视频:徽菜创新 旺销有理

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视频:徽菜创新 旺销有理

4款热销新徽菜

制作  黄山一楼食业临江一楼主厨王俊武
[好文分享:www.11jj.com]

除了上文那些经典老菜,年轻的师傅们也在不断创新,利用皖南特有的笋、豆干、茶叶、火腿等特色食材,结合时下年轻人的口味和审美,研发出新式徽菜,马上来学学。 [原创文章:www.11jj.com]

用茶油炸制

徽州毛峰红虾

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制作   黄山一楼食业临江一楼主厨王俊武
旺销理由  毛峰红虾是徽州当地的一道传统菜。我用本地的黄山毛峰茶叶和阿根廷红虾搭配,加入炸蒜蓉提升虾的底味,虾的鲜味与毛峰的茶香相结合,鲜香的同时带一点清新,深受食客们喜爱。
初加工 1.红虾洗净(每只约100克),剪掉虾须去掉沙线,在腹部划一刀,加入盐1.5克、白糖5克、味精8克、料酒30克腌10分钟入味,撒干淀粉50克抓匀,入烧至八成热的油锅速炸30秒。2.取毛峰茶叶150克放入温水中浸泡5分钟,捞出挤干水分,用八成热的色拉油炸至酥香。
熟处理  锅留余油,放入自制蒜蓉50克,青、红椒圈各15克,用锅内余热炒匀,再放入炸好的虾、茶叶翻炒均匀,出锅装盘即可。
自制蒜蓉  锅入色拉油2.5千克(约耗250克),烧至六成热时放入蒜蓉500克,炸至金黄色捞出控油;将黄飞红香辣酥200克碾碎,加入盐3克、味精5克、韩国辣椒粉20克和炸干的蒜蓉一起拌匀。

百变时令食材

徽州杂酱拼脆筒

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制作   黄山一楼食业临江一楼主厨王俊武
旺销理由  我选用当地问政山山茶笋为主料,搭配黑豆干丁和香菇丁,绿色清淡,,十分具有特色。
初加工  干茶笋100克放入温水中浸泡2小时,取出洗净控干,切丁;黑豆干、香菇、五花肉各100克分别切丁;将茶笋丁、黑豆干丁、香菇丁一起焯水,捞出沥干水分。
熟处理  锅入底油烧热,放入五花肉丁煸炒出香味,放入郫县豆瓣酱5克炒匀,放入茶笋丁、黑豆干丁、香菇丁,烹入黄酒、水各10克,加老抽、盐、鸡精、味精各0.6克,白糖0.5克翻炒均匀,用湿淀粉2克勾芡,出锅前淋入明油3克,起锅装盘即可。
炸脆筒  选用狮王春卷皮用套模卷边,锅入油烧至八成热时放入春卷皮,炸制6—8秒,捞出控油即可。

自制腊味汤

腊味有机豆干

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制作  王俊武
旺销理由  这道菜我选用了比较少见的黑豆干,颜色为绿色,口感更好,和极具徽州当地特色的腊味汤一起煨制,咸香味美。
初加工  黑豆干350克一片三后切丝;虾仁50克,洗净后和豆干丝一起焯水,捞出沥干水分。
熟处理  锅内倒入腊味汤500克,大火烧开,放入豆干丝,转小火煨制30分钟,加盐0.8克,味精、鸡精各1克调味,走菜前点缀虾仁即可。
腊味汤  将咸鸡2只、火腿皮5千克、筒骨2.5千克分别焯水洗净,放入锅中,加水20千克烧沸,放入葱、姜各300克,黄酒500克小火熬制2小时以上即可。

南瓜花酿肉馅

蛋蒸南瓜花

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制作  汪磊
旺销理由  南瓜花是季节性食材,我在传统做法上进行创新,将肉馅酿在南瓜花中不仅颜色靓丽,还带有淡淡的花香,食材上的搭配让食客眼前一亮,口感清新、老少皆宜。
初加工  1.将火腿50克切丁,泡发好的茶笋100克切末,和五花肉末250克一起放入容器,混合均匀,打入鸡蛋1个、加白胡椒粉5克,搅拌均匀成馅。2.取鹌鹑蛋12个,分别打入在盘中固定好的小勺内;取新鲜的南瓜花18朵,去芯后泡入清水,使用时沥干水分,分别酿入搅拌好的肉馅,放入盘中。
熟处理  1.将酿入肉馅的南瓜花放入蒸箱,蒸制10分钟后取出装盘;将鹌鹑蛋放入蒸箱蒸制8—10分钟取出,用小刀沿勺底部轻轻划开,将鹌鹑蛋整个取出,摆入盘中心。2.锅内倒入鸡汤300克,加盐2克、白胡椒粉5克,烧沸后浇入盘中,点缀薄荷叶即可。
技术关键  1.南瓜花一定要在早上日出前采摘,这时的南瓜花还没有完全盛开,便于酿入肉馅;如果当季没有南瓜花,用其他食材代替也可以。2.茶笋是咸笋,是徽州代表性食材之一,味美鲜嫩,很好入菜;茶笋干在使用时,需要提前用温水泡2小时,泡发后清洗干净,可以切丝、切块、切丁,和任意食材搭配在一起都很美味。

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