蓝海后厨降成14条经验，让你在不裁员、不降品质的前提下，把成本降下来

厨房降成一直是烹友们关心的话题。在很多中高端酒店面临歇业的状况下，鄂尔多斯市蓝海酒店集团却保持着高调的上升势头，成为当地一个神话。

让我们听听特邀烹饪艺术家赖建全如何带领蓝海后厨团队创造高营业额、捞到大红利的。 [好文分享：www.11jj.com]

低成本运作 捞回“意外财”

降低成本是很多餐饮管理者目前最为关注的问题。有些人采用裁员的方式降低人力成本，有些人通过更换食材降成本……这都不是最好的方法，我推荐给大家几个小妙招，让你在不裁员、不降低菜品品质、不降低服务质量等等的前提下，把成本降下来。

01

差异化采购，降低食材成本

一说到降低食材的采购成本，大家都有很多心得，比如源头采购、大批量下单、联合采购等等。这些方法我们也在用，但是这些方法再说也没有什么新意了，给大家分享一下我们采购时的实践心得：本地采购不到的食材才到源头采购。

很多人现在都在说要到食材原产地去采购，但是这种采购方式对于很多酒店来说真得能够降低成本吗？我看也不一定。比如说猪肉，哪里都能买得到品质好的猪肉，我们就不一定非要找原产地来采购。如果非要刻意去某某地方采购，那么加上运输费、人力成本费和运输的时间成本，往往是费力还不划算的。所以我们从源头采购的，都是在我们本地买不到的特色食材。比如说湖北大白鱼，在鄂尔多斯根本买不到，那么我们才采用源头采购的方式。

02

瓶装换桶装，降低调料成本

很多品牌的调味料都有不同的包装方式，有瓶装的，有大桶装的。比如说海天金标生抽，瓶装的是500毫升/瓶，售价约为6元/瓶；桶装的有1.9升的，售价约为18元/桶，对比价格，你就会发现，还是买桶装的更划算。

我们经常使用的很多调味料都是有大小不同种包装方式的，在采购时，我们一般不采购小瓶装的调味料，因为这样做会无形中给调料增加成本。调料成本高了，菜肴成本就高，那么我们从菜品中获得的毛利自然是低的。

03

调料选品牌，不是最贵的最合适

为了确保菜品质量，我们都是买大品牌的调味料。但是同种调味料因为品牌的不同，价格上有很大差异。比如海鲜酱，以前我们都用李锦记的，但是后来发现我们的食客都是北方人，它的海鲜酱比较适合南方人的口味，虽然我们花了大价钱，但是客人并不是特别认可。于是，我们改用了海天的海鲜酱，虽然价格低了不少，但是食客反而好评度提高了。这个案例告诉我们一个道理：不一定最贵的就是最好的，适合食客的才重要。

04

 菜品配制有技巧，边角料自我消化

控制好每一种食材的利用率也是降低成本的一个有效方法。在我们厨房中，食材利用率超过了95%，对我们而言，没有不可以使用的边脚料，只是看你会用不会用了。

举个例子，比如牛肉，好的牛肉我们用来切块炖牛肉或者切成牛柳烹制杭椒牛柳。牛肉经过处理后肯定会有边角料，那么边角料怎么办？我们就补充一道特色牛肉羹，将牛肉边角料自我消化掉。再比如前面说到了杭椒牛柳，如果只为了这一道菜采购杭椒，肯定不能形成价格优势，那么我们再补充一道菜—杭椒小炒肉。按照这种关系，再往下说，制作杭椒小炒肉时，肉切片后又会出现边角料，那么我们再补充一道菜—干锅花菜，这样小炒肉的边角料也就利用上了。按照食材的流向设计菜肴，就可以让我们的厨房再也不会产生边角料。没有边角料，食材利用率达到最大化，自然能够降低成本。

05

预制有技巧，备餐降成本

提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作，同时又能节省人力呢？我提供一种方法，那就是菜品的主料和辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。

比如说牛腩菜，我们酒店销售的牛腩菜品种非常多样，比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时我们就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。当然辅料也是可以采用这种方法加工的，比如我们可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，我们就将萝卜和牛腩放在一起加热片刻；如果制作萝卜煲，我们就把萝卜和筒子骨一起加热，这样就把复杂的菜品简单化了。

06

高性价设备，降低维护成本

很多人在采购设施设备的时候，都不愿意花高价买品质好的，就导致我们的厨房中，设施设备的维护和维修费用非常高，以前我就遇到过类似的问题，买设备的时候感觉价格挺划算，结果加上后期的维修、维护费用，还比买高价的设备花的钱更多。

07

表格傻瓜化，降低管理成本

管理厨房的成本也是非常高的。举个例子，我们请一名非常有经验的管理者来管理厨房，一个月就需要支付对方上万元。为了省掉高额的管理费，我们现在都是用傻瓜式的表格进行管理，用一句我常说的话来形容：一个小工拿着表格也能管好厨房。

我们到底有哪些实用的表格呢？给大家分享一下：

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逆向思维 获得菜品高利

现在餐饮不好做，很多酒店厨房管理者都在忙着做一件事情：创新低成本高毛利的菜肴。但是我觉得大家对此有些误区，并不是说只有降低成本才能获得高毛利。我们采用了一些与众不同的提高菜品毛利的方法，通过案例分享一下：

案例

  逆向思维1

有时候增加菜肴的成本，反而更容易获得高毛利

我们店里的毛血旺售价是69元/份，当时我们采购的鸭血是1.5元/盒。前段时间，我们的一名厨师长说，现在几乎所有酒店都在降低成本，我们是否也把鸭血换成1.2元/盒的。我说不行，鸭血我们肯定要换，但是不能买1.2元/盒的，我们要买3元/盒的上等鸭血。当时，我们的几名厨师长都不理解我的做法，后来他们发现了我这么做的“秘密”。当我采用了3元/盒的鸭血后，菜品质量肯定是提高了，我把这道菜的菜价从69元/份变成了79元/份，售价提高了10元，但是我的成本只比以前增加了1.5元，也就是说我们不仅提升了菜肴的品质，还比之前每份菜肴多赚了8.5元。

像这样的案例还有，比如毛肚菜。以前我们采购的都是普通的毛肚，现在我们更换为重庆小天鹅的专用毛肚，菜肴成本比以前增加了3元，但是我的菜品质量提高了不少。我们同样把菜肴的售价提高了10元，但是我提高成本后，比以前多赚了7元钱。

所以我得出一句话，不懂得经营的厨师不是个好厨师。作为一名厨师长，必须要会算账。

案例

  逆向思维2

边角料不是小角色，重视起来才能卖高价

几乎每家店每天都会产生大量的西兰花边角料。面对如此多的西兰花梗，很多同行的做法是将其切成粗条或者切成厚片，用来腌咸菜或者拌小菜。用这种做法，一道菜顶多卖8元，而且如果做成小咸菜，经常都是免费送给食客的。现在，我们是将西兰花梗去皮，切成略粗一点的丝，一般四个西兰花梗就能出一份菜，我们的售价是22元/份，菜名是白灼爽口丝。

案例

  逆向思维3

家常大路菜，来个仪式增卖点

我曾经在我的一位朋友那里见过一道菜，菜名就是湖北蒸鱼糕。这道菜很传统，在湖北几乎家家都做，我朋友的做法很高明：鱼糕放入蒸笼内蒸熟，取出上菜前，贴上大红封条，上菜后请食客剪彩。菜肴还是那道菜，口味没变、成本也没有变，但是一纸封条，让它多卖了不少钱。其实我们身边有很多菜，比如用大花鲢鱼做好的鱼头菜、狮子头、老鸭煲，都可以借鉴这种方法来上菜。

案例

  逆向思维4

算净料率，低价食材也能卖高价

酸菜鱼、沸腾鱼、水煮鱼……很多酒店都在做类似的菜肴。以前我们做这种菜，一定是选择草鱼肉或者其他鲜活鱼，现在草鱼的售价是8元/斤，一条鱼至少两三斤，但是经过宰杀、去皮后它的净料率还不到50%，也就是说净草鱼肉的成本价超过了16元/斤，而且加工非常复杂，人力成本也高。现在，我们用半成品的龙利鱼取代草鱼。龙利鱼都是半成品原料，售价约为13元/斤，只需要切片上浆即可，操作便捷，还节省人力。最关键的是龙利鱼肉中没有细刺，所以客人吃得非常舒服。更换原料后，我们的加工流程缩减了，成本也降低了，客人的满意度却增高了，，所以我们现在把菜肴的售价又提高了10钱。

 菜品定位 两个金字塔

菜品定位对后厨管理者来说是非常重要的一个环节。当菜品定位和食客定位相吻合时，你的酒店就能得到更多食客的厚爱。

01

以人均消费为轴 菜价两极发展

以我们其中一家店为例，给大家介绍一下我们的菜品定位方法。我们这家店以前的人均消费大概是80-90元，中高端消费下降后，我们的食客群也由商务和政务人士变成了以家庭消费为主，兼顾商务宴请的形式。对于一般的家庭消费来讲，人均消费也就控制在50-60元，所以我们把大部分的菜品定价控制在41-60元。但是我们还是有商务宴请的，超过60元的菜品也要有，因此我们这家店的菜品定价就是以41-60元为轴，两极化发展。

当然，酒店面向的客户不同，菜肴的定价都是不一样的。比如我们蓝海宴会城，它的人均消费控制在80-90元，所以定价主轴控制在80-90元，低价位的菜品占比相对较少，高价位的菜品占比就会略微多一些。

每个区间的菜品定价设计好以后，我们要注意两点：一是每个价格区间中，都必须设计一款特色菜，在31-40元和41-60元两个价格区间，必须分别设计两到三款的特色菜。二是我们的食客南北皆有，所以每个区间的菜品必须是南方菜和北方菜各占一半。

02

变革生产线 烹制更专业

菜品价位调整之后，我们对生产线也进行了改革，让每条生产线都能做到更专注、更专业。以炒锅为例，给大家分享一下：

03

特色菜、高毛利菜销售有提成

在我们店的一百多款菜品中，销售部分菜肴是有提成的。这些有提成的菜是我们主推的特色菜和高毛利菜，我们通过这种提成的方式达到两个目的：一是通过服务员的推荐把这些好菜推荐给食客，增加食客就餐后的满意度，食客吃得满意了，自然下次还会来，而且会推荐自己的朋友和客户来。二是通过推荐高毛利菜获得高毛利。

给大家展示一下我们凉菜的提成表：

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策划：烹饪艺术家

采访/撰文：丁珊

编辑/设计：晓燕

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