“烤”出来的。

不仅会有QQ的口感，还有焦焦的香味。

180度，烤50分钟。

烤好的奶冻，可以用筷子戳一下，

如果没有碎屑粘到筷子上，证明你的烤奶冻，成功啦。

等奶冻自然冷却至常温就可以直接吃啦，

也可以放入冰箱冰个十几分钟再吃，

会更有夏天的味道。

地址：上海市黄浦区南京东路139号美伦大楼4F-403

电话： 021-63307223

*价格以实际到店为准

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