4款热销新徽菜

制作  黄山一楼食业临江一楼主厨王俊武
[好文分享：www.11jj.com]

除了上文那些经典老菜，年轻的师傅们也在不断创新，利用皖南特有的笋、豆干、茶叶、火腿等特色食材，结合时下年轻人的口味和审美，研发出新式徽菜，马上来学学。

[原文来自：www.11jj.com]

用茶油炸制

徽州毛峰红虾

制作   黄山一楼食业临江一楼主厨王俊武
旺销理由  毛峰红虾是徽州当地的一道传统菜。我用本地的黄山毛峰茶叶和阿根廷红虾搭配，加入炸蒜蓉提升虾的底味，虾的鲜味与毛峰的茶香相结合，鲜香的同时带一点清新，深受食客们喜爱。
初加工 1.红虾洗净（每只约100克），剪掉虾须去掉沙线，在腹部划一刀，加入盐1.5克、白糖5克、味精8克、料酒30克腌10分钟入味，撒干淀粉50克抓匀，入烧至八成热的油锅速炸30秒。2.取毛峰茶叶150克放入温水中浸泡5分钟，捞出挤干水分，用八成热的色拉油炸至酥香。
熟处理  锅留余油，放入自制蒜蓉50克，青、红椒圈各15克，用锅内余热炒匀，再放入炸好的虾、茶叶翻炒均匀，出锅装盘即可。
自制蒜蓉  锅入色拉油2.5千克（约耗250克），烧至六成热时放入蒜蓉500克，炸至金..捞出控油；将黄飞红香辣酥200克碾碎，加入盐3克、味精5克、韩国辣椒粉20克和炸干的蒜蓉一起拌匀。

百变时令食材

徽州杂酱拼脆筒

制作   黄山一楼食业临江一楼主厨王俊武
旺销理由  我选用当地问政山山茶笋为主料，搭配黑豆干丁和香菇丁，绿色清淡，，十分具有特色。
初加工  干茶笋100克放入温水中浸泡2小时，取出洗净控干，切丁；黑豆干、香菇、五花肉各100克分别切丁；将茶笋丁、黑豆干丁、香菇丁一起焯水，捞出沥干水分。
熟处理  锅入底油烧热，放入五花肉丁煸炒出香味，放入郫县豆瓣酱5克炒匀，放入茶笋丁、黑豆干丁、香菇丁，烹入黄酒、水各10克，加老抽、盐、鸡精、味精各0.6克，白糖0.5克翻炒均匀，用湿淀粉2克勾芡，出锅前淋入明油3克，起锅装盘即可。
炸脆筒  选用狮王春卷皮用套模卷边，锅入油烧至八成热时放入春卷皮，炸制6—8秒，捞出控油即可。

自制腊味汤

腊味有机豆干

制作  王俊武
旺销理由  这道菜我选用了比较少见的黑豆干，颜色为绿色，口感更好，和极具徽州当地特色的腊味汤一起煨制，咸香味美。
初加工  黑豆干350克一片三后切丝；虾仁50克，洗净后和豆干丝一起焯水，捞出沥干水分。
熟处理  锅内倒入腊味汤500克，大火烧开，放入豆干丝，转小火煨制30分钟，加盐0.8克，味精、鸡精各1克调味，走菜前点缀虾仁即可。
腊味汤  将咸鸡2只、火腿皮5千克、筒骨2.5千克分别焯水洗净，放入锅中，加水20千克烧沸，放入葱、姜各300克，黄酒500克小火熬制2小时以上即可。

南瓜花酿肉馅

蛋蒸南瓜花

制作  汪磊
旺销理由  南瓜花是季节性食材，我在传统做法上进行创新，将肉馅酿在南瓜花中不仅颜色靓丽，还带有淡淡的花香，食材上的搭配让食客眼前一亮，口感清新、老少皆宜。
初加工  1.将火腿50克切丁，泡发好的茶笋100克切末，和五花肉末250克一起放入容器，混合均匀，打入鸡蛋1个、加白胡椒粉5克，搅拌均匀成馅。2.取鹌鹑蛋12个，分别打入在盘中固定好的小勺内；取新鲜的南瓜花18朵，去芯后泡入清水，使用时沥干水分，分别酿入搅拌好的肉馅，放入盘中。
熟处理  1.将酿入肉馅的南瓜花放入蒸箱，蒸制10分钟后取出装盘；将鹌鹑蛋放入蒸箱蒸制8—10分钟取出，用小刀沿勺底部轻轻划开，将鹌鹑蛋整个取出，摆入盘中心。2.锅内倒入鸡汤300克，加盐2克、白胡椒粉5克，烧沸后浇入盘中，点缀薄荷叶即可。
技术关键  1.南瓜花一定要在早上日出前采摘，这时的南瓜花还没有完全盛开，便于酿入肉馅；如果当季没有南瓜花，用其他食材代替也可以。2.茶笋是咸笋，是徽州代表性食材之一，味美鲜嫩，很好入菜；茶笋干在使用时，需要提前用温水泡2小时，泡发后清洗干净，可以切丝、切块、切丁，和任意食材搭配在一起都很美味。

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