烹饪艺术家之王中伟丨正宗蟹粉狮子头4关键

王中伟

第10期

中国最受瞩目青年烹饪艺术家

他师从烹饪艺术家屈浩，负责中粮集团—忠良书院的菜品研发和后厨管理工作。他擅长菜品创新，一年为中粮集团研发新菜数百款；他精通商务宴、公务宴的管理，尤其是对宴会菜单的设计，形成了自己的一套理论。对于菜品交流，他主张走出去请进来，每月都要外出学习，回来后反思总结，融会贯通；对于技艺传承，他丝毫不保留，用自己的真心诚意和同行交流探讨；对待徒弟他更是倾尽心力，培养了一批优秀的青年厨师。2017年他参加“第七届东方美食烹饪艺术家国际大赛”，跟一众世界烹饪艺术家同场竞技，荣获了个人赛第三名的好成绩。

我是东方美食的老作者了，这几年来跟大家分享了很多关于宴会菜品设计、烹饪技术等方面的心得。其实，我更擅长制作淮扬菜，所以这里我跟大家分享一道传统名菜“清炖蟹粉狮子头”的制作心得。“清炖蟹粉狮子头”是淮扬菜中最著名的菜品之一，属扬州名菜，隋唐时期就已经久负盛名，距今已有几百年的历史。此菜以猪肉为主料，加以鲜蟹粉、鲜马蹄等搅拌制成生坯，入沙锅内清炖而成。这道菜具有汤清不浑、滋味醇厚、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特点。

此菜制作过程简单易学，但要想真正做好这道菜，还得颇费一番功夫。在这里我结合自己多年的教学和工作实践，把制作清炖蟹粉狮子头的关键及操作要领整理成文和大家交流，不足之处还望同仁们指正。

▲清炖蟹粉狮子头

关键1 选料

季节不同选料有差异

大家都知道制作这道菜，一定要选用新鲜、色泽鲜亮、有光泽的上好中腰五花肉，肥瘦比例通常以7:3最为合适。但是季节不同，选料是有差异的。比如夏季，肥瘦比例可设定为6:4。如果肥肉比例太多，做出的狮子头则油多而腻，也容易散开；如果瘦肉比例大，成品则口感发柴，不够滑润香浓。另外，刚刚买回的五花肉改刀前一定要去皮速冻，一来便于切割，二来可以起到排酸的作用，但是不能冻的时间太长，一般不超过3天最好，否则鲜味不足。

 马蹄一定要选用新鲜的，而不能为了图方便使用罐装马蹄，因为罐装马蹄往往有防腐剂和酸味，会影响肉的鲜味。选蟹也是关键，最好选9月—12月的河蟹。这个时候的蟹肉肥美、黄多膏满，但是一定要是活蟹才够鲜美，把活蟹蒸熟、剔出蟹的全部蟹肉备用。

关键2  改刀

细切粗斩最重要

要做好狮子头刀工处理也很关键，要细切粗斩，仔细认真，一丝不苟地将肉切成石榴籽一样大小的粒，将细切好的肉粒放到砧板上，再用刀有节奏的来回斩上数刀（由古代葵花斩肉演变而成）使肥瘦之间更加紧密有黏性。去皮马蹄也同样切成粒状，而不能用刀拍成泥，避免失去脆性口感。

关键3  加工

先双手上下摔打再朝一个方向搅打

把切好的肉1千克放入大容器内，加入黄酒100克、白胡椒粉5克、蛋清2个、味粉15克、葱姜水350克、淀粉25克、盐50克，慢慢与肉粒搅拌，使之完全上劲。葱姜水不可一次加足，应边打边加，而且葱姜水中一定要加入冰块，因为搅打过程中肉会升温，影响成品的风味。当看到肉发亮、有黏性时加入马蹄，放冰箱内冷藏2—3小时即可制作。蛋清不能加多，加太多成品口感也会发硬，全是蛋清味。

这里最关键的是搅打肉的手法，不能像搅打其他肉丸子那样使劲地朝一个方向打，因为肉粒是切出来的，长时间搅打容易把肉打毛，手上会黏连许多肉末子，这样炖出来的狮子头表面会有雪花状漂浮物，十分难看，所以搅打时要先用双手把肉粒上下摔打，起劲后再朝一个方向搅打几下即可。

关键4  加热

菊花火慢炖3小时

取一大沙锅或不锈钢桶，注入水烧开，改小火保持微开，用手蘸上很稀的湿淀粉，把打好的肉粒做成大约100克一个的肉丸，依次下入沙锅中，水烧开后撇去表面的浮沫，放入少许葱段、姜片，取大白菜叶盖住肉丸，小火慢炖3小时为宜。

加热过程中要注意掌握火候，狮子头生坯一定要开水下锅，以使其表面快速收紧，表面光滑，形状美观大方，诱人食欲。如果冷水下锅，由于狮子头个大，一是容易粘底，二是表面也会有雪花沫。

Q  很多人在制作狮子头时明明加入了足够的盐分，但是经过长时间的加热后成菜反而不够咸，这是怎么回事？

A  出现这种情况是因为狮子头生坯在长时间的炖制过程中，本身的盐分逐步渗透到汤汁中，，所以成品吃起来咸度就不够。所以，在炖制时一定要在水中加入一定的盐分。

Q  有些人做好的狮子头口感比较硬，这是何故？

A  这是加工环节出了问题。正宗的狮子头应该是入口即化的，所以在加工生坯时，一定不要一个劲地朝一个方向搅打，这样就会造成肉料起劲，做好的成品口感自然比较紧实。正确的加工方法：取肉料适量像摔泥巴一样摔打均匀，而后再轻微朝一个方向进行搅打。

Q  你在制作狮子头时有何创新呢？

A  我是根据时令来调整狮子头的辅料。春天，我一般会在肉料的基础上增加一些春笋粒；夏天，我会增加一些新鲜的玉米粒或者藕粒；秋天，就是还原正宗蟹粉狮子头的做法，或者将做好的肉料酿入蟹壳内炖制；冬天，我比较喜欢在肉料的基础上增加适量的山药粒或者芋头粒。

 狮子头最关键是搅打肉的手法，搅打时要先用双手把肉粒上下摔打，起劲后再朝一个方向搅打几下即可。

▲创新版玉米狮子头

策划：烹饪艺术家

采访/撰文：丁珊

编辑/设计：晓燕

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